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色拉嘿油!你了解你家用的油吗

2018-08-23 来源: 康宝莱亮点  标签: 掌上医生 喝茶减肥 一天瘦一斤 安全减肥 cps联盟 美容护肤
摘要:了解制程与成份后,我们又该如何分辨油品的质量呢?实验室常用的有方式包含:酸价、过氧化价、极性物质含量等,这些数值在各国都有一定标准,但对一般民众而言可能无法实际测量。

 “加工后的油品到底有什么风险?”

“听说精炼植物油里面有反式脂肪,我很害怕!”
 
油是常见的食品,食品安全中也不乏以油品加工为主角的案例,想区分、判断油脂问题,必须了解油脂的种类与制造过程。
 
油怎么来?
 
一般说来,液态的油脂称之为油,而固态的称脂或脂肪。首先,我们可以把油脂加工法分为三大类:
 
1.压榨法:通常用于果实油,常见例子为初榨橄榄油。
 
2.萃取法:通常用于种子油,常见例子有黄豆油、葵花子油等。这类油脂与种子之结构紧密结合在一起,因此无法以压榨的方式直接分离。萃取法亦是目前产量最大且最常被使用的油脂加工方式。
 
3.熔出法:为动物性脂肪取得方式,直接加热破坏脂肪细胞使脂肪流出,一般厨房常见的「炸猪油」便是以此方法制成。
 
或许你会好奇,同样是处理植物性脂肪的压榨法与萃取法,究竟有什么不一样?我们举大家十分熟悉的橄榄油来说明。
 
以压榨法制成的初榨橄榄油(virginoliveoil)含有一定量之水分,能够保存其中属于水溶性物质的重要抗氧化成份天然多酚类,然而由于含水分的油脂遇高温时容易氧化,产生自由基以及具活性之成分,故此种橄榄油并不适合高温烹调。相对的,以萃取法取得的纯橄榄油(pureoliveoil),虽然会在后半段精炼过程中的脱臭步骤将橄榄油特有的香气一并脱除,但在高温下却较初榨橄榄油稳定,适合烹调使用。
 
问题来了,为什么油品一定要精炼?
 
萃取法中,以有机溶剂正己烷萃取出种子中的油脂后,利用油脂与溶剂沸点不同的特点,使溶剂先蒸发,留下油脂部分。蒸发后的溶剂可藉由冷凝方式回收再使用,留下来的油脂则必须经过「静置去胶、脱酸、脱色、脱臭」所谓的「精炼」过程,移除油脂中会影响安定性的游离脂肪酸、色素、氧化挥发性物质等,才能装罐销售,否则萃取出的油脂很快便会无法食用。
 
反式脂肪好可怕,它们到底藏在哪里!
 
既然精炼是油品加工不可或缺的过程,精炼植物油会产生反式脂肪又该怎么办?
 
想知道反式脂肪(酸)是什么,必须先了解顺式及反式的意义。脂肪酸本身可区分为饱和与不饱和脂肪,前者较后者安定、不易被氧化。动物脂肪多为饱和脂肪,在冰箱冷藏室里呈现固体状;植物性油脂则多为不饱和脂肪,在冷藏温度下是液体(椰子油除外)。
 
而不饱和脂肪又可再区分为顺式与反式脂肪,顺式脂肪能被人体代谢利用,包含我们体内存在的脂肪酸,以及新鲜、未经烹调之植物油所含的脂肪酸,都属于顺式脂肪酸。反式者则无法被利用,会堆积在人体内组织、血管等处造成心血管疾病。
 
反式脂肪酸有两种主要来源,一种是天然存在的反式脂肪(如反刍动物),另一种是因加工过程而产生(如经高温烹调氧化后的油脂或部分氢化油)。为了把原本不饱和的脂肪酸变成饱和,将氢以化学方法加到不饱和脂肪酸上,好处是增加安定性不易氧化,并拥有动物脂肪的涂抹性,但缺点则会造成风味改变,以及产生副产物:反式脂肪酸。
 
这件事常常发生在烘焙业的必备油脂——酥油上。酥油具可塑性,能随着烘焙食产品如蛋糕、面包体积的膨胀而改变。其中,含有纯植物性油脂的酥油,必须加入饱和植物油,来源很可能就是氢化过的植物油。
 
看到这,你想尖叫了吗?莫急莫慌莫害怕!
 
目前已有其他制造饱和植物油的方式,称作交酯化。其过程较为复杂,简单来说,就是以化学方式将植物油中的不饱和脂肪酸以饱和脂肪酸取代。交酯化可避免因氢化而产生的反式脂肪,但缺点是速度较慢、成本较高。
 
油品品质判断:看一看、闻一闻
 
了解制程与成份后,我们又该如何分辨油品的质量呢?实验室常用的有方式包含:酸价、过氧化价、极性物质含量等,这些数值在各国都有一定标准,但对一般民众而言可能无法实际测量。
 
其实,除了简便地以市售酸价试纸来测定油品酸价外,感官评估也是消费者可自己在家里尝试的方法,藉由观察油脂的颜色、黏稠度、气味、发烟点温度是否低于170或泡沫面积是否超过油炸锅面积二分之一,判断是否该继续使用。随着使用次数增加,氧化程度也会增高,使颜色渐渐变深。另外,油脂在氧化后,黏稠度也会越来越高,以黄豆油、芥花子油、葵花子油为例,这些油在新鲜时为清淡的黄色,当转成棕黄色时,则可考虑换油。气味方面,氧化程度较高的烹调用油会有油耗味,消费者可多加留意,当作判断基础。在储存上,放置于阴暗处、避免阳光直射是首要步骤,有没有冰在冰箱冷藏室(摄氏4-7度)倒是其次,重点是得尽量避免光线。
 
说了这么多,下次油品到了眼前时,除了细读标示之外,也别忘了看一看、闻一闻喔!
 
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