面包含麸质，吃多易发胖？专家解析3大疑问
摘要：一般人若贸然执行无麸质饮食，不仅对于减肥无帮助，更有可能造成营养不均衡的发生。建议每个人皆须了解自己的身体状况，再选择适合自己的减肥饮食法较有保障。
蓬松、柔软的面包，一口咬下，扑鼻的面粉香实在诱人，总让人忍不住一口接一口吃下肚！再加上，其方便保存、好携带的特性，也成为不少人午后点心、充饥的首选。但近来网络却谣传：“想健康要少吃面包！”、“面包麸质多，吃了易发胖。”的说法，难道面包真的这么十恶不赦吗？
近年来随着
养生保健意识的抬头，也逐步唤醒大众对于
食品安全的关注。其中又以烹调制程繁复的面包首当其冲，常有民众常担心其纯白的外表与蓬松的口感，是额外添加大量食品添加物而成，害怕食用后恐怕因此影响身体健康。
但台湾辅仁大学食品科学系前副教授黄瑞美表示，这样观念并不完全正确！其实只要学会正确挑选、判断，民众在享用面包的同时也能兼顾营养与健康。以下特别针对网络流传的3大面包营养疑问加以解说：
Q1：无麸质饮食法有利减肥？面包麸质含量多应少吃？
黄瑞美前副教授指出，欧美近来流行的无麸质饮食法，主要适用于对麸质过敏，进而产生腹泻或皮肤过敏等症状的乳糜泻患者，常见于欧美人士（约1%患有此症）亚洲人身上较少见。
如果面粉业者直接将整颗小麦研磨成粉，恐将因小麦胚芽中富含大量油脂成分的因素，使面粉快速氧化而变质。所以市售面粉确实多为将麸皮与胚芽去除后，剩下的胚乳磨粉而成。
因此，一般人若贸然执行无麸质饮食，不仅对于减肥无帮助，更有可能造成营养不均衡的发生。建议每个人皆须了解自己的身体状况，再选择适合自己的
减肥饮食法较有保障。
事实上，想要享受面包美味不发胖，只要尽量避免食用油脂含量、糖份较高的甜面包；改选杂粮面包、全麦面包等面包，并适度搭配新鲜蔬果食用，就是均衡又营养的选择。
Q2：全麦面粉制程困难，坊间的全麦面包都是假的？
对此，黄瑞美前副教授解释，小麦的构造主要可分为麸皮、胚芽与胚乳3大部分。但如果面粉业者直接将整颗小麦研磨成粉，恐将因小麦胚芽中富含大量油脂成分的因素，使面粉快速氧化而变质。所以市售面粉确实多为将麸皮与胚芽去除后，剩下的胚乳磨粉而成。
再加上，虽然由整颗麦子直接磨粉的面粉称为“全粒粉”，但全粒粉因需要特制设备才能磨制、取得较为不易。因此，民间常见的全麦面包，多以一般面粉制作，最后再额外回添麸皮与胚芽，调整至法规要求的全谷比例占51%以上，就可以称作为全麦面包；并在保留小麦营养的同时，避免全粒粉不易取得、不易保存的情况发生。
辅仁大学食品科学系前副教授黄瑞美表示，其实只要学会2步骤正确阅读食品标志及营养标示，就能吃得健康安心。
Q3／为让成品更美观，面包必额外添加漂白剂、熟成剂？
黄瑞美前副教授坦言，一块面包的制程，从面粉原料（小麦）到成品完工，需经过相当繁琐的过程。因此，想要完全保留面包原料的营养价值与原始口感，同时又符合商业价值确实不容易。
而目前台湾政府法规也规范面粉业者能在容许范围内添加漂白剂（<60ppm）、熟成剂（<45ppm）。不过，近年来随着台湾人养生意识的抬头，目前几乎所有的面粉工厂已不额外添加漂白剂及熟成剂。
想安心吃面包？快学会2步骤正确阅读食品标志、营养标示
除了针对面包的常见谣传加以解说外，黄瑞美前副教授也提到，想要确保吃下肚的面包安心无虞，学会2步骤正确阅读食品标志及营养标示更是重要：
步骤1／阅读食品标示：透过食品标示，确认商品含量高的成分是否符合需求。为透明化食品成分及营养信息，台湾《食品卫生管理法》中已明文规定各类包装食品与饮料须有详实食品成分与营养标示，且其成分皆需依数量多至少依序排序。
步骤2／阅读营养标示：确认该商品的营养内容、成分是否符合需求。
健客－国家药监局认证的合法网上药店，致力于打造优质、低价、便捷的网上药店和做最值得信赖的智慧健康服务平台