说到生食，你大脑里首先出现的是什么？日本刺身？西方沙拉？还是荒野中的贝爷？生食文化似乎是从日本流传出来，风靡世界的一种饮食文化。且不讨论生食是否源于日本，但我们得认清一个事实，日本的生食文化是最为讲究的。就在国内随便吃一顿日本料理——刺身，你不得不惊呼，这简直是一场视角食宴。用一句话来形容国内外饮食文化的差异的话，应当是“日本菜是用眼睛来欣赏的，西洋菜是用鼻子来品味的，中国菜是用舌尖来品尝的。”但这只是站在咱们的饮食喜好来概括，并非具有国际性代表意义。毕竟一向追求生食主义的人士更认为生食口感丰富，符合健康养生。但生食真的就更健康吗？
选择生食时，必须考虑食品的安全
荒野求生，最服贝爷，不说其在极端恶劣环境中的生存技巧，单凭他的生吃虫子，也足以令人瞠目结舌。嗯，每次贝爷吃的时候，都说为了补充营养而生吃一些生物。但你们有见过他可以熟吃的情况下还选择生吃？再说贝爷的生吃是有技巧的，他熟知一些虫子的可利用部分，也知道虫子的致命的部分，才生吃虫子“大餐”。那你对食物的安全又有多少了解？
无论是生肉、海鲜、还是蔬菜、甚至水，在生产、储藏、加工及运输过程中都会有微生物的污染，甚至化学物质的污染风险，我们都未知的。常见易接触到的是沙门氏细菌，鸡蛋最容易被污染，尽管是自家的农家鸡蛋，对沙门氏细菌我们都不得掉以轻心。生牛肉中的大肠杆菌，生蚝中的创伤弧菌以及流行病毒：诺如病毒。还有河鱼生鱼片中常带有的寄生虫，肝吸虫最常见。海鱼也并非是绝对的安全。就连我们的水中贵族——依云矿泉水也曾经被检测出细菌超标。可见在加工运输过程中，病微生物对于食物的污染是无孔不入的。
还有一些食物是不可生吃的，比如苦杏仁（北杏）、竹笋、木薯，它们的氰化物含量范围为9.3-330毫克每千克。氰甙本身是无毒的，但当植物细胞结构被破坏时，含氰甙植物内的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氢氰酸（氰化物）。氢氰酸引起人类的急性中毒，严重者可导致死亡。四季豆、扁豆、豆角含有凝集素，会引起恶心、呕吐等症状，重则可致命。看着这些微生物以及食物中本身汇聚的毒素，有没有对生食感到绝望了？
选择生食时，适当考虑其营养价值
烹饪时，蔬菜中的维生素C、维生素B确实会随着高温分解而流失，但烹饪食物却会提高另一些有营养的物质释放出，使人体得以更好的吸收。比如番茄在88℃温度下煮30分钟后测定发现，有一种番茄红素——顺式番茄红素的含量增加了35%，番茄红素是一种类胡萝卜素，有非常好的抗氧化作用。番茄红素有助于降低心脏病的发生，是一种比维生素更有前景的抗氧化剂。胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等等很多蔬菜经恰当烹调后都会有更多的抗氧化物质，如类胡萝卜素和阿魏酸等。
选择生食时，考虑自身的健康状况
自身患有肝胆肠胃疾病（消化系统疾病）的人群不适宜生食。因为消化系统的不完善，生吃食物会增加肠胃负担，加重疾病的发展。进食时，适当烹饪食物，才可以提高食物的消化率与吸收。蛋白质加热会变性，吃不变性的蛋白质是否会消化吸收地更好呢？其实不然，适当的热处理会使蛋白质的结构发生变化，拆解出来氨基酸残基，更利于我们体内的蛋白酶的催化水解，能够促进蛋白质的消化吸收。
用体外消化来模拟人胃的消化，对于牛肉来说，100℃烹调5分钟和270℃烹调1分钟时，牛肉的消化率都最高，可见把牛肉炖烂了都不一定是消化率最高的。对于猪肉来说烹饪温度更重要，70℃烹饪时消化率开始逐渐增加；当烹饪温度超过100℃时，蛋白质消化依然增加，超过140℃时消化率逐渐减小。此外，谷类、豆类食品在经过热加工处理后可以提高淀粉的消化率。
综合以上的介绍，生食并不见得比熟食健康。尽管食物安全、身体无疾患，长期的摄入生食，人体也会吃不消。况且烹饪后的食物可以做到杀菌、提高食物的营养价值，降低农药的残留。生食主义者是否该考虑下你手里的食物怎样吃呢？
（编辑：泰然）
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