硝酸盐广泛存在于自然界中,是国家允许的食品添加剂,主要应用于肉制品中,一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构;另一方面作为防腐剂,对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。
除此之外,亚硝酸盐还广泛存在于渍酸菜、盐腌不久的菜、隔日或发蔫的蔬菜以及剩饭菜中。
随着生活水平的提高和人们对身体健康的愈发重视,亚硝酸盐对人体的危害便走入人们的视野,而亚硝酸盐致癌这一“特质”,更是让很多人对其避之不及。
亚硝酸盐是如何致癌的?
亚硝酸盐本身并不是致癌物质,但亚硝酸盐会和我们胃中的胃酸发生化学反应,形成一个叫做亚硝酸胺的物质,亚硝胺是国际公认的致癌物。所以,这便是我们意识中亚硝酸盐的致癌原因。
除此之外,小慈温馨提示,亚硝酸盐本身具有毒性,人体摄入亚硝酸盐过量会导致急性中毒。
自然植物中竟然也有亚硝酸盐
是的,没错,自然植物中也含有少量的亚硝酸盐。不论是动物肉中,还是植物蔬菜中,其本身就含有亚硝酸盐,但剂量非常的小。
不仅如此,蔬菜中含有的酶,或者细菌产生的酶,都可以将食材中的硝酸盐转变成亚硝酸盐。这就解释了,为什么剩饭剩菜中亚硝酸盐含量会升高,那因为在存放过程中,有细菌在作怪。
腌菜的亚硝酸盐超标?
秋冬季节,许多家庭又开始腌制大白菜、白萝卜、雪里蕻、糖蒜等食品。腌菜味道鲜美,可大家却不敢多吃,生怕亚硝酸盐超标致癌。那么,腌菜怎么做才安全?
答案是,至少腌制15天!
研究表明,腌制菜中所含的亚硝酸盐的含量变化,是一个先增后减的曲线。
在腌制的第1周,亚硝酸盐含量维持在相对较低的水平,随着时间的增长,亚硝酸盐含量急剧上升,在第11天达到顶峰,11天后亚硝酸盐含量急剧下降,并在约2周之后含量降低至腌制前的低含量水平。
所以,腌制食品至少腌制15天以上,才能安全食用。
剩菜剩饭到底能不能吃?
能吃,但是不能常吃!
剩饭剩菜中,虽然亚硝酸盐的含量会比刚做出来的时候高,但并没有达到超标或者毒性的水平。
但长期这样摄入,势必比正常吃饭的人有更高的患癌风险。
加工肉还要吃吗?
同理,加工肉能吃,但是偶尔解馋即可。
虽然,加工肉的亚硝酸盐含量也是在食品安全的范围内,但是对于身体健康来说,要尽量控制加工肉制品的食用量。
不仅如此,加工肉中还有饱和脂肪、杂环胺等物质,对于健康不利。
而加工肉制品中火腿肠、培根、香肠被列入1类致癌的食物。随着加工肉制品的食用量的增加,其患癌风险也会增加。
最后,小慈再次提醒,长期或大量食用亚硝酸盐会给人体造成很大的伤害,因此在国家加强对亚硝酸盐在食品方面的使用与管理的基础上,我们在日常生活中也要尽量少食用腌制及储存期较长的食物。
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