豆类食用安全守则

　　豆类及其加工品含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养元素，是餐桌上的常客。关于豆类，国家食品药品监督管理总局先后发布了关于大豆、杂豆等的消费提示，就安全食用豆类给出指导性意见。

　　大豆大豆按种子种皮颜色和粒形分为5类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆。其中黄大豆俗称黄豆，是大豆中食用最广泛的品种，常用来做各种豆制品、酿造酱油和提取蛋白质。大豆含丰富的蛋白质、必需脂肪酸、维生素、膳食纤维和多种植物化学物质，《中国居民膳食指南》（2016版）建议每人每天摄入25~35克大豆及坚果。

　　贮藏：大豆制品含丰富的营养物质，同时水分含量高，很容易滋生细菌，储藏不当非常容易变质。例如，豆腐、豆浆、纳豆等生鲜豆制品，需要在4℃条件下冷藏保存。如果豆制品闻起来发酸，豆腐、豆干等豆制品摸起来黏滑，没有弹性，说明已经变质，不可再食用。

　　在豆制品的安全食用注意事项上，应重点关注纳豆和豆浆。纳豆：是以大豆为原料，经过枯草芽孢杆菌（纳豆菌）发酵而制成的一种大豆发酵食品，其表面有一层薄薄的白膜，搅拌时会出现黏液状的拉丝。纳豆除含大豆的营养成分外，还富含纳豆菌、纳豆激酶、吡啶二羧酸、维生素E、维生素K2、大豆异黄酮、SOD等多种生物活性物质，适合长期食用。

　　一般冷藏鲜纳豆在0℃~4℃可保质7天，冷冻纳豆在-18℃，可保质1年。在吃法上，纳豆可直接拌米饭食用或与砂糖混合食用，也可和鸡蛋、葱、萝卜等各种食材一起混合后食用，葱和芥末能掩盖纳豆特殊的气味。

　　豆浆：豆浆富含蛋白质、脂肪、维生素、异黄酮等营养成分和生理活性物质，长期饮用有益于健康。豆浆加工方法简单，最好自制，如须购买，则选购新鲜、低温贮存、品质有保证的产品。使用家用豆浆机打磨的豆浆可直接饮用，如果是将豆类磨粉后加水自己煮食，要保证豆浆在95℃的条件下加热5分钟以上。除微生物外，豆浆中胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、脲酶等内源性的生理活性成分，如果未经加热或加热不充分，就会引起食用者出现头晕、恶心和呕吐等中毒现象。同时需要注意的是，豆浆在加热时易产生大量泡沫，造成“假沸现象”，所以加热豆浆一定要确保温度达到要求。

　　此外，家庭自制发酵豆制品须防范致病性微生物中毒。我国部分地区有食用自制发酵豆制品的习惯，如臭豆腐、豆豉等。这些食物容易受到杂菌的污染，引起中毒。建议老人尽量不要自制发酵豆制品，如果食用后出现恶心、呕吐、眼睑下垂、视力模糊、呼吸困难等疑似致病性微生物中毒的症状，应当尽快送医院治疗。杂豆杂豆是指除了大豆、花生等高脂肪豆类之外的淀粉质豆类，也称食用豆，包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆、鹰嘴豆等。杂豆一般具有高淀粉（淀粉含量高达55%~60%）、高蛋白（蛋白质含量一般都在20%以上）、低脂肪（1%左右）、低致敏性等特点。

　　此外，与其他谷物相比，杂豆中B族维生素、矿物质、膳食纤维和抗性淀粉的含量也相对较高。杂豆的升糖指数（GI值）大多在55以下，属于低GI食品，适合糖尿病人常食。

　　储存：杂豆存放不当容易发生氧化酸败。因此，杂豆一次购买量不要太大，储存时可将杂豆放置在不透气的容器中，在低温处避光储存。

　　食用：常见的杂豆在不同程度上存在一些抗营养因子，如水苏糖和棉籽糖等低聚糖、植物凝集素、植酸等，吃多了容易导致腹胀等不适，这是由于人体内没有分解水苏糖和棉籽糖等低聚糖的酶，这些低聚糖难以被人体消化，进入大肠后可被肠道菌群发酵分解并产生气体，从而引起肠胃胀气。一般彻底蒸熟加热且与其他食物一起混合食用，可以减轻或消除不适感。

　　此外，部分人生吃蚕豆会出现急性溶血等中毒现象，主要原苷和伴蚕豆嘧啶核苷两种核苷，摄因是生蚕豆中含有蚕豆嘧啶葡糖入过量会导致机体发生溶血的中毒反应。为了防止出现蚕豆中毒，不可吃新鲜的嫩蚕豆，一定要煮熟后再食用。