如何提升餐饮业质量安全水平？听听马纯良司长怎么说……

　　餐饮服务与人民群众日常生活密切相关，餐饮业质量安全关系人民群众切身利益，是重要民生。近日，《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》正式出台。

　　那么，这个《意见》是在何种背景下出台？《意见》对于落实主体责任和监管部门责任提出了什么具体要求？通过哪些活动以点带面地提升餐饮质量安全水平？在促进餐饮业的创新发展中发挥着什么作用？各个部门如何各负其责，共同提升餐饮业的质量安全水平？记者就这些问题专访了国家食品药品监管总局食品监管二司的马纯良司长。

　　记者：请您介绍下《意见》出台的背景以及意见的主要内容。

　　马纯良：餐饮服务与人民群众日常生活密切相关，餐饮业质量安全关系人民群众切身利益，是重要民生。党中央和国务院对餐饮业质量安全水平一直高度关切。

　　2016年12月24日，习近平总书记在中央财经领导小组第十四次会议上指出，加强食品安全监管，关系全国13亿多人“舌尖上的安全”，关系广大人民群众身体健康和生命安全。加强食品安全监管就要抓住餐饮业，要从满足普遍需求出发，促进餐饮业提高安全质量。各地要上重手，多花些精力抓餐饮业质量安全，抓出效果来。2016年12月31日，李克强总理就食品安全工作作出指示，提出要切实发挥食安委统一领导、食安办综合协调作用，坚持源头控制、产管并重、重典治乱，夯实各环节、各方面的责任，着力提高监管效能，凝聚社会共治合力，进一步治理“餐桌污染”，推动食品安全形势持续改善，不断提高人民群众满意度和获得感。2017年1月3日，张高丽副总理在国务院食品安全委员会第四次全体会议上提出，要实施餐饮业食品安全提升工程，各部门要将其作为一项重大民生工程来抓，密切配合，综合施策，全面治理“餐桌污染”。2017年4月6日，国务院办公厅印发的《2017年食品安全重点工作安排》，明确提出“实施餐饮业食品安全提升工程”。

　　为了贯彻落实中央领导的一系列指示批示精神，更好的满足广大人民群众日益增长的餐饮消费需求，切实促进餐饮业提高质量安全水平，国务院食品安全办联合13部门研究出台此《意见》。《意见》主要包括五方面内容，包括全面落实餐饮服务食品安全主体责任，全面提升餐饮服务食品安全监管水平，全面开展餐饮业质量安全提升行动以及全面提升餐饮业创新发展水平和如何组织实施《意见》。

　　记者：我们知道，食品安全生产经营者的主体责任是保障食品安全的关键，此次意见对此提出哪些具体要求？

　　马纯良：对餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全主体责任提出了六方面要求，突出了六个“严”字。

　　一是严格制度建设和人员管理。餐饮服务提供者要建立保证餐饮食品安全的各项制度，配备经考核合格的食品安全管理人员，严格执行从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

　　二是严格设施设备维护管理。餐饮服务提供者要配备与餐饮服务相适应的加工、贮存、陈列等设施设备，并定期清洗和维护，确保设施设备运转正常。贮存、包装食品的容器应当清洁无害。鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。

　　三是严把原辅料购进质量安全关。餐饮服务提供者应制定并实施原料控制要求，建立稳定的原料供应渠道或供应商，落实索证索票和进货查验制度，保证购进原辅料的质量符合国家食品安全标准。

　　四是严把餐饮加工制作关。餐饮服务提供者要严格执行餐饮服务食品安全操作规范。加工人员要保持个人卫生，加工用具、容器要明显区分，做到生熟食品分开存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及时检查，熟制食品要烧熟煮透，保存条件和保存期限符合要求。

　　五是严把餐饮具清洗消毒关。餐饮服务提供者对餐具、饮具自行进行清洗消毒的，要配备清洗消毒保洁设施设备，使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂，餐具、饮具清洗消毒要严格执行相关规定，保证餐具、饮具干净卫生。餐饮服务提供者不能自行清洗消毒的，应当使用集中消毒服务单位提供的清洗消毒后的餐具、饮具。盛放直接入口食材的容器，使用前应当洗净、消毒。

　　六是严把环境卫生控制关。保持加工操作区、就餐区和卫生间等区域的清洁卫生。采取有效措施，切实做好防蝇、防虫和防鼠工作。定期清洗消毒空调通风系统。