如何从食用油看出商家的良心？

　　前段时间，有一家有着三万多家餐厅的巨型餐饮服务企业向我咨询有关食用油的事情，我谈了谈我的观点，以下这些内容其实也适合普通消费者了解。

　　1.中国人对食物油在恐惧什么？

　　目前在中国，消费者主要担心的可能是地沟油（来源渠道）、转基因油，专家的担心更多是在油脂的过氧化问题上。

　　2.有所谓健康的食用油吗？

　　人体的正常生理功能需要摄入一定的脂肪以及必需脂肪酸，此外特定的脂肪酸还会影响人体免疫反应、炎症反应，对于不同人群和个体食用油健康价值的评价标准也是不同的。对于一般健康人群，橄榄油的健康证据比较充分。当然除了其本身特点，烹调方法、使用量也有很大的影响。

　　3.健康的食用油有哪些特征？

　　首先除非食用油必须经过高温煎炸，否则饱和脂肪酸应当相对少，也就是不饱和脂肪酸比例应该高，反式脂肪酸尽可能低。油酸（单不饱和脂肪酸）高是橄榄油的重要特征，一般也认为油酸高的食用油比较健康。植物油中都不含有胆固醇，所以不用在意。OMEGA-3的脂肪酸国人一般饮食中摄入比例比较低，所以如果该类脂肪酸比例高的油脂也还是比较健康的。

　　转基因是一种技术，还是视具体产品的成分来判断优劣，不过一般来说由于这类产品上市前检验更严格，所以安全性并不用担心，一些产品除了更便宜也可能更有营养。调和油性价比可能更高，但我个人还是建议购买单一油品，担心调和油油品来源不明。对于有消费能力的人群来说，可溯源的产品也不错，成本不会增加多少，还可以让消费者更放心。

　　4.餐饮机构为了顾客的健康可以在油上做什么文章？

　　首先是提供一些低温、少油的菜肴，其次是注意监测油脂酸价或过氧化值及时更换油脂，别的似乎也没有了。

　　5.油炸食品可以谈健康吗？餐饮企业应如何推动均衡饮食？

　　也可以啊，谈健康更多的是在谈一种价值观，可能不是最健康，但可以是相对健康。其实我觉得餐饮企业推动均衡饮食还是比较难的，毕竟健康的往往和好吃违背，好吃意味着市场……所以我觉得餐饮企业可以考虑的是在比例、外观上下功夫。

　　6.如何获得关于食用油的权威信息？

　　其实不同品质、加工方法、剂量下食用油的健康影响都不同，具体分析可能还是需要一定门槛的，我觉得让一般消费者掌握《中国居民膳食指南》中的相关知识就够了，其他的专业机构主要是靠自己主动学习，包括听取行业协会的意见。

　　7.棕榈油的优势和劣势分别有哪些？

　　优点是饱和脂肪酸为主，精炼棕榈油（常见品种）比起不饱和脂肪酸较多的其他植物油更适合煎炸。

　　8.葵花油的优势和劣势分别有哪些？

　　葵花籽油的优势主要是饱和脂肪酸含量低，含维生素E丰富。但一般来说我不会推荐，它n-6系多不饱和脂肪酸比例有70%，也不耐高温。

　　9.芥花籽油的优势和劣势分别有哪些？

　　芥花籽油还是不错的，优点是饱和脂肪酸为主，精炼棕榈油（常见品种）比起不饱和脂肪酸较多的其他植物油更适合煎炸，没有明显的缺点，顶多是在加拿大及美国地区大部分双低油菜都添加了除草剂耐受相关的基因片段，属于转基因食物，虽然这并不有害。