糖尿病患者酱吃对了吗？

相比于西方的“酱”大多由新鲜蔬菜或水果制成，糖尿病患者重点需要关注的是糖的问题；中国的“酱”重点需要关注的是钠（盐）的问题。

酱菜

我国各地都有特色的酱菜，大多是以蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成。按照工艺及辅料，酱菜可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。

腌菜的制作大多采用高盐或高糖的高渗条件，这一方面是为了使其具有脆嫩的口感，另一方面是为了抑制蔬菜代谢和腐败微生物的生长，防止腐烂、变质。想当初，蔬菜储藏条件有限，也没有反季蔬菜，酱菜的出现正是为了蔬菜的长期保藏，延长食用周期。现如今，由于酱菜的高盐或高糖与健康饮食相悖，酱菜虽然是深受中国人民喜爱的佐餐食物，很多人开始对其心存担忧，不知道还能不能吃。下面就让我们去客观地了解一下酱菜。

食用须知

酱菜不仅口感清脆，而且含有乳酸菌，开胃助消化，尤其适合小孩和老年人食用。大家的直觉就认为酱菜含盐高，不健康，问题的关键是要看食用量。大家可以查看一下酱菜的营养成分表，每100克酱菜的钠含量大多在2000毫克左右，因品种、产地、工艺不同，可能会有变化。《中国居民膳食指南(2016)》建议成人每天盐摄入量不超过6克，相当于钠摄入量不超过2300毫克；《中国糖尿病医学营养治疗指南(2013)》建议糖尿病及糖尿病合并高血压的患者需限制每日钠摄入量＜1700毫克。因此，酱菜对于糖尿病尤其是合并高血压的患者来说确实不宜经常吃，而且每天食用量不要超过50克（小包装酱菜一般30～80克/包），因为每日从其他食物中也会摄入钠。

食用酱菜时，最好搭配食用富含维生素C的新鲜蔬菜、水果等，食用后适当多饮水。酱菜在开封后应尽快食用，未食用完的产品应密封、冷藏，因其含有较高盐分，不适合存放在不锈钢容器中，宜存放于陶瓷、玻璃容器中，如表面出现霉斑、白膜、悬浮物等现象，则不要继续食用。

购买须知

酱菜如果制作不当会导致亚硝酸盐超标，所以应尽量在正规市场选购产品。合格的产品具有酱菜固有的色香味，无异味、杂质和霉变现象。通常，酱渍菜、酱油渍菜为红褐色，有光泽，无酸味，酱渍菜具有酱香气，酱油渍菜具有酱油香气；糖渍菜为乳白或金黄色，有光泽，具有香气，无酸味；糖醋渍菜为金黄或红褐色，有光泽，具有香气；糟渍菜具有酯香气，无酸味等。此外，建议大家购买预包装的酱腌菜产品，避免产品在运输和销售时受到二次污染，购买时留意商品有无胀袋、汤汁浑浊、油渍渗出等问题，如有此类问题切勿购买。如果去购买散装酱菜，必须注意产品存放的卫生条件，不得有霉斑、白膜、悬浮物等。相对来说，相比于散装或袋装产品，瓶装酱菜的杀菌工艺和包装密封性更好，保质期较长。

自制须知

很多家庭习惯自制酱菜，在腌制过程中要注意卫生，避免杂菌污染。制作时应选用新鲜洁净、成熟适度，无病虫害及霉变现象的蔬菜，清洗干净后切块、晾干。根据个人口味加入适量食盐、酱油、醋、糖、辣椒等调味料，在室温条件下进行腌制，腌制过程注意避光，密封。酱菜制作过程会产生亚硝酸盐，其含量最多的时候是开始腌渍以后的两三天至两周之间，随后快速下降，一个月后即可放心食用。因此，尽量不吃腌制时间少于10天的酱菜。

豆酱/面酱

豆酱和面酱是中国传统食材，其制作历史可追溯到西汉，南北方有各自特色的酱制品，比如北方的甜面酱，南方的郫县豆瓣酱，因其具有独特的味道，深受人民喜爱。豆酱和面酱通常是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类或其副产品为主要原料，经微生物发酵而成的糊状调味品，多为稠糊状，也有汁液状的。酱料主要有豆酱（黄酱）和面酱（甜面酱）两种，以及由豆瓣酱、面酱、豆酱为基础酱加入其它各种辅料衍生制成的其他酱制品。

食用须知

相比于酱菜，豆酱/面酱的钠含量更高，每100克含钠通常在4000～6000毫克，所以，大家在食用时更加需要控制摄入量和频率。大多数酱制品在发酵过程中因为添加了较多的食盐，口味较咸，保质期也相对较长，一般放在阴凉通风的地方密闭保存即可；随着公众对盐摄入量的重视度提高，部分酱制品在生产时会减少食盐用量，因此保质期也会相对缩短，开封后应放入冰箱冷藏。

酱制品有腌制（诱发肉类鲜味）、烹煮（增加香味和色泽）、蘸点（令味觉层次更丰富）等多种吃法。（1）用酱来腌制肉类要注意时间，最好在3～4小时，时间太短不易入味，时间太久则盐分会过多渗入，在烹制前还可以用清水冲去表面酱汁，以减少钠的摄入。（2）烹制时，宜用中火、慢火，不可加热过度，否则会烧焦酱体；制作炸酱面用的炸酱时，不宜放过多调料，以免影响酱的醇香，且炸酱过程中要用小火不停翻炒，保证酱不会糊锅底，否则会发苦。（3）因酱制品一般含盐量较高，蘸食要特别注意量。

购买须知

因为糖尿病患者不宜经常食用酱制品，每次食用量又很少，所以大家最好购买小包装的商品，以免变质。大家应从正规渠道购买豆酱、面酱产品，挑选酱制品时先观其色，颜色自然，色泽新鲜无杂质者为优，质量较好的酱料粘稠适度，不干不泄，无霉花，无杂质；再闻其味，直接嗅其气味或稍加热后再行嗅闻，发酵过的酱有自然的香气，如果有很浓重的酒味或刺鼻的气味则说明已经变质；最后尝其味，优质的酱料应在咸味中带有浓郁香气和淡淡的甜，可取少量样品于口中用舌头细细品尝其滋味，优质产品滋味鲜美，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，无其他不良滋味，如苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。

自制须知

有些人喜欢自制豆酱或面酱，这样可以适当减少用盐量。自制豆酱或面酱时要注意卫生，避免杂菌污染。制作黄豆酱时大豆需浸泡溶胀，入锅蒸透但不烂，温度降到40℃以下后，加入酱油曲精（米曲霉），加入标准粉，拌匀，于28℃培养2天得曲，然后移入洁净的玻璃瓶中，加盐水，日光下晒制1～2个月。制作面酱时，需先蒸面糕，打碎成小块状，降温后加酱油曲精，然后同样进行制曲、加盐水和晒制。无论是黄豆酱还是面酱，制曲过程一般温度不宜高于40℃，如过高，需翻曲降温；晒制阶段瓶口需用多层纱布盖住以防虫和透气，2天左右搅动一次。制曲和晒制时间随环境温度而有所改变，低温则周期长，高温会缩短时间。盐水浓度一般18％左右，不低于10％，盐水用量一般是豆或面的1～2倍。发酵好的豆酱颜色呈暗红色，酱香浓郁；面酱颜色红亮，味道醇厚。自制或加工过的酱制品，应装入干净玻璃瓶中，上面留1厘米左右的空隙，然后滴入少量高度白酒或柠檬汁，并马上拧紧瓶盖，如瓶盖密封效果不好，可先蒙上1～2层保鲜膜，然后再拧紧瓶盖，根据盐的含量选择常温保存或冰箱冷藏。