其实米饭和粥都是大米烹饪出来的。
我们先来看看大米的主要成分和营养：
可以看出大米是淀粉类的食物，也就是说米饭和粥中都充满了淀粉。
米饭和粥区别在哪儿呢？
淀粉在常温下不溶于水，或者说溶解但比较慢，比如你抓一把面粉扔进水里水就变浑浊了，而不是像白糖一样彻底溶解于水。
但当水温至53℃以上时（做饭的过程），淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
生的淀粉在水中加热会导致原有结构全部崩溃，本来缩成一团、呈颗粒状的淀粉纷纷打开形成单分子，变成支链状并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。
大概想这个样子：
淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
大米和白面粉经过加热做熟，都会变成一锅这种黏糊糊的东西，比如米饭、粥、馒头和面条，然后被我们吃下去。
这些溶解在水中的淀粉，在我们的消化道中被充分消化，大致的过程是这样子：
淀粉酶溶解在肠液里头，于是已经溶解的淀粉将会得到更快的消化，大致是以α---淀粉酶使淀粉中的α—1，4糖苷键水解生成小分子糊精和其他低聚糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷键和α—1，4糖苷键切断，最后生成葡萄糖。
可是区别就在这里。
根据烹调方法不同，食物中的淀粉溶解程度会有差别：煮米饭时放的水少，煮的时间又短，淀粉溶解程度要小。熬粥时，放的水多，煮得也久，淀粉溶解得比较彻底。
所以粥中的淀粉溶解程度更高，所以消化得更快。
糖尿病人的本质是血糖（血液中的葡萄糖）调控出了问题，粥消化速度快，很快就有大量葡萄糖涌入血液中，于是患者的血糖就迅速升高，这对病情不利。
因此，即使同样热量的饭和粥，粥还是不太适合糖尿病病人。
所以如果实在想喝粥，也有办法：
1.不用大米，而是用粗粮，粗粮中的淀粉在煮熟过程中溶解的更少，而且富含膳食纤维，可以减缓葡萄糖的吸收，不让血糖升的太快。
2.不要熬的太烂。粥熬的越烂，淀粉溶解的越充分，升糖指数也就越高，对糖尿病患者越不利。
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