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吃多烧烤真会致癌吗 是不是无法避免

2019-01-21 来源:济南复大肿瘤医院  标签: 掌上医生 喝茶减肥 一天瘦一斤 安全减肥 cps联盟 美容护肤
摘要:另外,有一些预处理也能减少杂环胺的产生。比如用较多的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等把肉腌制过比较长的时间之后,产生的杂环胺就要少一些。

吃烧烤致癌,一直是争论不休。有人科学列举致癌物,有人提出新疆百岁老人饮食悖论,那么吃烧烤到底会不会致癌呢,是不是无法避免呢?

专家认为,烧烤时产生的致癌物有两类:杂环胺和多环芳烃,其中最著名的一种叫做苯并芘。但是烤肉中的含量能够增加多少风险,也还缺乏明确的定量关系。虽然致癌风险不确定,但对于健康没有任何好处,所以摄入量越少越好。

苯并芘在自然界广泛存在,美国设定它在饮用水中的“目标含量”是零,而“实际控制量”则是每千克0.2微克。一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水,增加的癌症风险约万分之一。所以,我们在考虑烤肉的致癌风险时,也可以用这个量来做参考。

有这样一组实验数据,仅供参考:烤香肠时如果香肠和火接触,那么成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克;如果让香肠和火相隔5厘米,那么苯并芘含量会降到每千克0.67微克。吃1000克这样的烤肉所摄入的苯并芘,跟喝几天水摄入的苯并芘含量差不多,虽然不是“绝对安全”,也能够被多数人接受了。

实验还告诉我们,致癌物的产生量跟烤法密切相关。当香肠和火直接接触时,大量的油会滴到火里燃烧,产生烟,由此产生的苯并芘会附着到香肠的表面;当香肠距离火较远时,滴下的油少,产生的苯并芘含量也就少多了。如果改装烧烤装置,把香肠放在火的侧面烤,最后苯并芘含量只有每千克0.1微克,跟生香肠中的含量差不多。

除了肉和火的接触方式,烤的方式也对产生杂环胺的多少有影响。一般认为,杂环胺是肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸在长时间高温加热的条件下形成的。低温烤就比高温烤形成的少;勤翻就比持续烤好一面再翻形成的少。

另外,有一些预处理也能减少杂环胺的产生。比如用较多的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等把肉腌制过比较长的时间之后,产生的杂环胺就要少一些。

温馨提示:烤肉中总是会形成一定量的致癌物多环芳烃和杂环胺,但是形成多少肉的预处理和烤法关系很大。我们可以考虑以下安全操作:

(1)用大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等提前腌;

(2)烤的时候让适当增加肉与火之间的距离;

(3)电烤和气烤代替碳烤,更有利于避免形成烟;

(4)烤的时候勤翻,使肉处于相对低一些的温度。

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