说起皮蛋,大家并不陌生,什么皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、三色蛋都是我们经常吃到的皮蛋美食。
但在外国人眼里,皮蛋似乎并不那么受待见,美国有线电视新闻网(CNN)甚至将皮蛋列为“全球十大最恶心食物”榜首。
不过,这并不影响我国人民对皮蛋的喜爱,毕竟味道真的不错啊~
唯一让人有点担心的是,都说皮蛋含铅高,吃了对人体有害,事实到底是不是这样呢?且听小编为你解答~
皮蛋是鸭蛋腌制的
皮蛋又叫松花蛋、变蛋,早在我国汉唐时代就已经出现。它是用鸭蛋为主要原料,再加上生石灰(氧化钙)、火碱、盐、黄丹粉等混合成稀泥后,包起来腌制而成。
皮蛋的蛋壳虽然看上去挺坚硬,但是它的表面其实有很多小小的气孔。
制作皮蛋时,灰中的金属离子会穿过这些小孔进入蛋内部。而灰中有碱性的氧化钙,会增加蛋内的pH值,经过一段时间,蛋白部分会变成凝胶状,而蛋黄部分也凝固变色,就形成了我们爱吃的皮蛋。
皮蛋还是有营养的
鲜蛋含有丰富的蛋白质,还有一些脂溶性维生素如维生素A、维生素E。那么,皮蛋的营养价值如何呢?
在皮蛋制作过程中,蛋白质的模样变了,不过蛋白质的量几乎没有减少,所以,不影响补充蛋白质。皮蛋的脂溶性维生素损失也不多,本身所含的矿物质几乎也不会损失。
所以,皮蛋还是有一些营养的。
皮蛋含铅量高,不能多吃?
说皮蛋含铅,不宜多吃,是不是真的呢?
现在多是无铅皮蛋。
传统皮蛋的重金属铅风险的确比较高。因为制作过程中会用一种叫做铅丹的物质,这种物质中的铅含量比较高。如今,皮蛋制作工艺已经改良过,现在的皮蛋已经不是原来的皮蛋了。
2010年,我国正式批准硫酸铜作为皮蛋的加工助剂,自此“铅丹皮蛋”就退出历史舞台了,正规的皮蛋基本都是无铅皮蛋了。
无铅皮蛋中的铅含量下降了很多,大企业规模化生产的皮蛋,基本上可以将铅含量控制在0.1~0.2毫克左右。
所以,只要是正规途径购买的皮蛋,正常食用不需担心铅。
别买散装皮蛋
尽管如此,总有些小企业、小作坊生产的皮蛋并不规范,他们生产的皮蛋,铅超标比例还是较高,比如农贸市场的散装皮蛋,铅超标率为10%左右。
摄入过量的铅,会危害神经系统。而且,铅没有“安全摄入量”的标准,我们要尽可能降低摄入量。所以,还是要挑选放心的皮蛋。
如何挑选皮蛋?
建议大家去正规的市场买皮蛋,尽量不要买散装皮蛋,尤其是散装鸡蛋做的皮蛋。
皮蛋中钠含量高,不宜多吃
不过,这并不意味着可以肆意吃皮蛋。因为鸭蛋做成皮蛋后,会增加不利健康的成分。
制作皮蛋时,外面碱性的金属离子发挥了很大作用。但是,其他的离子也会通过蛋壳进入蛋内,这其中就可能有不利健康的金属离子,比如钠,因为腌制会用到火碱,皮蛋中的钠含量很高。
所以,皮蛋和咸鸭蛋一样,都不利于控盐饮食,吃了皮蛋,其他菜就要少放点盐。
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