水煮蛋蛋黄“绿了”会致癌？别担心，放心吃

　　1水煮蛋蛋黄变绿，是一种化学反应的结果，灰绿色的物质是硫化亚铁。变绿并不会影响鸡蛋的营养价值，也不会对人体健康产生什么危害。

　　2只看蛋黄颜色并不能判断鸡蛋是否新鲜，最简单的办法其实是看生鸡蛋蛋黄的位置，轻轻转一转，如果鸡蛋总是一面朝下的话，就表示蛋黄已经偏离了中心，说明它不新鲜了。

　　查证者：阮光锋|食品营养信息交流中心科学技术部主任

　　鸡蛋是很多人早餐必备的食物。不过，最近网上到处在传一个小视频，说煮鸡蛋时如果鸡蛋黄外面发绿，就可能致癌。煮鸡蛋的蛋黄为什么会变绿？变绿到底会不会致癌呢？还能放心吃鸡蛋吗？

　　实际上，鸡蛋煮久了变绿其实是一种正常的现象，并不会对人体健康有什么危害，说它致癌完全是吓唬人。

　　鸡蛋为什么会变绿？

　　水煮蛋的过程中，蛋清会发生热变性。蛋清中一些蛋白质是含有硫元素的，比如半胱氨酸中含有硫元素。在蛋白质受热变性过程中，硫元素会跟氢元素结合会产生一种气体——硫化氢，慢慢从鸡蛋清中释放出来，也是所谓“臭鸡蛋”的味道。不过，鸡蛋里的硫化氢极少，一般是闻不到很明显的气味的。而在煮蛋时，热量是从外向内进入的，鸡蛋外部的温度提升速率要高于中心，产生的硫化氢气体就会向温度较低的鸡蛋中心移动。

　　在鸡蛋的中心，我们都知道有一颗蛋黄。蛋黄中是含有铁元素的。当硫化氢遇到蛋黄时就会与蛋黄中的铁元素发生反应，形成硫化亚铁包裹在蛋黄的外层。硫化亚铁是一种灰绿色的物质，因此蛋黄就有了一层淡绿色。

　　变绿的鸡蛋还能吃吗？

　　大家最关心的是，煮熟后变绿了的鸡蛋是否有害。到底这些黑绿色的物质对人的健康有何影响呢？其实，变绿并不会对人体健康产生什么危害，大家不担心。

　　首先，鸡蛋黄上面那点硫化物真的是非常少，在胃酸作用下有可能变为硫化氢和氯化亚铁，如果没有跟胃酸起反应，那它也是不溶于水的化合物，会通过粪便直接排出体外，根本不会参与人体代谢过程。

　　其次，鸡蛋黄上的硫化物并不会影响蛋白消化。产生硫化物的蛋氨酸并不是鸡蛋里面才有，它另一个名字叫甲硫氨酸，是食物中非常常见的一种氨基酸。而且胱氨酸、半胱氨酸也是可以释放硫化物的氨基酸。

　　再次，人的肠道消化过程就是微生物发酵，产生硫化氢、生物胺等代谢废物也是很正常的。肠道中硫化氢的量应该远远超过鸡蛋黄上面那点不溶于水的硫化亚铁，何必担心鸡蛋呢？

　　如何判断鸡蛋是否新鲜？

　　还有些人担心蛋黄变绿的鸡蛋是不新鲜的。其实，只看颜色并不能判断鸡蛋是否新鲜，最简单的办法其实是看生鸡蛋蛋黄的位置。

　　鸡蛋外面有一层蛋壳，很多人可能没有看到内部的结构。实际上，在蛋壳内部，蛋黄并不是“无依无靠”地浮在鸡蛋中央的。蛋黄两侧存在着两条叫做“卵黄系带”的结构，“卵黄系带”沿着鸡蛋长轴方向，是一种浓厚的不透明带状物。

　　新鲜鸡蛋的卵黄系带很粗且富有弹性，它一端连接着蛋黄，一端固定在蛋壳膜上，可以把蛋黄牢牢地固定在鸡蛋的中央。但是随着储藏时间的延长，卵黄系带会受到蛋清内的酶的作用而发生水解，逐渐变细变脆弱甚至完全消失，蛋黄也就漂浮到蛋的一侧。所以，鸡蛋的系带情况是判断鸡蛋新鲜与否的重要标志之一。

　　平时生活中，要想看生鸡蛋是否新鲜，最直观的方法就是看看蛋黄是不是在鸡蛋中央。怎么做呢？最简便的方法是轻轻转一转，如果鸡蛋总是一面朝下的话，就表示蛋黄已经偏离了中心，说明它不新鲜了。