药膳相关知识简介（五）

身体早衰和疾病发生的根本原因就在于人体自身。人体正气旺盛，而又能避免邪气的侵袭，就会保持健康状态，反之则发生疾病。一切有利于维护正气、抗御邪气的措施都能预防疾病；一切损害正气、助长邪气的因素都能引起疾病，从而导致早衰和死亡。预防思想是中医理论体系中的重要内容之一。

广义地说，所有关于饮食的保健措施都是以预防疾病、延年益寿为目的的。饮食对人体的滋养作用，本身就是一项重要的保健预防措施。合理安排饮食可保证机体的营养，使五脏功能旺盛、气血充实，恰如《内经》所言：“正气存内，邪不可干。”现代研究证明，人体如缺乏某些食物成分，就会导致疾病，而通过食物的全面配合，或有针对性的增加食物成分就会预防和治疗这些疾病。中医学早在一千多年以前，就有用动物肝脏预防夜盲症，用海带预防甲状腺肿大，用谷皮、麦麸预防脚气病，用水果和蔬菜预防坏血病等的记载。

除了从整体观出发的饮食全面调理和有针对性的加强某些营养食物来预防疾病外，中医学还发挥某些食物的特异性作用，直接用于某些疾病的预防。例如：葱白、生姜、豆豉，芫荽等可预防感冒；甜菜汁或樱桃汁可预防麻疹；鲜白萝卜、鲜橄榄煎服可预防白喉；大蒜可预防癌症；绿豆汤预防中暑；荔枝可预防口腔炎、胃炎引起的口臭症状；红萝卜煮粥可预防头晕等等。

食物对疾病的预防作用，越来越受到国际医学界的重视。科学家们已经发现有很多食物能够预防各种疾病。如发现苦瓜、芦笋、马齿苋等有防癌抗癌作用。另外，对于饮食习惯和饮食方法在疾病预防中的作用，也日益引起科学家们的关注。

饮食的滋养作用

《难经》中有载：“人赖饮食以生，五谷之味，熏肤(滋养肌肤)，充身，泽毛”，说明我国在两千多年以前，已十分重视饮食的营养作用。

饮食的滋养是人体赖以生存的基础。一个人一生中摄入的食物要超过自己体重的1000～1500倍，这些食物中的营养素（中医称为“水谷精微”）几乎全部转化成人体的组织和能量，以满足生命运动的需要。

中医学认识饮食对人体的滋养作用是从整体观出发的。它认为各种不同的食品分别可以入某脏某经，从而滋养脏腑、经脉、气血，乃至四肢、骨骼、皮毛等。饮食进入人体，通过胃的吸收，脾的运化，然后输布全身，成为水谷精微，而滋养人体。这种后天的水谷精微和先天的真气结合，形成人体的正气，从而维护正常的生命活动和抗御邪气(致病因素)。此外还形成维持机体生命的基本物质“精”。“精”藏于五脏，是脏腑功能活动和思维、意识活动，即“神”的基础。“气、精、神”为人体之三宝，生命之所系，而它们都离不开饮食的滋养。所以，战国时期的名医扁鹊曾经说：“安身之本必资于饮食。不知食宜者，不足以存生”。

常用的食补方法，有平补法、清补法、温补法、峻补法四种。

食物的延缓衰老作用

中医理论认为，生、长、壮、老、死，是人类生命的自然规律。生命的最终衰亡是不可避免的。但是，如注重养生保健，及时消除病因，使机体功能协调，而使衰老延缓，所谓“延年益寿”还是可能的。

中医在应用饮食调理进行抗衰防老方面，除因时、因地、因人、因病之不同，做到辨证用膳，虚则补之，实则泻之外，还常注意对肺、脾、肾三脏的调理。因为这三脏在生命过程中，特别在机体与自然界的物质交换、新陈代谢过程中，起着极为重要的作用。早在两千年前，古人就认识到，肺“司呼吸”、“天气通于肺”，脾为“水谷之海”、“气血生化之源”，肾为机体的“先天之本”，因为“肾藏精”，“受五脏六腑之精而藏之”。

临床研究表明，肺、脾、肾三脏的实质性亏损，以及其功能的衰退，常导致若干老年性疾患。另外，从中医养生抗衰防老所确立的治则治法来看，也多从补益肺、脾、肾方面入手，对历代保健医疗食谱中所含食物成分进行统计，发现其功效也以调补肺、脾、肾三方面为多。

饮食的治疗作用

食物与药物都有治疗疾病的作用。但食物每人每天都要吃，较药物与人们的关系更为密切，所以历代医家都主张“药疗”不如“食疗”。古代医者如此想，也是如此做的。在治疗过程中，确实先以食疗，后以药疗。只有食疗不能取效时，才以药疗。古时人们称能用食物治病的医生为“上工”。例如宋代《太平圣惠方》中有这样一段记载：“夫食能排邪而安五脏，清神爽志以资气血，若能用食平疴，适情遣疾者，可谓上工矣”。

饮食治疗作用有三个方面：

补——补益脏腑

人体各种组织、器官和整体的机能低下是导致疾病的重要原因。中医学把这种病理状态称为“正气虚”，其所引起的病证称为“虚证”。根据虚证所反映的症状和病机的不同，还可分为肝虚、心虚、脾虚、肺虚、肾虚以及气虚、血虚等等。主要表现如心悸气短，全身乏力，食欲不振，食入不化，咳嗽虚喘，腰膝酸软等。

中医主张体质虚弱或慢性虚证患者可用血肉有情之品来滋补。例如：鸡汤可用于虚劳，当归羊肉汤可用于产后血虚，牛乳饮品用于疾愈后调理，胎盘粉用于补肾强身，猪骨髓用于补脑益肾，动物脏器用于滋补相应脏腑等。米面果菜等也有改善人体机能、补益脏腑气血的作用，如粳米可补脾、和胃、清肺；荔枝甘温能益血、益人颜色，身体虚弱、病后津伤都可用它来滋养调摄；花生能健脾和胃、滋养调气，营养不良、乳汁缺乏者皆可用以补虚益气；黑芝麻有补血、生津、润肠、乌发的作用；银耳有益气、生津等作用，可用于肺脾两虚、津亏阴虚体弱之人等。

泻——泻实祛邪

外部致病因素侵袭人体，或内部功能的紊乱和亢进，皆可使人发生疾病。如果病邪较盛，中医称为“邪气实”，其证候则称为“实证”，若同时又有正气虚弱的表现，则是“虚实错杂”。此时既要针对病情进行全面的调理，又要直接去除病因，即所谓“祛邪安脏”。有些食物有多方面的治疗作用，如鸡蛋除营养作用外，还有调节脏腑功能、清解热毒等作用。李时珍说：“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验”。

调——调整阴阳

人体的生理机能只有在和谐协调的情况下，才能得以维持，从而处于健康状态，免受病邪的侵袭。生活中，饮食得当则可起到维持阴阳调和的作用。另外，对因为阴阳失调所导致的疾病状态，利用饮食的性味也可进行调节。根据阴阳失调的不同情况，可有扶阳抑阴、育阴潜阳、阴阳双补等很多方法。例如阳虚的人可用温补，选牛肉、羊肉、狗肉、干姜等甘温、辛热类食品补助阳气；而阴虚的人当用清补，选百合、淡菜、甲鱼、海参、银耳等甘凉、咸寒类食品养阴生津。

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松茸龙眼竹笙红枣煲鸡

材料：干松茸12-16棵、龙眼30g、竹笙干品10g、大红枣6粒（约40g）、鸡骨架2个、瘦肉100g。（6-8人量）

做法：干松茸洗净，提前用温水浸泡约3小时，龙眼、竹笙、红枣洗净，鸡骨架洗净斩件焯水备用，把以上食材放入瓦煲中，加入清水4000ml，煲约1-1.5小时，调入适量食盐即可食用。

功效：抗疲劳，调节免疫力。

适宜人群：熬夜过多、易感冒人群。