高糖+高盐+高脂肪，这种常见美味还能吃吗？

　　高糖+高盐+高脂肪，这种常见美味还能吃吗？

　　天寒地冻，正是吃广式腊味的好时节。可是在医生眼中，广式腊味是最不健康的食物之一，但也并不是完全不能吃，实在嘴馋，少吃一些还是可以的。

　　不过广式腊味如何选、如何保存、如何吃还是有讲究的，做对了才能把对健康的损害降至最低！我们来看看营养学专家、广东药学院附属第一医院临床营养科副主任医师赵泳谊的怎么说。

　　广式腊味为啥不建议经常吃

　　广式腊味为啥那么好吃？赵泳谊主任解释，经过多种辅料长时间的腌制，脂肪和肌肉蛋白在微生物与肌肉內源酶的作用下，产生小分子多肽、游离脂肪酸等大量易挥发化合物，使得腊味具有脂香浓郁、口感鲜美的独特风味。

　　不过这种美味是以牺牲了一部分健康为代价的。腊味有以下这些“潜在”的健康危害。

　　高糖、高盐、高脂肪

　　为延长肉制品保藏期，腊肉制品会使用大量的盐进行加工处理。广式传统腊味制品含盐量为8%左右。而研究表明，长期过多食用食盐不仅加重我们的肾脏负担，还可增加高血压等心血管疾病的患病风险。

　　此外，腌腊肉制品过高的食盐必须加入适量的蔗糖来改善其口感，广式腊肠的总糖含量接近20%，摄入过多的糖分增加我们发生肥胖、糖尿病等代谢性疾病的风险。

　　同时，广式腊味追求的口感甘美是需要脂肪来营造。因此，腊肉基本上选用的都是五花肥肉做原料，腊肠中也添加不少肥肉以增加口感。与瘦肉相比，食用腊味会额外增加能量和胆固醇的摄入。

　　脂肪氧化腐败

　　由于广式腊味的加工生产周期长，生产过程中与空气直接接触，一旦用盐不充足、烘焙时间过短、贮存温度过高，或者使用不新鲜的肉料，腊味的肉馅很容易成为细菌滋生的温床，造成脂肪酸的氧化酸败。食用酸败的食物，不仅影响食品中营养素的摄入，还会增加食品安全风险。

　　另外，贮藏温度过高会加速腊味脂肪酸氧化。然而实验表明，即使肉制品的酸价值超标两倍，肉制品的外观也可能没有变化，吃起来也没有明显的哈喇味，腊味的酸败并不容易被消费者察觉。

　　亚硝盐

　　传统广式腊味制作过程中，主要使用硝酸盐和亚硝酸盐进行防腐、发色。一次性摄入过量亚硝酸盐，可导致高铁血红蛋白血症，严重可导致死亡。

　　长期食用硝酸盐可在体内形成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质。在过去几年政府对腊味制品的抽查中发现，市售腊味中硝酸盐及亚硝酸盐含量超标的产品高达10%。

　　实在嘴馋怎么办？

　　面对腊味的诱惑，怎样才能既享受它给我们带来的味觉盛宴，又可以避免它带来的健康威胁呢？

　　挑品牌：赵泳谊主任提醒，购买腊味时，尽量选择从大超市购买正式品牌的产品，避免使用自己制作和小作坊的产品。自家作或小作坊的产品，干燥工艺难以得到保障，过高的温度以及过高的湿度容易造成微生物滋生，导致脂肪酸氧化酸败的情况出现。

　　看外观：选择腊味，先检验腊肠外形，看肠衣是否光润，瘦肉呈玫瑰红色，脂肪乳白色，肠身是否干燥坚实，长短整齐，粗细一致，有无变色发霉、破裂、虫蛀等现象；再用手触摸有无滑腻、糜软、膨胀等感觉。

　　放冰箱：购买腊味后要妥善保存在4°C冰箱中保存，并尽快食用。烹调过程中如果发现腊味有脱壳、花心等现象，发出酸味、哈喇味等异味，请不要继续食用。

　　先焯水：享用腊味时，先焯水，去除部分的盐分以及亚硝盐，然后再进行烹调处理；烹调过程中不要再使用食盐酱油等调料，避免过多摄入盐分。另外，还可以选择与新鲜蔬菜搭配食用，既可解腻，又可阻断亚硝胺形成，避免其造成的致癌作用。