鸡蛋煮熟吃,有两个方面的意义:一是保证营养素的吸收,二是杀灭各种致病菌。
先说第一个方面,鸡蛋只有熟吃才能充
分吸收其中的营养成分。
鸡蛋妨碍消化吸收的因素主要存在于蛋清当中,如生物素结合蛋白、蛋白酶抑制剂等。其中生物素结合蛋白会牢牢地“绑住”鸡蛋当中的一种B族维生素——生物素,让它不能被人体吸收利用。很多人会狐疑地问:这种维生素我怎么没有听说过?这是因为它不太容易缺乏。如果想缺生物素,办法很简单:天天吃生鸡蛋清,吃上一个月试试,就知道缺乏生物素是什么感觉了。先提醒一句,缺这种维生素会掉头发哦。
蛋白酶抑制剂会妨碍人体消化蛋白质,让鸡蛋中的优质蛋白质无法充分被人体利用。比如鸡蛋清中的卵黏蛋白就有这种作用。
比较幸运的是,这些捣乱的蛋白质都在蛋清里,而且比较怕热,在蛋白加热凝固之后,这些成分就会失活,鸡蛋就可以被人体消化吸收。蛋清在60摄氏度的温度下就可以缓慢地凝固,凝固速度慢的时候,它的质地比较软嫩。如果加热温度比较高、时间比较长呢,蛋清就会凝固得更紧密,口感比较老硬。
蛋黄中妨碍消化吸收的因素非常少,所以理论上说,只要蛋白凝固,蛋黄不完全凝固也不妨碍鸡蛋的营养价值。蛋黄比蛋清的凝固温度高,要到70摄氏度以上才能缓慢凝固,所以在加热过程中才会出现蛋清凝固、蛋黄还没有凝固的阶段,也就是溏心蛋了。
第二个方面,鸡蛋烹调过程中,必须把
细菌和病毒杀死。
溏心蛋被人们担心的主要问题是怕加热温度不够,不能杀灭沙门氏菌等治病微生物和禽流感病毒。这是因为在70摄氏度以下的时候,虽然蛋清凝固了,但细菌还不一定被充分杀灭。除非时间比较长。鸡蛋壳上常常会污染沙门氏菌,在禽流感病毒流行季节,也有可能沾上病毒。
我们都知道“巴氏杀菌”的原理,就是让细菌和病毒的蛋白质发生变性,从而把它们杀死。加热温度越高,细菌和病毒死得越快。如果在70摄氏度以下加热,沙门氏菌需要20-30分钟才能被杀灭。假如是100摄氏度的高温,它就会在几秒钟之内死掉。禽流感病毒在60摄氏度下也要加热30分钟才保证彻底杀灭,而100摄氏度下1分钟就能杀死。
如果溏心蛋的加热温度到不了中心温度72度(食品工业对“烹熟”的定义),时间又不到半小时,还是有可能让沙门氏菌和禽流感病毒漏网的。所以吃溏心蛋要格外注意卫生,经过表面杀菌的蛋比较放心一些。在整煮蛋时,最好是让鸡蛋在沸水中先煮3分钟,然后关火,焖十几分钟,让蛋壳表面和蛋清部分尽可能彻底杀菌,就比较放心了。
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