世卫组织建议每天糖摄入上限25克 陈君石院士质疑

　　陈君石：国家食品安全风险评估中心研究员，中国工程院院士。

　　正所谓“一石激起千层浪”，世卫组织这一征求意见稿自3月5日发布后，在学术界、政府部门和企业界引起了热议，双手赞成者有之，极力反对者有之；推崇此举具有真知灼见者也大有人在；但也有质疑其科学依据的。当然，立场不同，观点也有很大差异。因此，造成了食品行业人士的普遍担心。

　　如果，在征求意见后，世卫组织正式发布将每人每天“添加糖”摄入量的推荐上限降低到膳食总能量的5%。尽管，这仅仅是建议，不具强制性，但是，作为国际权威卫生机构提出的一项营养或公共卫生策略、措施，对各国政府的策略和管理措施，以及食品产业的发展也是具有重大影响。本文无意讨论食品产业方面的问题，因为这不是我的专长。下面的思考将围绕这一策略、措施的科学依据。

　　肥胖原因决不单纯是吃糖

　　制定任何公共卫生（营养）策略、措施，都应该基于科学，具体来说是要基于风险为基础的科学证据，也就是国际上强调的以风险为基础的管理。食品安全领域是如此，营养或环境卫生领域也是如此。我无意也不可能在此评价将“添加糖”摄入量降低到5%这一策略、措施是否具有充分的科学依据，只是想将我了解的情况向读者做一个介绍，提供一些客观的科学信息，供大家在阅读有关这一议题的其他文章时作为参考。

　　世卫组织在征求意见稿中附了两个重要研究，也是世卫组织专家组提出降低“添加糖”摄入和5%的主要依据。人们一般认为降低“添加糖”摄入的目的是控制在全球日益突出的肥胖问题。确实，其中一项研究列举了不少吃糖多与体重增加和肥胖相关的研究证据。然而，国际上关于糖和体重及肥胖的研究中，也有一些发现吃糖多与体重增加和肥胖不相关的研究报道。我不能判断哪方面的研究数量多和证据更充分，但是，可以看出，这方面的研究证据不像吃盐多与血压升高相关那样的一边倒和无异议。

　　专家组也没有提出5%是基于对肥胖研究的证据来指定的。实际上，肥胖发生的原因是多方面的，但根本原因是膳食能量的摄入大于消耗。即使仅考虑能量摄入，除了糖以外，还有脂肪、蛋白质这两种供能营养素。所以，要从人群研究中得出占10%能量的糖会增加肥胖，而5%的糖能预防和控制肥胖的科学证据是十分困难的。

　　糖和龋齿是否有必然联系，没有结论

　　世卫组织专家组提出5%的另一方面依据是多吃糖增加患龋齿的风险。来自英国纽卡斯尔大学的研究人员对以前丰富的研究结果进行了系统分析，同时根据剂量反应关系得出5%的糖有利于预防龋齿的发生的结论。

　　然而，也有的科学家认为这项研究中引用的重要研究中有分量的几个研究都是50年前开展的，当时正处于二战后，人们的营养状况、个人卫生水平，特别是口腔卫生状况与当前大相径庭，不能作为制定当前公共卫生策略、措施的依据。

　　在营养学中，糖不是好东西，因为糖只能提供能量，没有其他营养素。而为了补充能量而吃糖，除了运动员在某些情况下需要外，解决温饱后的人们一般都不需要。

　　然而，不应该忽视喜爱甜味是人类与生俱来的天性。刚出生的婴儿，在尝到甜味时会微笑，而在尝到其他味道（咸、苦、酸）时，则会哭或脸部表情不愉快。尽管，婴儿成长为成人的过程中，对味道的喜好会发生改变，但是，不可否认的是有相当多的人喜爱有甜味的食品。为了满足消费者的需要，食品企业就需要在食品加工中添加糖或安全的甜味剂。

　　不要多吃糖，但糖不是“白色毒药”

　　随着社会的发展和生活水平的提高，市场上的甜味食品越来越丰富，这是必然的趋势。我们没有必要一味地反对吃糖，甚至把糖看作是“白色毒药”。糖作为一种食品配料，完全可以成为平衡膳食的一部分，以满足人们对甜味的喜好。但同时，我们也应该向广大消费者宣传关于糖的基本知识，根据平衡膳食的概念，告诫人们不要多吃糖。

　　再次重申，我无意在本文中评论世卫组织拟提出将添加糖的食用量从总能量的10%降低到5%是否具有足够的科学依据，而只是想在当前的议论和争议中提供一些比较客观的信息，供广大读者参考。最后一段关于吃糖，我是和“食品不分好坏，关键在于搭配和适量”的观点保持一致。