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糖的制作—姜糖、特级轻松糖和宝塔糖

2017-12-27 来源:食品论坛  标签: 掌上医生 喝茶减肥 一天瘦一斤 安全减肥 cps联盟 美容护肤
摘要:姜糖系四川新都名产之一,相传已有200多年的历史。姜糖的特点是味甜,略带姜味,绵软滋润,香味浓郁,爽神开胃,生津活血,属疗效食品。

  姜糖

  姜糖系四川新都名产之一,相传已有200多年的历史。姜糖的特点是味甜,略带姜味,绵软滋润,香味浓郁,爽神开胃,生津活血,属疗效食品。

  原料配方

  上等红糖28.5公斤、优质熟油4.5公斤、鲜姜1公斤、上等糯米11公斤、上等芝麻2公斤、桃仁2公斤、蜜玫瑰1公斤

  制作方法

  1、制姜汁:将鲜姜洗净,用搅肉机搅碎,加少量水拌匀,挤出姜汁待用。

  2、制糕粉:按配料将糯米用50~60℃温水淘洗4~5分钟,捞起摊在簸箕里滤干水分,次日早晨用河沙(用菜油制过的河砂)炒制,要大火炒制,不能炒黄。然后用电磨磨成细粉(又称雄粉)。再摊在地上露2~3天后,以手捏粉子成团,不散垮即可。

  3、熬制红糖:将红糖放入锅内,加适量的水熬化,过滤沉淀,除去杂质,再放入锅内加姜汁和糕粉(要少量地逐渐加入,以免成团)继续熬制。温度掌握在80~90℃,火色不宜大。边熬边搅拌,使糖与糕粉、姜汁渐渐成浓糊状态时加入优质熟油,继续煮开,然后加芝麻和香料拌匀即可。

  4、成型:将熬好的姜糖糊舀到案台上摊开,冷却后用木棒擀薄,开条切成厚3厘米、宽8厘米的长条形,然后装盒,即为成品。

  质量标准规格:长方条形,大小均匀。

  色泽:深褐色。

  组织:绵软滋润,细腻化渣。

  口味:味甜,微带姜味,清香爽口。

  特级轻松糖

  特级轻松糖是外事接待用的高级糖果,是苏式糖果中保存期较长、保管方法较简便的砂货类制品。它是在原来一般轻松糖的加工工艺上的改良和发展,主要采用人工发砂的方法制成。基本上是在果糖的原来外形上拌一层砂糖,口味是原来松仁的清香,肥甜可口,入口松而不僵,颗粒均匀。这种糖果不粘手,撒上鲜艳的玫瑰花相映,更是鲜艳。常食滋补,营养价值尚高。主要原料松籽仁,每100克含有蛋白质16.7克,脂肪63.5克,碳水化合物9.8克。松籽仁具有润肺治臊,安神补脑的药理作用。

  原料配方

  松籽仁、白砂糖、葡萄糖、玫瑰花、柠檬酸

  制作方法

  1、原料:白砂糖按GB317-64白砂糖标准,葡萄糖参照1981年商业部核准标准,松籽仁选用肥大白嫩,颗粒均匀的。

  2、熬糖:按照工艺要求取白砂糖总量的1/4-1/5,加热至沸后,熬至规定温度,松籽仁用熬得的糖浆进行人工翻拌至砂。每次熬煮糖浆前都需将容器洗净。

  3、拌糖:规定温度的糖料与松籽仁翻拌均匀,直至糖浆开始发砂。要连续缓翻慢拌,轻抚糖粒,使拌上的糖层均匀地粘附在每颗松仁上使其发砂,倒入竹笾内散热,并稍加整理。如引边疆熬浆与拌糖多次,拌最后一次待糖起砂时,撒上干玫瑰花拌和。过早加入,将被糖浆包没,过迟则不易粘附。

  注意事项

  1、松籽仁在制作前烘好,而且要十分干燥,保持较高的温度,否则糖浆在翻拌进易粘附。

  2、糖浆温度不能过高或过低,否则制品容易产生脱壳,不易产生人工发砂的效果。

  3、要加入柠檬酸,目的是缓冲糖浆在翻拌时的快速发砂速度。质量好的制品,糖层表面时常能看到稍有晶莹的光亮,这是柠檬酸在砂货糖果中起的另一作用。

  宝塔糖

  (一)配料

  砂糖5kg、香料15g、香草片0.5Kg水适量。

  (二)操作

  1、化糖:将水放入锅后加入砂糖搅拌,加热至沸腾,然后以筛过滤;

  2、熬糖:将过滤的糖液加人少许明矾动热至156℃;

  3、冷却:将熬好的糖坯放在冷糖板上,加入香料及香草片,然后冷却到65~70℃;

  4、捣臼:将冷却的糖坯进行捣臼,并且注意打进一定量的空气使其成梅花形并多孔;

  5、切块:将捣臼后的宝塔糖切成规格长度。

  成品塔糖在15℃以下干燥保存,可保质1—2年,经暑不变。

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