首先，鱼最好快速杀死。宰杀后，鱼腹内的黑膜一定要去掉。
其次，根据鱼的种类有针对性地去腥。
鲶鱼
等无鳞鱼类身体表面的胶质往往是鱼腥味的来源之一，宰杀时可以用盐擦洗，或是用面粉或是淀粉混合盐擦洗鱼身，能有效去除皮肤表面的胶质。
鲤鱼
肚皮两边的两条白筋（一边一根）是腥味的来源，用刀在腮下三公分3厘米左右划开一刀，把白筋抽出来，可大大减少鱼腥味。
黄花鱼
除去鱼头顶上的皮可以很大程度地减少腥味。
脂肪较多的鱼
比如鳗鱼、秋刀鱼等鱼油的腥味也很浓重。可以文火多煎一会儿，或者干脆采用炭火烤制，鱼肉更香。
最后，在烹调时，可以先用料酒腌制，鱼进锅之前加点食醋或滴几滴柠檬汁。
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