关于味精，这六个问题你需要知道！

　　不知从何时开始，味精好像成了不健康饮食的代名词。据央视一项调查显示，超半数消费者对味精有抵触心理。随便上网一搜，味精的危害能出来一大堆：“可怕!味精高温加热会致癌!”“你还在吃味精吗?味精导致高血压!”“伤脑的味精你家做菜还在放吗?”“不孕不育居然是味精惹的祸!”……

　　如今，除了尽量少放，越来越多的人开始用鸡精等代替味精。那么，和我们同甘共苦这么多年的味精，真的就不健康?鸡精、蘑菇精就一定更好吗?

　　最近，一条「欧盟对提出限制味精摄入量」的新闻刷爆了朋友圈。近日，欧洲食品安全局（EFSA）发布了对食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的最新评估报告：谷氨酸（及其盐）对人的安全摄入量是每天每公斤体重30毫克。对于一个60公斤的成年人，相当于每天不超过1.8克。1.8克是多少呢？大概就是三分之一啤酒瓶盖，对很多人来说可能都不够炒一个菜的。

　　这个报告一出，味精再一次被推上了风口浪尖，那么：味精到底还能不能吃了？

　　关于味精的六个问题

　　1味精，鸡精的成分和区别？

　　味精的故事要从1908年讲起。那年的某一天，日本化学家池田菊苗在喝了妻子做的海带黄瓜汤后，发现味道鲜美极了。“海带和黄瓜怎么会产生如此的鲜味儿呢？”池田决定好生研究一番。最后他发现，从海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，把极少量的谷氨酸钠加到汤里，就能使味道鲜美至极。这个叫“谷氨酸钠“的物质，就是味精的主要成分。从此，味精顺理成章地诞生并逐步走上系统生产之路，很快风靡世界。而值得一提的是，提取味精的过程，跟酒、醋、酱油的生产是类似的，并无特殊之处。

　　鸡精作为一种复合调味料，主要成分跟味精一样，还是谷氨酸钠，除此之外还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，所以在口感上优于味精。由于鸡精的主要成分和味精相同，所以在安全性方面，也是不用担心的。需要注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，所以在烹调的时候要相应的减少用盐量。此外，鸡精还含有核苷酸，而核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以，痛风患者应该少吃。

　　2味精会致癌？

　　NO！

　　味精中的谷氨酸钠加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。只可惜，这纯属自寻烦恼。焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有了鲜味。这也就是为什么建议出锅之前，再放味精的原因。尽管味精已经被证明是无害、无毒的，但是依旧不能放的太多，否则也会让你很难受的，就像是盐吃得太多一样。

　　3既然不致癌，能不能随便吃？当然不能！

　　在使用的时候，也是要注意几个事情：

　　1、温度太高时，不宜放味精

　　味精溶解的最佳温度是70℃-90℃；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。

　　焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时，再加入味精为最佳。

　　2、拌凉菜时，不宜放味精

　　因为味精在温度为80℃~100℃时，才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。

　　如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后，再拌入凉菜之中。

　　3、炒肉菜时，不用放味精

　　肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

　　除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

　　4、放醋的食物，不宜加味精

　　酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，都不能放味精。

　　5、味精用咸，不用甜

　　甜味为主的菜里面加味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。

　　4味精会导致脱发？

　　据中国科学院发布的文章，在美国医学协会、联合国粮农组织等权威部门的评审中，从来没有关于吃了味精会脱发的说法。除了前文提到的谷氨酸，谷氨酸钠进入人体后还可转化为谷氨酰胺和酪氨酸。而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一，怎么可能导致掉头发呢？在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里，味精都被认为是安全的，在食品中的使用也无限制。不过当然啦，再好的东西，吃多了也会出问题……糖、盐、酱油、醋等调味料都一样。

　　5吃味精会头疼？

　　人们对味精的恐慌起源于1968年。一位叫HoManKwok的博士在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了自己吃中餐时的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，而且还持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。后来，科学家们做了许多实验，但都无法证实“中餐馆并发症”的存在。然而HoManKwok的故事一直在社会上流传，直到今天也没有停息。

　　6味精吃多了，会导致高血压？

　　味精和盐一样都含有钠，一个共同的认知是“过量摄入钠会升高血压”，所以很多人认为，味精吃多了会导致高血压。实际上，味精中虽然含有钠，但它和盐会产生“协同效应”。也就是说，相同的咸度的食物，“味精+盐”的组合，其实还比单纯放盐所含的钠要少一些。

　　那么，味精该如何选购及判断质量呢？

　　据新华网、中国质量新闻网等总结，可以注意以下几点：

　　1应尽量选购获得“中国驰名商标”和包装袋上印有“QS”标志的产品。

　　2尽量使用谷氨酸钠达到99%的纯味精。

　　3最好选购晶体味精，不易掺假。

　　4味精应完全溶于水，水溶液应澄清透明，有强烈鲜味、无异味；味精晶体应洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块。

　　注意：不宜吃味精的人群

　　对于健康的人来说，食用味精并没有大问题。但是有几类人，专家建议还是少吃。味精中含有钠，和盐吃得太多一样的道理，过多摄入味精可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人，尤其应该少吃味精。孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲，应禁食或少食味精。

　　如果不想吃味精，有什么办法给食物增鲜呢?

　　生活中，我们可以利用一些天然食物自制味精，不但能起到增鲜提味的作用，而且还可以增加营养，值得一试！

　　虾皮

　　将虾皮用流动的清水洗3次以上，将锅烧热不加油，放入虾皮小火炒干后晾凉，用擀面杖磨碎成末即可。

　　蘑菇

　　在盆中放水加入适量淀粉，放入蘑菇清洗后，掰成块状，用微波炉烘干后晾凉，用搅拌机磨成粉末即可。

　　黄豆

　　由于黄豆有豆腥味，把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味，晾凉后用搅拌机打成粉末，可用于烹饪肉类的食物中替代味精。

　　干贝

　　将干贝香菇洗净，掰成小块，热锅烘干后晾凉，加入少量冰糖用搅拌机打成粉末即可。

　　看完这篇文章，你对味精的疑惑解开了吗?

　　味精是安全的调味品，它能让食物变得更鲜美。在日常烹饪中，根据自己的口味适量加一点，完全没问题。

　　做菜时，可以用味精替代部分盐，保证菜品风味同时，还能在一定程度上帮助减少钠的摄入。但是，味精同样也不要吃得太多。