同仁营养师：吃蘑菇会引起重金属中毒吗？

　　“一物生来像小伞，林中树下把家安，小伞撑开收不拢，做汤做菜味道鲜。”这可爱又鲜美的蘑菇是朋友海波家餐桌上经常有的食物，老人孩子都喜欢，但是最近听说蘑菇容易吸附重金属，吃多了会导致重金属中毒，于是感到不安和担忧。他知道我是医院的营养师，就特意来找我问个明白。

　　文 | 北京同仁医院营养师  文雅琦

　　他一脸困惑地问我：“请教文老师，什么是重金属啊？哪些食物可能含有重金属呢？”

　　我开玩笑说：“嘿嘿，重金属就是值钱的金属！包括金、银、铜、铁、铅等等，它们不能被生物降解，却能在食物链的生物放大作用下，成千百倍的富集，最后进入人体，确实可能危害我们健康的！

　　例如，由于海洋污染的加剧，汞在某些细菌作用下将形成甲基汞，由水藻富集后，通过食物链在贝类和海鱼中蓄积，甲基汞可通过血-脑屏障、胎盘屏障和血-生精小管屏障，在脑内蓄积导致脑和神经系统损伤，在生殖系统蓄积可导致胎儿和新生儿的汞中毒。因此，营养学家建议每人每周吃鱼虾类半斤到一斤就好。

　　还有镉，铅这两种重金属也可能通过食物链富集在动物内脏。镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，导致体内出现负钙平衡，进而发生骨质疏松和骨折。铅中毒主要是慢性损害作用，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，严重者可致铅中毒性脑病。儿童对铅非常敏感，可损害大脑神经系统发育，影响儿童的智力与行为，临床可以表现为生长发育迟缓、贫血、免疫力低下，注意力不集中、运动失调、多动、易冲动，侵袭性增强和智商下降等。所以建议每月吃2—3次动物内脏即可，每次半两左右。

　　由于膨化食品、油条、粉丝等食品加工的过程中，可能添加了含有铝的明矾，长期大量进入人体造成的铝中毒一般不易察觉，因此危害比较大。可能出现长期情绪低落，容易疲劳；铝还可通过孕妇胎盘进入胎儿体内，造成发育损害；还会使消化系统的胃蛋白酶活性下降，减少胃酸分泌，阻碍肠道对磷的吸收，从而导致血磷降低，骨质疏松，还会造成贫血。因此不宜经常食用膨化食品、油条等食品。

　　某些中药也含有重金属，常见的是朱砂含有汞，雄黄含有砷，因此服用中药一定要遵循医嘱，不能长期服用或者擅自增加数量。”

　　他焦虑地追问：“我们家最爱的蘑菇呢？含有这些东西么？”

　　我安慰地告诉他说：“蘑菇是我们对可食用大型真菌的俗称，其中包括平菇、香菇、金针菇、杏鲍菇、鸡腿菇等很多品种，近年来国内外研究都有报道蘑菇富集重金属的能力确实要比其他绿色植物高，这是由于蘑菇会产生一些能和重金属络合的蛋白，通过与重金属络合生成无毒的络合物来解毒，从而让蘑菇自己“不怕”重金属。蘑菇中的重金属来源于环境中，如果培养介质没有受到污染，自然水体没有因排污造成其中重金属含量过高，我们钟爱的蘑菇确实是很好的食物。现在市场上买到的蘑菇基本都是菌棒加营养液养出来的，一般都是木屑、棉籽壳和玉米秸秆等物质，根本不接触土壤，即使我们摄入了微量的重金属，人体内的金属硫蛋白和谷胱甘肽也能与重金属离子结合，使它们失去活性，进一步通过消化道排出，起到解毒的作用。由此可见，吃蘑菇导致重金属中毒也就是危言耸听了。既然家里人都喜欢蘑菇特有的鲜美味道，你们就放心吃好啦！”

　　听了我的讲解，海波的疑惑终于一一解开了，开心地邀请我们全家这个周末去他家做客，他说：“诚挚邀请文老师光临，我要施展厨艺，多做几个拿手的蘑菇菜，像小鸡炖蘑菇、鲜虾蘑菇烧豆腐、奶油蘑菇汤之类的，感谢您今天的赐教。同时，还请您这专业营养师现场点评我家的各种膳食搭配，帮助家里人都能合理营养，健健康康的！”

　　我开心的答应了，营养师能为朋友们提供专业的营养和饮食建议，帮助大家都健康，真是个很有幸福感的职业啊！