酱油致癌？那我们到底还能不能愉快的吃酱油了？

2017-01-20 来源：中国食品安全报标签：掌上医生喝茶减肥一天瘦一斤安全减肥 cps联盟美容护肤

摘要：酱油中的4-甲基咪咗是氨法与亚硫酸氨法工艺生产焦糖色素的副产物，通过工艺的优化可降低焦糖生产过程中产生的4-甲基咪咗，我国的食品标准规定焦糖色素中4-甲基咪咗的含量不得超过200mg/kg。

　　近日，一篇题为《21款酱油中有11款检出微量可能致癌物》的报道在网上广泛流传，称11款知名酱油产品中检出可能致癌物4-甲基咪咗，酱油是我国居民的主要调味品，因此引起了广泛关注，不少人向我求证，到底还能不能吃酱油了？

　　4-甲基咪咗到底是何方神圣？

　　酱油中的4-甲基咪咗是氨法与亚硫酸氨法工艺生产焦糖色素的副产物，通过工艺的优化可降低焦糖生产过程中产生的4-甲基咪咗，我国的食品标准规定焦糖色素中4-甲基咪咗的含量不得超过200mg/kg。

　　适量食用酱油是安全的

　　4-甲基咪咗被世界卫生组织旗下的国际癌症机构列为可能（2B类）致癌物，2B类致癌物是指在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限。国际癌症机构的结论也并未得到国际权威机构的一致认可，世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会在评估焦糖色素时认为，食物中的焦糖色素只含有极微量的4-甲基咪唑，没有安全问题。欧盟食品安全局评估认为焦糖色素既不具有基因毒性，也不会致癌。有趣的是，国际癌症机构把阳光、加工肉制品、酒精列为1类致癌物，把红肉列为较可能（2A类）致癌物。实际上，适度的晒太阳不会致癌，只有在强紫外线下才可能对身体造成伤害，适量饮酒有益健康，过量饮酒才有害健康，世界癌症基金会的评估报告认为每周食用500克红肉并不会增加患癌的风险。4-甲基咪咗被国际癌症机构列为2B类致癌物，比1类致癌物阳光、加工肉制品、酒精，2A类致癌物红肉的致癌风险还低，况且酱油中4-甲基咪咗含量很低，因此，适量食用酱油是安全的。

　　生活中我们应该如何选择酱油？

　　酱油富含蛋白质、氨基酸，以及B族维生素、矿物质等多种营养素，营养价值较高。那么生活中我们应该如何选择酱油呢？首先，酿造酱油是由豆类、麦麸等发酵而成的，因此营养价值与品质较配制酱油更高，其中氨基酸态氮含量越高等级越高，可通过标签选择高氨基酸态氮的酿造酱油；其次，应该选择大品牌厂家的酱油，品质与工艺更有保障；再次，酱油分为生抽与老抽，老抽因添加焦糖色素较多而颜色较深，4-甲基咪咗含量相对高，因此，除了调色等特殊烹饪需要，应尽量选择生抽酱油。另外，一些鲜味较浓的酱油中添加谷氨酸钠，会增加饮食中钠的摄入，因此使用此类酱油更应减少烹饪中食盐的用量。