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怎样炒菜才可以保证营养不流失?

2017-07-28 来源:糖友管家  标签: 掌上医生 喝茶减肥 一天瘦一斤 安全减肥 cps联盟 美容护肤
摘要:蔬菜营养丰富,所含的维生素、矿物质及植物化学物质大多易溶于水,有些还对热不稳定,故容易在烹调过程中流失或破坏。为尽量减少营养素损失,烹调蔬菜时可采取以下措施。

   蔬菜营养丰富,所含的维生素、矿物质及植物化学物质大多易溶于水,有些还对热不稳定,故容易在烹调过程中流失或破坏。为尽量减少营养素损失,烹调蔬菜时可采取以下措施。

 
  1、先洗后切,手撕菜更营养
 
  先切后洗,水溶性的营养物质会从“伤口”处大量流失,导致蔬菜营养品质下降。而蔬菜在清洗之前保持其完整性,可以减少营养损失。
 
  如果不是应付宴席,讲究美观的话,手撕菜更能保护营养素。切菜时,金属的刀面与蔬菜中的维生素直接接触,会加速氧化,破坏其活性。除了卷心菜,小白菜、娃娃菜、油麦菜等脆嫩的蔬菜都适合用手撕。
 
  2、少量勾芡
 
  勾芡的作用是把菜汤变粘稠并黏在蔬菜上,对维生素C有一定的保护作用。如果菜汤中有较多的油或盐,就会显现出勾芡不利的一面。此外,勾芡加入的淀粉也属于糖类,宜少不宜多。

  3、放醋
 
  放醋有助于保护维生素,还可促进钙、铁等矿物质的吸收。更为重要的是,放醋还能降低食物的血糖生成指数(GI)。
 
  4、急火快炒
 
  烹制菜肴时,温度越高,维生素破坏越多;加热时间越长,维生素破坏越多。急火快炒(温度高但加热时间短)比慢火慢炒(温度低但加热时间长)更有利于减少维生素损失。有实验表明,蔬菜煮3分钟,维生素C损失5%;煮10分钟,维生素C损失达30%。
 
  5、现吃现做,少吃剩菜
 
  炒好的蔬菜,放置的时间越长,则维生素破坏越多。且剩菜需再次加工,等于又一次破坏营养素。此外,剩菜含有较多亚硝酸盐,不利于健康。
 
  6、生吃、焯拌、蒸制
 
  凡是需加热的烹调方法,都会破坏对热不稳定的维生素,所以生吃蔬菜有一定的营养优势。焯拌和蒸制的烹调方法,对食物中营养素的破坏很少,还容易控制油盐的摄入量。
 
  糖尿病人在烹制蔬菜时,可参考以上方法来保留蔬菜中的营养素。每天食用油摄入量应控制在25~30克,食盐控制在5克以内。如若加入过多的油脂和盐,则不利于营养均衡和血糖控制。
 
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