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反式脂肪

2017-12-08 来源:肿瘤代谢营养治疗  标签: 掌上医生 喝茶减肥 一天瘦一斤 安全减肥 cps联盟 美容护肤
摘要:焙烤食品中含反式脂肪的配料如“氢化**油”、“植物起酥油”、“代可可脂”等已经深入焙烤食品

  所谓“反式脂肪”,先要分成两类。一类是天然的,一类是人工制造出来的。天然的就是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪,含量不高,而且经研究证明并没有什么危害。另一类是在油脂的加工和烹调当中产生的反式脂肪,它们的坏处已经有充足证据。

 
  1869年化学界发明了“催化氢化”反应,而1910年,这项技术变成了一个产业,1911年,其产品推向了市场。氢化技术可以人工控制产品的软硬度,让液体的大豆油可以变成猪油的或黄油的硬度,甚至是石头的硬度。这些产品还可以与其他配料调配在一起,做成种种口味迷人的食品原料,比如焙烤业离不开的起酥油,比如在各种冲调粉末产品中大行其道的奶精,等等。问题是,如果氢化过程不完全,或者说,产品不是石头那么硬,那么其中或多或少地会含有“反式脂肪酸”,简称为“反式脂肪”。
 
  另一类“无意生产出来的”反式脂肪,是在油脂的加工或烹调过程当中产生的。只要是液态的油脂,都富含各种“不饱和脂肪酸”。这些脂肪酸本来是弯曲的形状(天然的“顺式”状态),但在高温状态下,它的“打弯”部位就可能会扭动,倾向于转变成类似直链的状态,就是所谓的“反式”状态。油脂在精炼过程中的“脱臭”处理常常会用到200度以上的处理温度,这时候就会产生少量的反式脂肪酸。同时,在180度以上长时间加热,比如油炸、油煎等过程当中,都会产生反式脂肪酸。加热的时间越长,产生的反式脂肪酸就越多。所以说,很多餐馆厨房都是反式脂肪的生产车间,因为那里的油要反复加热很多次,反式脂肪和苯并芘都越来越多。
 
  两次世界大战,黄油供应紧张,氢化油逐渐占领市场。特别是六七十年代,氢化植物油产品在美国极为流行。当时美国人对胆固醇深恶痛绝,而氢化植物油因为来自于植物,它完全不含有胆固醇,还比黄油便宜很多。很多人都高高兴兴地用它替代黄油,烹调食物,涂抹面包,制作各种冷饮和甜点。食品生产厂家觉得氢化植物油不仅便宜,还有个额外好处,那就是特别不容易坏,能延长食品的保质期。
 
  随着氢化油的普及,心脏病也日益流行,有识之士们对它产生了怀疑,关于反式脂肪的负面报告不断出现。一份著名的研究报告对心脏病死亡患者的身体成分进行分析,发现其中的反式脂肪酸比健康人明显高很多。上世纪80年代之后,人们越来越认识到,这个不含胆固醇的油脂可能不是好东西。它会降低“好胆固醇”,升高“坏胆固醇”;它还会促进动脉硬化、诱导血栓形成,让心脏病的危险大幅度上升。一项调查发现,反式脂肪在膳食总能量中的比例每上升2%(相当于每天吃4克),冠心病的危险就会上升25%。专家的一致结论是,反式脂肪没有什么最低无害剂量,人体根本不需要它,吃得越少越好。大量吃含反式脂肪的食物,和慢性自杀无异。
 
  在灵长类动物中的长期研究发现,反式脂肪让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍,即便每天吃的能量不超标,常年吃它也会让人腰腹堆积肥肉。研究还发现,反式脂肪会降低胰岛素敏感性,强力促进糖尿病的发生。它还与大脑提前衰老有关,会促进老年痴呆的发生。
 
  年轻人总觉得以上这些疾病和他们距离还太远,但研究发现反式脂肪酸对各年龄的人都有害处。对孩子,它会干扰必需脂肪酸的利用,并造成中枢神经系统发育障碍;对年轻人,它会造成生育能力下降,不孕率上升的后果。
 
  人们已经被含有反式脂肪的各种加工食品团团包围。酥脆饼干,曲奇,蛋挞,派,各种休闲点心,各种酥香面点,各种煎炸食品,起酥面包,巧克力布丁,巧克力热饮,巧克力酱,花生酱,植物奶油,冰激凌,奶茶,巧克力糖,奶油糖果,兑咖啡用的“奶”,装饰在蛋糕顶上的“鲜奶”,各种速冲香甜糊粉,甚至某些能冲出浓汤的粉状汤料......
 
  丹麦政府2002年制定法规,规定作为食品配料的油脂当中反式脂肪含量不能超过5%,2003年又把这个规定降到2%。2003年,美国FDA宣布要在2006年强制标示包装食品中的反式脂肪含量。随后,加拿大、荷兰、瑞典、德国等国家也规定食品必须标注反式脂肪。2006年,纽约市政府通过法规,要求在餐馆和加工食品中禁用含有反式脂肪的油脂。2007年,韩国要求加工食品降低反式脂肪含量。2009年,日本表示将要把反式脂肪纳入食品标签。我国香港地区和新加坡也要求分步骤标注反式脂肪含量,并限制油脂原料的反式脂肪含量。
 
  我国市售油脂中很多品种的反式脂肪酸含量超过2%,有的氢化油产品高达40%以上。加工食品中超过2%的品种也非常多。其中以派类、酥脆饼干、曲奇、威化饼干、巧克力蛋糕、零售奶茶等含量最高。
 
  焙烤食品中含反式脂肪的配料如“氢化**油”、“植物起酥油”、“代可可脂”等已经深入焙烤食品。市售产品绝大部分都使用含氢化植物油的配料,而标注却极其混乱。总共调查的729个产品中,仅12个有反式脂肪酸标注,所占比例为1.65%。可见,标注含有反式脂肪酸的产品微乎其微。很多产品用“精炼植物油”“食用植物油”或“植物油”蒙混过去,还有很多产品的配料表上写着“高档奶油”、“黄奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麦淇淋”等让消费者一头雾水的词汇,使消费者无法知道其中是否有含反式脂肪的配料。
 
  60家餐馆厨师调查发现,70%承认在制作面点类食品的时候会用到固体油,过去用猪油,而目前主要使用含有氢化植物油的产品。并表示不用固体油,面点口感很难保证。可见,反式脂肪已经深入到餐馆烹调当中。
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