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酱油打假?教您如何识别真假酱油

2018-09-01 来源:健客社区  标签: 掌上医生 喝茶减肥 一天瘦一斤 安全减肥 cps联盟 美容护肤
摘要:记得最清楚的是,小时候尤其喜欢吃酱油拌饭,味道香而不腻,醇而不齁。之后很难遇到那时的味道,难道现在买到的就是假货吗?真假酱油到底有什么区别呢?

 近期,“天津独流调味料造假”登上各大热搜。又是一起食品安全事件,同样的,各大新闻媒体第一时间报道造假现场有多脏、多恐怖,留下一片吃瓜群众来骂政府、骂造假者。这个问题,虽说引起群众恐慌却不给鉴别方法是耍流氓,当然,大众更应该懂些调味料鉴别和购买的方法,文章涉及食品安全问题的专业术语,请仔细看。现在就连调味料也能买到假货了,让“打酱油”的我们如何是好?想要好好活着真是不易,总有刁民想害朕!

 
记得最清楚的是,小时候尤其喜欢吃酱油拌饭,味道香而不腻,醇而不齁。之后很难遇到那时的味道,难道现在买到的就是假货吗?真假酱油到底有什么区别呢?
 
酱油的醇香来自于豆麦的充足日晒,使加入的曲霉菌、乳酸菌和酵母菌充分发酵,从而产生出润泽的色彩、馥郁的香气和咸鲜的味道。但逐利的人们,拿工业用盐、自来水、色素和食品添加剂按一定比例勾兑一下就完成了“酿造”过程。其中,工业用盐不能用作食品原料,其中包含有大量杂质和很多有害成分,如亚硝酸盐是致癌物,一些重金属会伤害肝脏、肾脏等。
 
可别小看了这么一个调味料,酱油的学问大着呢。

那些年,酱油还不叫“酱油”
 
早在3000多年前的周朝,就有酱油记载了。根据《周礼·天官·膳夫》中的记载,天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。那时的“酱油”,是动物肉剁成肉泥再发酵生成的油,和现在鱼露的制作方法类似,被称为“醢”(hǎi);若在造酱时加入动物血液则叫做“醓”(tǎn),他们共同构成了周天子饮食中的八珍之二,“淳熬”和“淳毋”。看上去好像很高大上,其实就是肉酱油盖浇米饭。
 
黄豆、小麦后来居上,成了酱油酿造的主要原料
 
后来,人们又尝试了用黄豆、小麦酿制酱,在唐朝,工艺制酱得到了空前发展;到南宋时,“酱油”这个名字已经家喻户晓。
 
到了清代,各种酱油作坊如雨后春笋般出现,包括香蕈、虾子在内的各种酱油,甚至已有红酱油、白酱油之分,酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”,在日光下复晒使之增色、酱味变浓者,称“老抽”。老抽较咸,用于提色;生抽较甜,用于提鲜。
 
别看酱油那么难看,对身体好着呢!
 
如果吃到的是真酱油,对身体是十分有益的。其主要的营养成分中,氨基酸是人体所需的主要营养物质,而且酱油中还含有多达17种人体不能合成的氨基酸;还有可溶性蛋白质、糖类、酸类等,不仅为人体补充必要的营养物质,还带来丰富的口感和独特的风味。
 
天然酱油和勾兑酱油有什么区别?
 
酱油根据发酵工艺和颜色等有不同的分类标准,比如根据颜色可以分为生抽和老抽,还有老百姓口中常说的天然酱油和勾兑酱油。其实,我们说的天然酱油在专业上称为酿造酱油,发酵工艺里面没有勾兑酱油一说,称之为配制酱油。
 
先说说酿造酱油,以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或数皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油也含有食品添加剂的(详见GB18186--2000),在合理范围内都是安全的。
 
配制酱油目前并没有国家标准,根据商业标准SB10336-2012,配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
 
所以不要一看到配制酱油就吓哭,只要是符合食品添加剂的国家标准,都可以放心食用。
 
如何正确的认识食品添加剂?
 
食品添加剂是为改善食品色、香、味、防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国的食品添加剂有23个分类,像抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等等。
 
我们对食品添加剂的惧怕来源于“苏丹红”和“三聚氰胺”事件,但它们真的不属于食品添加剂的好吗?在食品界,食品添加剂是工业的灵魂,国家也有相应的标准,完全没必要一提就怕,食盐也属于食品添加剂呢!
 
教你如何选择上好的酱油!
 
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸酞氮>0.8g/100ml为特级;>0.7/100ml为一级;>0.55/100ml为二级;>0.4/100ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,但这并不等于是很好的酱油。
 
在本次“打假”事件中,真假酱油的外包装一模一样,通过手机扫条形码和二维码均能扫出相关内容。那我们在生活中应该如何挑选酱油呢?
 
1.看颜色
 
真正酿造的酱油,颜色偏红,亮,而且有光泽,透明,如果你在灯光下看不到这些现象,可以判定为假酱油。
 
2.看气泡
 
将少量的酱油装在塑料瓶里用力摇晃,如果瓶子里有均匀的泡沫,则为好酱油;如果泡沫大,容易散去,则为假酱油。
 
3.闻味道
 
真酱油是经过重重发酵工艺酿制而成,它独有的大豆醇香感是色素香精无法比拟的,如果闻上去齁得慌的也可以判定为劣质酱油。
 
4.轻轻摇
 
购买前无法打开辨其真伪,这时可以轻轻摇一下瓶子里的酱油,看一下是不是在瓶子上有挂酱油。如果是薄薄一层,而且有粘挂现象则为好;如果流动性非常好,则为劣质酱油。
 
选择调味料原本只想为食物增香添色,可别被假冒伪劣产品迷乱了眼。以上知识赶紧记下来,可别再乱“打酱油”了哟~
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