99%的深圳人可能不知道！你最爱的白切鸡原来有这么多秘密！

　　广东人作为吃货大省，对于吃这件事，是刻到每个广东人DNA里的。很多人吃到美味，都只是说：卧槽！好吃啊！而广东人会从食材到做法告诉你，这道菜为什么好吃，哪个步骤改善一下更加好吃。

　　粤菜中，白切鸡绝对是最顶级的代表之一，可能你会觉得一道大街小巷的白切鸡有什么好高端的？

　　正如达芬奇画的鸡蛋

　　欧洲顶级厨艺学校考的煎鸡蛋

　　我们发现，大家都爱和鸡过不去

　　越是简单的东西，越能考验功力

　　广东酒楼里的白切鸡有顶级美味，但大街小巷的临街店也是卧虎藏龙。中国人吃鸡的历史源远流长，大江南北的名厨们研究吃各种各样鸡的菜肴。但是只有广东人的吃鸡方式，最讲究礼数。

　　广东人爱吃鸡，和鸡的吉祥寓意有关，在古代鸡是光明和生机的象征，广东先人们过年必定吃鸡讨个好意头，这个习俗也延续到广东人的今天，无论大节小节还是祭祀先人，甚至在平时招待客人，也离不开鸡，所以有了无鸡不成宴的说法。

　　所以，我们和几位资深广东吃货一天狂吃8道白切鸡，总结出了可能是目前为止最权威的白切鸡鉴（zhuang）赏（bi）指南，告诉你同样是鸡，为什么广东的鸡和其地区的就是不一样。

　　广东人吃白切鸡的礼数，首先是体现在对待鸡上。

　　不是所有的鸡都能做白切鸡。嘴刁的广东人只选择三黄鸡、清远鸡、湛江鸡和海南文昌鸡。他们的共同特点是生长慢，体型小，饲养在山林野地之中，以草籽、泉水为食，过得比人还要舒适百倍的生活。

　　除此之外，还有一些更加昂贵和特殊鸡种，有的吃着葵花子长大的葵花鸡，吃虫吃草长大的虫草鸡，吃名贵药材长大的檀香鸡……广东人相信只有鸡养的好，才对得起鸡的生命，这样的鸡吃进嘴里，才能对得起为生活奔波的忙碌，广东人真的是在用生命爱鸡。

　　白切鸡的烹饪步骤并不复杂，但是对每一步的功力把握都要求极高，好的白切鸡是“煮不透”的，要达到以下三种水准，没有多年的煮鸡经验，根本无法实现。

　　皮亮

　　用好鸡做出来的白切鸡，皮都淡黄发亮，彷佛是有土地般的生命力，一端上桌，就是一道能迅速夺人眼球的席上大菜。

　　肉嫩

　　好的白切鸡，肌理饱满，肉质嫩白似雪，不用尝，就能从视觉上感受到的嫩。当一口咬下，藏在肉层之间的汁水会微微爆出，满口飘香。

　　骨脆

　　骨头细，能看到四周微微透明，就证明是一个骨脆的嫩鸡。如果骨头切面可以看到浅粉血色，这不是不熟，是大厨精准的把握，让这只鸡留在了最嫩的巅峰。如果不是，广东人可能会拍台问老板今天的鸡怎么这么老！

　　广东人吃白切鸡的第二礼数，是蘸料。

　　如果说好鸡是白切鸡的根本，那蘸料就是把白切鸡的美味全部引出的钥匙。广东白切鸡的做法大致相同，但是蘸料却大有不同。

　　中山的白切鸡常用沙姜作蘸料，湛江的偏好用红姜头配姜蓉、酱油等，广州最喜欢的蘸料是葱姜蓉。

　　广州吃白切鸡用葱姜蓉的吃法，据说是大名鼎鼎的清平鸡流传下来的。清平鸡的辉煌历史自然不用多说，始于1964年的清平鸡曾经日销上万只，被称为广州第一鸡。当时的大热程度，现在的喜茶也不一定比得上。

　　葱姜蓉的吃法就是清平鸡根据更早流传的的习惯改良而成，广州地区的很多蘸料都多多少少受其影响，演变至今。因此白切鸡的蘸料主要分三种：一是姜葱蓉，二是沙姜蓉，三是红葱头酱油。

　　葱姜蓉碟-传统经典香

　　用挤去姜汁的大肉黄姜搭配红葱头或新鲜葱，以3:7/4:6的比例混合，鸡汤小煨过后，加入适当盐，最后加入7成油温的花生油。

　　沙姜蒜头碟-独特沙姜香

　　沙姜和蒜以1:1的比例混合，加入适当盐，最后加入花生油。

　　红葱头酱油碟-浓郁酱香

　　将花生油和一品鲜酱油以1:3的比例混合，再加入适量的红葱头提味。

　　三种碟之间除了调料的区别，必加的是花生油。一碟好的白切鸡蘸料，必须要顶级的花生油。

　　胡姬花花生油传承百年古法技艺精髓适温烘炒，不过度加工，保留自然的浓郁花生香，更适合做白切鸡蘸料。

　　用它作蘸料，可以将葱姜蒜去辣留香，既能去除鸡的残留腥味，也能最大程度带出白切鸡香味，只会让白切鸡更香，绝不夺味，带来锦上添花的绝妙滋味。

　　夹一块白切鸡稍微蘸取，让胡姬花花生油均匀包裹表面，防止鸡肉风干变柴，让白切鸡吃起来更加皮滑肉嫩。

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