熏肉腊肠会致癌？腌菜泡菜不能吃？关于亚硝酸盐的 6 个误解

　　熏肉腊肠会致癌？腌菜泡菜不能吃？关于亚硝酸盐的6个误解

　　01亚硝酸盐一吃就中毒？

　　不一定。

　　硝酸盐和亚硝酸盐在环境中大量存在，例如饮用水中就含有少量，堂主反复强调的一点就是，脱离剂量谈毒性的都是在耍流氓。

　　一般来说，食入300～500毫克的亚硝酸盐，就可能引起组织缺氧、发生中毒，而皮肤接触是没关系的。

　　但下面的两种极端情况，就可能会导致亚硝酸盐摄入过量：

　　误当食盐做菜；

　　自己服用、自杀，这更是极少数情况。

　　堂主觉得，这两种情况应该很难达到……吧？

　　02反复烧开的水不能喝？

　　当然能。

　　我们讲的「千滚水」，就是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。

　　自来水反复烧开后，由于高温缺氧，的确会导致水中的部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。

　　但来自实验室的测定显示：

　　自来水中的亚硝酸盐含量为0.007mg/L，烧开1次后为0.021mg/L，烧开20次后为0.038mg/L，多次烧开后，仍远低于国家生活饮用水的标准（≤1mg/L）。

　　所以，「千滚水」完全是安全的，该喝的老火靓汤还是可以喝。

　　03吃剩饭剩菜会致癌？

　　不一定。

　　所有的植物性食物中都有硝酸盐、亚硝酸盐，但正常情况下亚硝酸盐的含量并不高。

　　隔夜产生亚硝酸盐的是蔬菜，特别是深绿色的叶菜，而未经过加工的动物性食物中，并没有多少硝酸盐。

　　所以，我们的口号是：宁剩荤菜，不剩蔬菜。

　　来自堂主的贴心提示

　　荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存1～2天，不会产生有害物；

　　蔬菜，不建议剩24小时以上，凉拌菜就更要小心。

　　04腌菜泡菜不能吃？

　　不一定。

　　一般来说，腌菜在腌制几天到十几天之内时，亚硝酸盐的含量达到高峰；但在2～3周的时间之内，又会慢慢地下降减少，到了20天之后，就基本达到安全水平，可以放心食用了。

　　另有研究早就证实，用纯醋酸细菌发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜，都不会导致亚硝酸盐过量，因为这些「好细菌」是不产生亚硝酸盐的。

　　所以，要特别当心农家自制腌菜、泡菜，腌制时间不够就比较危险。

　　05吃腊肠熏肉会致癌？

　　不一定。

　　肉类食品加工中，亚硝酸盐允许在法定范围内、按照许可安全剂量使用，以防止病原微生物生长、保持肉类色泽，会有利于肉类的保存和运输。

　　总之，只要是正规产品，食用适量，就不用担心安全问题。

　　06亚硝酸盐致癌？

　　我们常说的亚硝酸盐是亚硝酸钠，亚硝酸钠本身不致癌。

　　长期、反复摄入的硝酸盐、亚硝酸盐，在一定条件下，在体内和胺类物质会结合生成的亚硝胺，而亚硝胺才是致癌物。

　　亚硝胺也要满足以下两种条件才能致癌：

　　不能光有亚硝酸盐，体内还得有大量胺类物质，才可能生成亚硝胺；而胺类来自动物性食物的蛋白质分解物；

　　处于酸性坏境下，比如胃酸分泌过多的人，致癌风险会比较高。

　　堂主建议，上面提到的可能含亚硝酸盐的食物尽量要少吃，但偶尔吃的话，问题也不大，不必太过恐慌。

　　总之

　　食物中的硝酸盐和亚硝酸盐本身不是致癌物；

　　硝酸盐在一定条件下会变成亚硝酸盐；

　　误食过量的亚硝酸盐会急性中毒。