隔夜菜到底能不能吃？

隔夜菜致不致癌？

为什么说隔夜菜会致癌？

其实元凶是隔夜菜里的亚硝酸盐

亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。

那亚硝胺又是啥？

亚硝胺是强致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。

大家常说的隔夜菜可能产生有害物，其实主要说的是蔬菜！

因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。

隔夜菜的亚硝酸盐超标了吗？

世界卫生组织规定

亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2mg/kg体重。

也就是说，正常人只要不过量摄入隔夜饭菜，其中亚硝酸盐摄入就不会超标。

不超标是个啥概念？

打个比方，例如体重60公斤的成年人，每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都较安全的。要达到中毒剂量，需要摄入300～500毫克的量。

12毫克究竟是多少？

那就以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动（细菌扩散不多），放入4℃的冰箱中，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到9mg/kg，仍然是个很低的量。

所以，需要吃起码30公斤的隔夜菠菜才能达到中毒的剂量，显然这是不可能的。

哪些蔬菜最好当天吃完？

蔬菜硝酸盐含量由高到低一览表

要解答这个问题，这张图其实再清楚不过了！

上面四排的硝酸盐含量较高的蔬菜，超过八个小时最好就不吃了！

而最下面一行的豆类，只要选择正确的处理方式，哪怕隔夜了也是可以吃的。具体的处理方法往下拉！

如何处理隔夜菜？

三个步骤：

及时冷藏

隔夜菜及时入冰箱保存，抑制细菌滋生，减少亚硝酸盐的产生。

饭菜汤分装

因为油脂和水都会利于细菌繁殖生长，饭菜及汤应分装，若菜里油较多，应倒掉油水再装盒。

彻底加热

剩菜一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上。所以应该选择适合二次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。