缺乏某些维生素，是食道癌的潜在诱病因素之一，全世界有些地区人们的饮食中，很少含有维生素A和C，这样他们的食管癌发生率就很高。如中亚的伊朗，他们很少吃豆科植物、青菜和水果，当然维生素A与C就缺乏了。在我国食管癌高发区河南林州市，也发现维生素A严重不足，维生素C也只有正常标准值的30%—50%，此外，核黄素（维生素B2）也普遍不足。
腌制与霉变食物中往往含有大量的亚硝胺，这是致癌物，可以引发多种肿瘤。其中二甲基亚硝胺和二乙基亚硝胺以及甲基苄基亚硝胺都在腌制的肉类与鱼类中发现。
此外，在陈萝卜干、陈玉米面、酸菜及某些霉变食物中，甚至香肠、啤酒中也都或多或少地存在。而这些都是食管癌高发区人群经常食用的饮食。当然，发霉食物中除亚硝胺之外，还有其他毒素如串珠镰刀菌、念珠菌等，它们与亚硝胺有协同致癌的作用。
与饮食有关的，还有缺乏微量元素，吸烟酗酒等等，喝酒加吸烟则食管癌发生率会显著增高。还有的科学家认为，食物太烫，或是过于粗糙，尤其含尖锐的纤维可烫伤与刺伤食管粘膜，也是“助纣为虐”的帮凶。
对亚洲、非洲的调查还揭示，那些食管癌患者所吃的食物中，大多为缺乏锌、镁的谷物，如玉米、小麦。我国的科学家也发现，食管癌高发区的饮水、粮食与蔬菜中钼、锰、锌、镁等偏低，而当地居民血清中的钼、锌、镁等元素也偏低。
食道癌是一种生活中的常见病、多发病，对人们的健康有着很大的威胁，食道癌的常见症状介绍！
症状一：咽下困难
其实，在发病初期时，患者就有饮食障碍，但不明显，随着病情的加重，进行性咽下困难也随之加重，在晚期时表现的明显。这都是由于食管壁富有弹性和扩张能力，只有当约三分之二的食管周径被癌肿浸润时，才出现咽下困难。
症状二：食物反应
在发病的时候，患者在出现咽下困难的时候，还总是常常伴有食物反流的情况，但反流量不大，内含食物与粘液，也可含血液与脓液，对患者的生活造成很大麻烦。
症状三：其他症状
在疾病晚期的时候，由于肿瘤在不断增大，如果癌肿压迫喉返神经可致声音嘶哑；侵犯膈神经可引起呃逆或膈神经麻痹；压迫气管或支气管可出现气急和干咳；侵蚀主动脉则可产生致命性出血。并发食管-气管或食管-支气管瘘或癌肿位于食管上段时，吞咽液体时常可产生颈交感神经麻痹征群。
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