关于味精，这六个问题你需要知道！

　　关于味精的六个问题

　　味精，鸡精的成分和区别？

　　味精的故事要从1908年讲起。

　　那年的某一天，日本化学家池田菊苗在喝了妻子做的海带黄瓜汤后，发现味道鲜美极了。

　　“海带和黄瓜怎么会产生如此的鲜味儿呢？”池田决定好生研究一番。

　　最后他发现，从海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，把极少量的谷氨酸钠加到汤里，就能使味道鲜美至极。

　　这个叫“谷氨酸钠“的物质，就是味精的主要成分。

　　从此，味精顺理成章地诞生并逐步走上系统生产之路，很快风靡世界。

　　而值得一提的是，提取味精的过程，跟酒、醋、酱油的生产是类似的，并无特殊之处。

　　鸡精作为一种复合调味料，主要成分跟味精一样，还是谷氨酸钠，除此之外还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，所以在口感上优于味精。

　　由于鸡精的主要成分和味精相同，所以在安全性方面，也是不用担心的。

　　需要注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，所以在烹调的时候要相应的减少用盐量。此外，鸡精还含有核苷酸，而核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以，痛风患者应该少吃。

　　味精会致癌？

　　NO！

　　味精中的谷氨酸钠加热到120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。

　　只可惜，这纯属自寻烦恼。焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有了鲜味。这也就是为什么建议出锅之前，再放味精的原因。

　　尽管味精已经被证明是无害、无毒的，但是依旧不能放的太多，否则也会让你很难受的，就像是盐吃得太多一样。

　　既然不致癌，能不能随便吃？

　　当然不能！

　　在使用的时候，也是要注意几个事情：

　　1、温度太高时，不宜放味精

　　味精溶解的最佳温度是70℃-90℃；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。

　　焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时，再加入味精为最佳。

　　2、拌凉菜时，不宜放味精

　　因为味精在温度为80℃~100℃时，才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。

　　如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后，再拌入凉菜之中。

　　3、炒肉菜时，不用放味精

　　肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

　　除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

　　4、放醋的食物，不宜加味精

　　酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，都不能放味精。

　　5、味精用咸，不用甜

　　甜味为主的菜里面加味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。

　　味精会导致脱发？

　　据中国科学院发布的文章，在美国医学协会、联合国粮农组织等权威部门的评审中，从来没有关于吃了味精会脱发的说法。

　　除了前文提到的谷氨酸，谷氨酸钠进入人体后还可转化为谷氨酰胺和酪氨酸。而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一，怎么可能导致掉头发呢？

　　在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里，味精都被认为是安全的，在食品中的使用也无限制。

　　不过当然啦，再好的东西，吃多了也会出问题……糖、盐、酱油、醋等调味料都一样。

　　吃味精会头疼？

　　人们对味精的恐慌起源于1968年。

　　一位叫HoManKwok的博士在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了自己吃中餐时的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，而且还持续两个小时左右。

　　这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。

　　后来，科学家们做了许多实验，但都无法证实“中餐馆并发症”的存在。然而HoManKwok的故事一直在社会上流传，直到今天也没有停息。

　　味精吃多了，会导致高血压？

　　味精和盐一样都含有钠，一个共同的认知是“过量摄入钠会升高血压”，所以很多人认为，味精吃多了会导致高血压。

　　实际上，味精中虽然含有钠，但它和盐会产生“协同效应”。

　　也就是说，相同的咸度的食物，“味精+盐”的组合，其实还比单纯放盐所含的钠要少一些。