膳食脂肪的控制是糖尿病饮食治疗中总热量控制的关键环节，而且与糖尿病性心血管疾病的发病关系密切，因此吃多少油、吃什么油一直以来备受糖尿病专科医生与患者朋友的关注。
食用油中的主要营养成分甘油三酯（脂肪）是由甘油（约10%）和脂肪酸（约90%）组成的。脂肪酸的种类很多，不同品种的食用油其脂肪酸的含量是不一样的，所以也就决定了不同品种的食用油其营养价值不一样。
糖友科学选用食用油的总体原则
1.控制总量比种类更重要
对于糖尿病患者而言，食用油的数量远远比种类更重要。无论你选择哪一种油，进入身体后都将增加能量负荷。每克脂肪在体内氧化可以产生热量9千卡，这是同等重量的另外两种产热营养素（蛋白质和糖类）在体内氧化后产生的热量的两倍多（蛋白质和糖类为4千卡）。因此建议每人每日食用油用量控制在15-25克，具体用量需要根据其他食物中提供的热量来进行个体化考虑。
2.控制总量的同时宜兼顾各类脂肪酸的摄入量
膳食中由脂肪提供的热量应为饮食总热量的25-30%；每日饱和脂肪酸的摄入量不要超过饮食总热量的10%，反式脂肪酸的摄入量应少于总热量的1%；避免或限制下列食物：肥肉、全脂食品、棕榈油、花生油及油炸食品；食物中胆固醇摄入量应少于300毫克／天。
3.食用油种类宜多样化
如果有可能，尽量多尝试一些不同的食用油，而不要老是盯着一种油吃，因为不同的食用油的营养价值也有所差别（见下文详述），经常换着吃可以互相补充各自的不足。
4.植物油比动物油对糖尿病患者更好
常用的食用油可以被粗略地分为两大类，一类是动物脂肪，例如猪油、牛油、羊油、鸡油、鱼油等：另一类是植物油，包括大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、茶籽油、橄榄油、米糠油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油等。
一般而言，动物脂肪（除鱼油外）含饱和脂肪酸和胆固醇较多，而植物油（除可可油、椰子油外）则大多富含不饱和脂肪酸。因此糖尿病患者宜食植物油、少食动物油，这样有助于降低血清胆固醇，减轻脂类代谢紊乱。
5.控制食用油的摄入量最好与适当增加体力活动相结合
适当体力活动可以增加能量消耗、控制体重，同时运动增加胰岛素敏感性，可以改善血糖控制，其在糖尿病防治中的有益作用已经得到了国际国内的普遍公认。
糖尿病患者如果能坚持规律地运动12-14年可以显著降低死亡率。《中国居民膳食指南》(2007)建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。
各类檀物性食用油的营养价值
1．大豆油
大豆油是以大豆为原料生产得到的食用油。大豆的营养价值高，在世界范围内得到了广泛种植。大豆的含油量较低，仅为16%-24%；大豆毛油中含2%左右的磷脂（其中卵磷脂约占33%；脑磷脂14%；肌醇磷脂17%）。值得一提的是，大豆蛋白质是一种优质的植物蛋白。
大豆油的主要营养特点是富含人体需要的两种必需脂肪酸（亚油酸和a-亚麻酸），这两种脂肪酸的比例也比较适当，因此是有利于健康的理想油脂。大豆油的主要脂肪酸组成是亚油酸(50%-55%)、油酸(22-25%)、棕榈酸(10-12%)和亚麻酸(7%-9%)等。另外大豆油的维生素E含量也很高。
2．菜籽油
菜籽油是我国的主要食用油种之一，取自十字花科植物——油菜籽，其含油量为30-50%。菜籽油的脂肪酸组成受产地、土壤、气候及品种的影响较大，我国部分地区传统菜籽油的脂肪酸组成范围为：棕榈酸2%～5%；硬脂酸1%-2%；油酸10%～35%；亚油酸10%-20%；亚麻酸5%-15%；芥酸25%～55%；花生四烯酸7%-14%。
传统菜籽油因为芥酸含量较高，曾经引起营养学领域对菜籽油营养价值的极大争议。动物实验发现，芥酸含量较高的菜籽油喂养幼鼠，可以导致心肌出现脂肪沉积和纤维组织形成，但中国和其他国家已经食用菜籽油多年，并未出现类似的现象。尽管芥酸对人体是否有害尚缺乏充足的科学证据，但很多科学家仍建议谨慎对待。
目前市面上的精炼菜籽油大多数为低芥酸菜籽油，其营养学特征是饱和脂肪酸含量较低（棕榈酸低于4%），而油酸与a-亚麻酸含量相对较高(约60%)，在常见食用油中，其油酸含量仅次于橄榄油、茶籽油；除大豆油外，菜籽油是含有明显数量a-亚麻酸的另一种油脂。
3．花生油
花生油为油料作物花生果仁中的脂肪，花生仁含油40%-51%。花生油具有很诱人的风味，因为花生油的饱和脂肪酸含量较大豆油、菜籽油高。花生油一直保持了采用压榨法制油的工艺，主要是为了保持花生油的香味。因为如果用浸出法制油，在去掉溶剂的同时，花生油的风味也就被去掉了，所以花生油采用压榨法，不是因为保留花生的营养，而是为了保留花生的风味。
花生油的脂肪酸组成比较独特，含有6%。7%的长链脂肪酸（二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸）。从其营养特点来说，其油酸和亚油酸的含量相接近，其缺点是缺乏a-亚麻酸，饱和脂肪酸的含量也比大豆油、菜籽油、玉米油等常用的植物油高。
4．玉米油
玉米油，又称玉米胚芽油，南方也称为粟米油，是从玉米的胚芽中取出来的植物油。玉米胚芽占全玉米粒的7%-14%，胚芽含油36%-47%。
玉米油的脂肪酸组成一般比较稳定，亚油酸含量为55%～60%、油酸含量25%～30%、软脂酸10%-20%、硬脂酸2%-3%、亚麻酸含量在2%以下。由此可见，玉米油的亚油酸含量高，而且研究表明其降低胆固醇的效能优于其他高亚油酸含量的油脂，故玉米油为高营养价值的油脂。同时玉米油的维生素E的含量也很高，仅次于小麦胚芽油，但是其主要缺点也是缺少a-亚麻酸。
5．葵花籽油
葵花籽分为食用和油用两个品种，油葵含油量较高，约为20%-40%，主要用于榨油。葵花籽油含饱和脂肪酸15%左右，不饱和脂肪酸约85%。不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1:3.5，所以葵花籽油是为数不多的含亚油酸高的油脂之一，甚至其亚油酸的含量比玉米油还高，而亚油酸是人体必需脂肪酸，因此有人将它与玉米油列为健康保健油。和玉米油一样，葵花籽油也缺乏a-亚麻酸。
(实习编辑:谢运胜)
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