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高温旺火加工,并不健康!

2017-12-20 来源:何裕民  标签: 掌上医生 喝茶减肥 一天瘦一斤 安全减肥 cps联盟 美容护肤
摘要:高温加工时用油必须新鲜,陈油不可长期使用

 

 
  旺火炒菜,易产生致癌毒素
 
  讲到中国烹饪,标志性的图像就是熊熊大火中,厨师手持铁锅,潇洒地翻炒着!这就是旺火炒菜。由于味道可口,它一直受人喜爱。但其对健康危害,却不容忽视。旺火食品热量高,含有较高的油脂和氧化物质,经常食用易导致肥胖,是心血管疾病(高脂血病、冠心病)的元凶。
 
  旺火加多油加工,会破坏食材中的维生素,使蛋白质变性,产生致癌物质。食油沸点为210℃,反复高温会产生氧化、水解、热聚合等化学反应,从而产生醛、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物等。这些物质对人体酶系统有破坏作用,长期积蓄于人体内,可能诱发癌症。
 
  瑞典斯德哥尔摩的一项调查表明:肠癌的发生与烹调方法有一定关系。摄食高温烧烤肉类,并使肉表面呈重度褐色者发病概率最高,表面呈轻度褐色者发病概率最低。研究发现,炸焦熏焦肉类中的杂环胺、腌晒盐渍食品中的亚硝胺均能造成结肠隐窝上皮细胞DNA损伤。正常状态下,机体通过细胞凋亡清除带有不可修复DNA损伤的细胞,但在高浓度的次级胆酸和饮食中致癌物长达数10年的作用下,使一些拮抗凋亡的突变或渐变的细胞度过DNA损伤,选择性地存活下来,增生并逐步替代周围死亡的肠上皮细胞。这些过度增生的突变或间变并拮抗凋亡的细胞,逐渐演变成腺瘤及腺癌。
 
  蔬菜高温煸炒:也弊多益少
 
  何裕民教授一直强调,旺火烹饪不好,特别是对于荤菜,高温会导致动物脂肪及蛋白变性,产生致癌物!且过油的(煸、炒、炸、烤),不如过水的(蒸、炖、煮、熬)。国外更有研究,即便是对蔬菜,高温煸炒也是弊多益少!值得重视。
 
  一项研究发现,香港人摄入的潜在致癌物中有一半可以归结为旺火煸炒的绿色蔬菜。香港卫生署已敦促港人:少吃旺火煸炒的绿色蔬菜。高温加工的蔬菜,比如西葫芦和青椒,可能产生有毒的丙烯酰胺。丙烯酰胺已经被确定为潜在的致癌因素,大量的丙烯酰胺可能破坏神经系统。但在非煸炒的食材(比如未加工的水果和水煮的蔬菜)中没有发现这种物质。因此建议公众可以采用更健康的烹饪方式,比如煮或蒸,以避免丙烯酰胺的产生。
 
  国内有学者就高温烹炸对食用油脂肪酸组成的影响进行了实验研究,发现随着烹炸时间的延长,必需脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸的含量均逐渐下降,且与烹炸时间呈显著的负相关;同时饱和脂肪酸的含量却随烹炸时间延长而增加。
 
  高温烤和炸可促使食材产生强致癌性突变,但在100℃左右的温度中烹饪(如水中的煮、蒸、焖等)则产生极弱或没有致突变活性。而用微波炉处理的食物,相比于一般的烹饪方式,不仅不会造成食物营养的差别,而且不会生成致突变物和导致遗传毒性。
 
  防范旺火危害的方法
 
  旺火(高温)加工食物时要严格控制油温,最好控制在l50℃以下,火不宜烧得过旺;煎炸鱼肉时不要连续高温;要采取经常间断的油炸方法;在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸,也能有效预防杂环胺和突变源的形成。
 
  炒蔬菜时,油温也不可过高。
 
  高温重油食品一次不可多食,也不宜经常过量食用。
 
  高温加工时用油必须新鲜,陈油不可长期使用。
 
  不应用同一锅油多次反复煎炸食品。
 
  不要长期食用油条、油饼、油渣等煎炸食品。
 
  患肝胆疾病者、中老年人和肥胖症、血脂高的人更不宜多吃此类食品(包括含油脂较多的食品)。
 
  且这类食品不宜久贮,更不要放在阳光下暴晒,以免氧化变质。
 
  出现异味的煎炸食品不可食用。
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