蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜,喜生于浅山区向阳地块,中国大部分地区均有,多分布于稀疏针阔混交林;其食用部分是未展开的幼嫩叶芽,经处理的蕨菜口感清香滑润,再拌以佐料,清凉爽口,是难得的上乘酒菜,还可以炒吃,加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。在中国大陆以及东南亚有广泛分布,而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。由于其具有“原蕨苷”,牛羊食用过量会导致死亡,人食用会导致癌症的发病率提高,它也被认为是导致日本胃癌高比率的原凶之一。
蕨菜是迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了许多人的幻想——“纯天然的食物更安全更有营养”。动物植物的演化是为了适应环境以生存下去,成为人类的“优质食物”显然不符合它们的演化方向。而植物不能跑不能跳,面对动物、细菌或者真菌的袭击,它们只能被动挨打。为了生存,许多植物演化出了一些“防御物质”——在受到侵袭时,具有一定的反击能力,原蕨苷就是其中的一种。
虽然说“蕨菜致癌”有明确的科学证据,但“致癌”的意思是“增加致癌风险”,而不是“吃了就会得癌症”。所谓“增加风险”,是指得病的可能性增加。“证据确凿”是说“会增加风险”这个事情很确定,但它跟“增加多少风险”是两回事。就蕨菜致癌而言,按照日本1970年代的流行病学调查结果,经常吃蕨菜让男性的食道癌风险增加了2.1倍,女性则是3.7倍。就增加的比例来说,的确是很大,不过考虑到食道癌的正常发生风险也不高,增加两三倍也还是一个比较小的几率。而且这是在长期经常吃蕨菜的地区,当地的饮水中也会有原蕨苷的存在。风险大小跟摄入的量有关,如果实在是喜欢它的味道,偶尔吃几次尝尝鲜,所带来的风险也小到可以忽略。
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