食物中致癌物质的分类

　　国际癌症研究所将致癌物质分为四大类，其中常见的一级致癌物有五种：黄曲霉素、亚硝胺、二恶英、尼古丁、苯并芘。

　　1.黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。常见于霉烂的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等，所以不要食用霉变或储存过久的食物。

　　2.亚硝胺属于强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝酸胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。常见于腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶以及工业盐、熏腊食品、刚腌的酸菜等。

　　3.二恶英是一种无色无味、毒性严重的脂溶性物质，二恶英包括210种化合物，这类物质非常稳定，熔点较高，极难溶于水，可以溶于大部分有机溶剂，是无色无味的脂溶性物质，所以非常容易在生物体内积累，对人体危害严重。通常来自焦油、沥青（所以不要去刚铺好的马路）、塑料燃烧等。

　　4.烟碱，俗名尼古丁，是一种存在于茄科植物中的生物碱，也是烟草的重要成分，重复使用尼古丁也增加心脏速度和升高血压并降低食欲。大剂量的尼古丁会引起呕吐以及恶心，严重时人会死亡。

　　5.苯并芘是一种常见的高活性间接致癌物。3，4-苯并芘释放到大气中以后，总是和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起，在8微米以下的可吸入尘粒中，吸入肺部的比率较高，经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。常见于烧烤及反复煎炸的食物中。

　　食物中常见的易致癌食品

　　1.咸鱼：咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人高30－40倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。

　　2.烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等烤肉类食品，因含有强致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。

　　3.熏制食品：熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

　　4.油炸食品：油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，多数使用反复煎炸的油脂，高温下分解产生致癌物质多环芳烃。

　　5.霉变食物：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生各种致癌毒素。