WHO正式发文将火腿培根与砒霜同列为致癌物

　　24日，一则“火腿、培根、香肠将被世卫组织列为致癌物”的消息，在网上引发热烈讨论。媒体援引英国《每日邮报》消息称：世界卫生组织预计26日将宣布，火腿、培根等加工肉制品为“致癌物”，即致癌程度最高的物质，与香烟、砒霜“为伍”。此消息一出，立刻被标题党们疯狂转载，标题搅得人心惶惶，更让老百姓摸不到头脑：火腿、培根和香肠，真和砒霜一样毒？

　　10月26日，世界卫生组织分支部门、位于法国的国际癌症研究机构（IARC）发布调查报告，将红肉和加工肉制品列为致癌食品。

　　以下是IARC对媒体发布的消息内容：

　　红肉与加工肉制品被列为致癌物

　　IARC在报告中称，该机构评估了红肉和加工肉制品的致癌性，将红肉列为2A类“非常可能的致癌物（probablycarcinogenictohumans）”。来自10个国家的22名专家对红肉的研究证明，基于有限的证据，食用红肉可导致癌症，并有足够的理论证据表明，红肉具有致癌性。报告称红肉主要可导致结肠癌，也可能引起胰腺癌和前列腺癌。

　　报告中还将加工肉制品列为1类“致癌物（carcinogenictohumans）。报告称，基于足够的证据，食用加工肉制品可导致大肠癌。

　　此前已经有相当多的研究证实，红肉及火腿、培根等加工肉制品与肿瘤、心血管疾病有关：BMCMed：大量食用加工肉制品人群癌症和心血管病风险大大提高（EPIC研究）、AnnalOnco：红肉和加工肉升高食管癌风险、BJC：常吃西式加工肉增加胰腺癌患病率。实际上，火腿、培根、香肠等加工肉类制品增加癌症风险，在食品营养界早已得到普遍认可。

　　美国癌症研究所认为，每天吃50克左右培根，会增加大约21%的大肠癌风险。要注意，是风险增加21%，而不是有21%的风险得大肠癌。举个例子说，如果一点不吃的人风险是1%，那么吃的人风险变成1.21%。

　　瑞士苏黎世大学研究人员曾经进行一项横跨欧洲10国、约50万人参与的跟踪调查，参与者年龄从35岁至69岁不等。在13年中，过量食用加工肉类的被调查者死亡率比其他人高44%，且这些人的过早死亡率与加工肉类食用量成正比。调查显示，加工肉类食用量过高会使死于心脏病的风险增加72%，死于癌症的风险增加11%。

　　IARC项目组组长KurtStraif博士称，“对每个人来说，因食用肉类而患上大肠癌的风险仍然是小概率事件，但随着肉类摄入量的增加，这一风险也随之加大。对全世界食用加工肉制品的大规模人群而言，全球癌症发病率就是相当重要的公共卫生事件了。”

　　IARC在这份公告中特别解释，“红肉”指的是所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羊肉、山羊肉和马肉。而“加工肉制品”指代经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包括其他红肉、禽类、以及动物内脏或血液等肉类副产品，比如热狗、火腿、香肠、牛肉干、肉罐头、肉类冷盘和酱汁等等。

　　WHO把火腿、培根列为1类致癌物，也就是跟砷和砷化物（媒体称为砒霜）并列，是不是意味着这些东西跟砒霜一样剧毒？答案显然是否定的。因为这个分类的依据是致癌性证据的强弱，而不是毒性的强弱。所以某些人喜闻乐见的烟、酒都在1类致癌物中，但只说明它们致癌的证据确凿，并不说明毒性的强弱。但不管怎么说，加工肉制品常吃对健康肯定是不利的。