火腿肠致癌？这些“致癌物”到底还能不能吃？

　　十几年前，有一种食品以其浓郁的肉香，亲民的价格，一度风靡全国，和泡面成为经典好搭档。现如今却成为过气网红，陷入「不安全」、「不健康」的争论中。

　　火腿肠是怎么炼成的？

　　虽然火腿肠的品种相当丰富，但国家标准中对于火腿肠的定义很简单：以鲜或冻畜肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。

　　首先必须要有肉，但含量多少不强求；

　　火腿肠中会加入盐、香辛料等调味品进行腌制，具体加了啥，是各个品牌的保密配方；

　　斩拌过程很重要，类似于做肉丸子时的搅打上劲，成品是否质地均一、口感良好，就看它了；

　　灌装进塑料肠衣后，经过高温加热，黏糊糊的肉酱会形成网状结构，变成有弹性的肉肠（爱吃火锅的小伙伴可以想象一下入锅前后的虾滑）。

　　国标的定义比较宽泛，给了各厂家随意发挥脑洞的机会，鸡、鸭、鱼、肉、玉米、蘑菇、小泡椒……全都能放，不过最常见的，还是水、大豆蛋白和淀粉这老三样。

　　火腿肠添加剂多？

　　理论上来说，火腿肠只要肉和盐就能制作了。但实际生产中，为了使口感、成本、安全达到平衡，食品添加剂和其他配料必不可少，比如防腐剂、食用胶和香精香料。

　　以大家最怕的防腐剂为例，争议最大的是亚硝酸钠。

　　实际上，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤30mg/kg），比美国的标准（200mg/kg）还低。

　　只要是正规厂家的合格产品，并不用担心安全性。食品添加剂不是魔鬼，而是一把需要控制的双刃剑。

　　火腿肠里盐多？

　　盐对于火腿肠来说，是必不可少的参与者。

　　一方面，盐能够让瘦肉中的蛋白质「溶出」，包裹脂肪颗粒以及形成网状结构，构成火腿肠独特的口感；另一方面，高盐分还能一定程度上起到抑菌的效果。

　　为什么吃着不觉得特别咸？因为通常会加糖中和一下。

　　火腿肠里肥肉多？

　　虽然看不到，但火腿肠中的肥肉并不少。

　　只是都被打碎成了很小的颗粒，然后在斩拌的过程中，被蛋白质包裹住，所以我们看不出来。

　　不过，虽然肥肉比较香，但添加太多，火腿肠的口感还是会变差。国家标准中没有规定火腿肠中肥瘦肉的比例，但标注了其脂肪含量应在6～16%。

　　火腿肠致癌？

　　加工肉制品会增加癌症风险，这个倒不假。

　　去年，世界卫生组织（WHO）宣布，加工肉制品，比如火腿肠、培根、香肠，为1类致癌物。主要和这些食物中的亚硝基化合物、杂环胺、饱和脂肪等等有关。

　　不过，如果你只是偶尔吃吃，并不用过分担心。

　　「1类致癌物」代表「致癌证据确凿」，是指：有很确凿的证据，显示这种物质能增加人的癌症风险，但与致癌能力——每天吃多少会得癌症，并没有直接联系。

　　WHO公布这样的消息，更多的是让大家提高警惕。建议：优先吃新鲜的肉类，不仅更健康而且口味多样，可清炖可红烧。至于火腿肠，仅限于偶尔应个急就好。

　　火腿肠该怎么选？

　　第一大原则就是要安全，大厂商的产品相对有保障。

　　如果再追求一点营养和品质，那就要看配料表和营养成分表了。

　　配料表：尽量选择「XX肉」靠前的，比如鸡肉、鱼糜、瘦猪肉等；

　　营养成分表：选择蛋白质高、脂肪少、钠少的。

　　这些肉和肠，可不是火腿肠

　　午餐肉

　　以猪肉为原料，经过腌制、斩拌、调味等过程制成，不能添加蔬菜和动物内脏。

　　特点是含肉量比较实在，可以说是火腿肠的豪华版，不过脂肪含量也升级了，通常为20～30%，美味和能量并存。

　　火腿罐头

　　外表和午餐肉非常像，但不添加淀粉，并且因为原料是瘦猪肉，脂肪含量更低（一般不超过9%），应该是普通吃货最豪华的选择了。

　　碾压链：火腿肠（普通青年）→午餐肉（文艺青年）→火腿罐头（壕）

　　中式香肠

　　是以畜禽肉为主要原料，切碎或绞碎后加入盐、酒等辅料腌渍，灌入肠衣后经烘焙/晾晒/风干等工艺制程的生干肠制品。有甜口、辣味、蒜香等各式口味，极具地方特色。

　　与火腿肠最大的不同在于：生的、干的、肥瘦分明的。

　　腊肠煲仔饭很好味，四川香肠夹馒头也相当诱人呢！

　　熏煮香肠

　　虽然属于香肠，但更像是脱了塑料肠衣，穿了动物肠衣马甲的火腿肠。肥瘦均匀（不能明显看出肥肉）且肠体光滑，明星产品就是路边最常见的台湾烤肠。

　　此外，那些有着脆脆肠衣的玉米热狗肠、香脆肠等，都是这个大家族的一员。

　　火腿

　　虽然比火腿肠少了一个字，但贵了不只一个等级。它是用鲜猪腿经过腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵成熟等一系列加工后制成，香气浓郁，一般用作菜肴的提味增鲜。

　　最有名的当然是「金华火腿」、「宣威火腿」啦！虽然火腿很美味，但它更多是用来在烹调中增鲜，名菜「腌笃鲜」、「佛跳墙」，都少不了火腿的贡献。

　　以上产品共同存在的问题：盐多……