这几天，有一位癌症病人家属小A向我们倾诉了一件事：病人患癌之前的饮食习惯就是不爱蔬果，只爱荤菜，尤其是夜宵喜欢路边烧烤，甚至到现在依然保持这样的饮食习惯。家里老人过来照顾病人，负责做饭，也是浓油赤酱，很重口味。小A多次努力纠正他们的观念，却都无果。甚至，家人们认为患癌是命中注定，跟病人的饮食习惯没有任何关系！更不会去相信所谓的营养饮食干预能够帮助辅助治疗！
但，我和小A都知道，这个家庭的一贯烹饪方法对癌症病人本身是很不利的，这样的照顾不仅没有发挥给病人补营养的功效，而且也不利于全家人的健康！
营养君不知道还有多少家庭存在家庭烹饪问题，所以今天想和大家好好聊聊家庭烹饪的话题！方法对了，延年益寿，方法错了，增加患病的几率！
中国家庭常用的烹饪方法是蒸、煮、煎、炸、炒、烘、烤、熏等。为何中国的菜色菜系如此之多，讲究的就是烹饪的方法多种多样，食材也是五花八门的。
不管是高档的饭店还是路边摊大排档，最受欢迎的一直都是，炒菜、煎炸、熏烤之类的美食，色香味齐全。但是营养君还是建议大家多采用，蒸、煮的烹饪方法。因为这两种方法较之前的那些可以避免在烹调过程中致癌物质的产生。同时各种不同的烹调方式和加温时间长短，可以使得维生素C和胡萝卜素的保存率不同，较低的温度和较短的加温时间可以较多的保留维生素和胡萝卜素。
【小贴士】
煮的温度不超过100℃，是所有烹调方法中温度最低的；蒸对的温度较煮的低；烘烤可达200℃；烧烤可达400℃。
食物在经过炸、烘烤、熏等烹饪工序之后可以使得食物产生致癌物，包括PAH（多环芳烃，最具代表性的就是——苯并芘）；杂环胺；N-亚硝基化合物（常见的致癌物亚硝酸盐）。
▋苯并芘
大家肯定有所耳闻，苯并芘常存在于熏烤的食物中。数据调查显示：
红烧肉中苯并芘含量为0.04μg/kg；
烤肉中苯并芘含量可高达1.99μg/kg；
烧焦的肉，苯并芘含量可高达35-99μg/kg；
1kg熏羊肉中苯并芘含量相当于250支卷烟。
▋杂环胺
富含蛋白质的鱼、肉、豆制品等食物在煎炸温度超过200℃的时候产生杂环胺，特别是烧焦的鱼中含量很高。
▋亚硝酸盐
常见于不新鲜的蔬菜中，放置过久的剩菜及腌制品中。关于亚硝酸盐，我们之前已经有过好几篇文章重点讲述了，没有阅读过的朋友请点击阅读《“蔫菜族”和“腌菜族”注意了，肿瘤因子正在靠近！》、《你有没有炖上一锅汤，喝上几天？有的话…》。
▋烹饪者的危害
煎炸的油烟也是一种致癌物，温度越高，油烟的蒸发越多。研究表明，食油的发烟程度越低，就越容易造成污染。根据测定，各种食油产生烟雾的温度如下：菜籽油50℃；花生油150℃；豆油160℃；精制菜籽油180℃。
研究表明当油温升到200℃的时候，菜籽油的污染程度是比豆油高2倍的，比花生油高4倍，比精制菜籽油高9倍。有关专家调查发现，常用菜籽油炒菜的家庭主妇，肺癌患病率较高。60%的肺腺癌和51.6%的肺鳞状细胞癌的发生与家庭油烟污染有关。
总之，油炸和烧烤的烹饪方式产生的致癌物的量是最多的，应该尽量避免用这种烹饪方法。
温馨提示：烧焦的鱼、肉、豆制品不应当食用。
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