谨防“癌”从口入——饮食与肺癌

　　中国的肺癌有多恐怖？据流行病学专家预测，如果不控制吸烟和空气污染，到2025年，我国每年肺癌患者将超过100万，成为世界第一肺癌大国。究其原因，除了众所周知的内源性因素如机体免疫状态、遗传素质、激素水平以及DNA损伤的修复能力；随着环境污染的加剧以及生活饮食方式和结构的改变等影响，来自外界环境的外源性因素在肺癌的发生中越来越严峻。用化学物质来包装、通过精制的手段除掉营养素的现代饮食，成为了癌症的主要致病因素之一。

　　有研究资料表明，约有1/3的男性恶性肿瘤和60%的女性肿瘤的发生与营养因素密切相关，并证实大量食用蔬菜和水果的人群，癌症发病率较摄入量低的人群大约低50%，大量食用蔬菜和水果可以起到预防癌症的功效，并且可以降低癌症发生的危险性。下面，我们就从膳食、饮食方式、食物烹饪方法、部分致癌物在食物及环境中的含量限制、防癌食物与致癌食物等方面阐述饮食与肺癌的关系。

　　烹饪方式与肺癌

　　早在19世纪四十年代，就有人考虑到营养状况可能与肿瘤发生有关，膳食蛋白摄入过低可以促进动物肿瘤的发生。理想状态的摄入分配是碳水化合物占65%，脂肪20%，蛋白质15%。自2006年起，美国癌症协会（ＡＣＳ）每５年要发行一期关于健康饮食、营养和体育运动与癌症预防的报告，作为对大众的科学知识普及、有关政府和卫生健康机构、社区团体的交流和有关政策方针制定的指南。

　　从非吸烟女性患者的研究中，目标一致的指向了肺癌的另一位杀手：厨房油烟。厨房油烟中含有一种被称为苯并芘的致癌物，苯并芘可导致人体细胞染色体的损伤，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。研究表明，油烟中反，反-2，4-癸二烯醛浓度（trans-trans-2,4-decadienal,t-t-2,4-DDE）是烹调油烟中引起DNA氧化损伤的可疑因素之一[1]。福建省2006-2010年入组226女性肺癌和269对照组使用结构式问卷调查人口信息特征以及饮食和环境因素。水果、鸡蛋、和茶叶的消费量与肺癌呈负相关。正如所料，烹调油烟和环境烟草暴露呈正相关，与高风险。结果表明，一些与环境和饮食因素有关的肺癌风险存在在中国东南部的女性人口当中。[2]

　　食物的烹饪方法会改变其中的营养素和反营养物质之间的平衡，用油煎炸食物产生的自由基，会破坏食物中的必需脂肪、损伤细胞，增加患癌风险，破坏那些可以保护机体免受这些疾病侵袭的营养物质，如维生素A和维生素E。烤制和油炸食品至少有十种致癌成分。

　　煎炸的破坏作用取决于油脂的类型、煎炸的温度以及时间。而氧化得最快的，正是那些对身体有益的多不饱和脂肪酸，而它们还会转变为不健康的反式脂肪。所以，用黄油、可可脂（富含饱和脂肪）或者橄榄油（富含单不饱和脂肪）就相对安全一些。烤、蒸、煮或者烘焙，都是比任何形式的煎炸更好的烹调方法。经高温烹调的食物中不管有没有脂肪，都会产生一种促癌物－丙烯酰胺。食物中丙烯酰胺的安全上限设定为10微克/千克。高温烹调不仅会导致脂肪产生自由基，更会形成苯并芘类多环芳烃致癌物及以多种氧化聚合有毒产物。300度以上时，致癌性极强的苯并芘产量明显增加；对于蛋白质而言，超过200度的温度可形成杂环胺类强致癌物。对于淀粉类食品来说，140度以上便可能形成丙烯酰胺。因而，任何食物都不应过度加热。但蒸、煮、炖、焖等烹调方式温度不会超过120度，因而安全无害。以微波炉和蒸熟的烹饪方式保存营养成分最佳。

　　饮食习惯与肺癌

　　重要的不仅是食物含有什么成分，还有盛放食物的器皿。就目前而言，最好的忠告就是，尽量少买那些直接与软塑料包装接触的食物，特别是潮湿的食品以及富含油脂的食品。我国质检总局提示：即便不含有增塑剂，PVC食品保鲜膜也不宜直接用于包装肉食、熟食及油脂食品，也不宜直接用微波炉加热。

　　根据目前报道的科学研究结果，美国癌症研究协会认为：所有的红肉——比如猪肉、牛肉、羊肉，都增加癌症的发生风险。他们推荐每周食用的红肉最大量是500克左右。其负责人之一CollenDoyle说：对于不吸烟的人，降低患癌率最好的方法就是保持健康的体重、做运动（保持身体活动），健康饮食多吃水果蔬菜、全麦，同时喝适量的酒或者不喝酒。目前，最新文献提到的预防肺癌的建议是：每天至少食用5份蔬菜和水果（按1份等于150克）。补充动物蛋白时要以鱼肉和禽类为主，少吃红肉或加工过的肉。乳制品要多吃低脂的少吃高脂的。吃坚果和橄榄油来代替黄油和反式脂肪酸。[4]

　　有关“抗癌食品”

　　除了“致癌食品”，人们对“抗癌食品”甚至更为关注。但是迄今为止我们所说的“抗癌食物”，也往往只是一些很初步的研究。或者是一些流行病学的调查。往往只能提供一些进一步研究的假说和方向，而不能得出这些食物在人体内“可以抗癌”的结论。也就不能作为“抗癌”的膳食指南。对于我们大部人疑惑或误解的几个方面，作如下总结：

　　脂肪有两个基本类型：饱和脂肪和不饱和脂肪。饱和脂肪不是人体必需的，大量摄入更无益处，过量摄取脂肪可导致肥胖而增加病症发生危险，某些饱和脂肪可能有负面作用。它的主要来源是肉类和乳制品；不饱和脂肪主要分二种：一种是单不饱和脂肪，主要来源于橄榄油；一种是多不饱和脂肪，主要来源于坚果、种子油和鱼。也尚无确切证据橄榄油、菜籽油有任何特殊防癌益处。有实验报道：新鲜鱼油降低肺癌风险，可能与鱼类中的N-3多不饱和脂肪酸有关。[6]

　　β胡萝卜素：人们一直被推荐多吃胡萝卜对预防肿瘤是有效的。因为胡萝卜素有促进细胞分化的作用，所以不易发生癌症。但是在吸烟人群中，大剂量β胡萝卜素和（或）维生素A的营养性补充会增加（而不是减少）肺癌的发病风险。二项研究给受试者大剂量的β胡萝卜素补充剂，目的是预防肺癌及其他癌症，结果发现这些补充剂反而增加了其中吸烟者的肺癌风险；另外一项实验则发现β胡萝卜素补充剂对受试者既没有好处也没有坏处。因此，食用含有β胡萝卜素的蔬菜和水果也许会有益处，但是却应当避免食用高剂量的β胡萝卜素补充剂。β胡萝卜素主要来源于红色、黄色和橙色的水果和蔬菜。

　　还没有发现维生素或者矿物质补充剂能够降低癌症风险。

　　硒是一种矿物质，是谷胱甘肽过氧化物酶的得要组成成分，硒的摄入增加10倍，体内该种酶的含量就会翻一番，由于许多氧化物可诱发癌症，因此有抗氧化作用动物实验显示其可以降低肺癌、结肠癌和前列腺癌发生率。但尚无严格的人类确定的研究结果。不提供大量食用其添加剂，若食用每日则不要超过200毫克。[7]硒主要存在于天然食物中，尤其海产品和芝麻中的含量更高。将芝麻研碎更易于硒的吸收。

　　有证据显示，维生素E补充剂可能会增加头颈部癌症以及前列腺癌患者的死亡风险。[8]但对肺癌，尚无此说法。

　　总之，饮食与食物的关系是复杂的，在日常饮食中，要注意合理饮食，适当搭配，尽量避免从饮食中摄入具有致癌风险的物质。