快餐伤肝？又一被误读的研究

流言：

美国哥伦比亚广播公司（CBS）播出的《医生》是美国最受欢迎的一档专业医学电视节目。在近期的一期节目中说“吃油炸食品一个月，即可引起肝脏的明显变化，引发的人体内酶的变化类似肝炎”。文中还提到了“即使是沙拉也常添化学剂”，并举了丙二醇的例子，称“把它添加到食品和饮料中时，有引起肾功能障碍的危险”。[1]。

真相：

中文报道基本上如实编译了国外报道。根据国外对这期《医生》节目的报道中的信息，没能在学术文献数据库中发现符合节目提到的“最近研究”的文献或者研究人员等信息，倒是一篇2008年的论文，内容与《医生》节目中引用的研究内容一致。谣言粉碎机作者认为，节目中所谓的“最近研究”，应该就是指这篇论文。

一篇被选择性解读的论文

这篇论文发表在2008年5月出版的《Gut》杂志上[2]。研究者找了18位年轻健康的志愿者，让他们至少每天吃两顿快餐（在著名的快餐店即可，不限定具体的食物），保证摄入的热量比平时加倍，并且避免运动，把每天的活动量控制到5000步以下。这些操作的目的是在4周之内体重增加5-15%，然后检测丙氨酸氨基转移酶（ALT）和肝脏甘油三酯（HTGC），用以衡量这种“基于快餐的高营养”对健康的影响。

实验结果是：

这18个人的平均体重从67.6千克增加到了74千克，最厉害的一位只用了两周就完成了体重增加15%的目标（作者的题外话：不考虑健康的话，需要增肥的读者可参考此法）；ALT平均值从22.1U/L增加到了97U/L，其中13位达到了“病态”的标准；HTGC从平均1.1%增加到了2.8%。

研究者对这项研究的结论是：高营养能在4周之内导致ALT显著升高，因此在评估ALT升高的患者的病史时，不仅要关注饮酒状况，还需要关注近期是否暴饮暴食。

ALT的升高通常意味着肝脏受损，肝炎是常见原因，但不是唯一原因，其他导致肝胆损伤等疾病、酒精，甚至剧烈运动都可能导致ALT升高。所以，ALT的升高是肝炎的一种表征。《医生》节目中说快餐引发的酶变化与肝炎类似，并没有不恰当的地方。但有些报道把它演绎成“导致肝炎”，就是错误的。

更应该注意的是，在这项研究中，至少有4个因素（快餐、热量摄入加倍、比较单一的食品、减少运动）一起导致了体重的显著增加，以及ALT和HTGC的升高。论文作者的结论是“高营养”导致了这种变化，快餐只是实现这种“高营养”的途径，不能因此断定是“快餐”这种食品形式的问题。

实际上，论文中列出了实验期间和试验前这些志愿者饮食中的主要营养成分组成，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例并没有很大变化，主要的变化是吃的量大大增加了。也就是说，如果这些志愿者吃的不是快餐，而是常规的食品，只要同样吃那么多，那么最后的结果很可能也一样。至于把它进一步演绎成“油炸食品”，就更加与原论文不符。试验中没有限定哪些快餐类型，而首选的食物是汉堡。

丙二醇，莫名获罪

报道中关于丙二醇的说法是典型的“莫须有”。他也说了“毒性分级属于低毒，刺激性小”，言下之意“还是有毒的”，而且是“化学添加剂”，所以“不愿意吃下防冻剂”。

实际上，丙二醇在食品中的用量非常安全。在老鼠的食物中添加不同量的丙二醇， 连续两年（相当于老鼠的整个寿命），最高添加量5%的那组老鼠也没有出现任何异常。至于更高的量是否会危害健康，已经没有追究的必要。因为，这个量相当于每天每千克体重2.5克，采用100的安全系数，国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的安全标准是每天每千克体重25毫克（即：体重60千克的成年人，每天摄入总量不超过1.5克，是安全的）。考虑到它在沙拉酱中的含量，不太可能因食用沙拉酱导致丙二醇摄入超标。

实际上，丙二醇还可以作为稳定剂、凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂等用于食品中。在中国的食品添加剂使用标准里，允许它用于生湿面制品或者糕点，限量分别为每千克 1.5克和3 克。

快餐到底如何

不能从这篇论文得出“快餐食品导致肝脏病变”这一结论，但同样也不能为快餐食品开脱。在过去的30年中，美国肥胖、糖尿病、“三高”等症状的明显增多与快餐食品的盛行显著相关，让科学界致力于探究他们之间的关系。

美国心脏协会下属的学术刊物《Arterioscler Thromb Vasc Biol.》在2005年发表了一篇综述[3]，总结了这个领域的研究进展。基于目前的研究，快餐食品的特有属性，比如高血糖指数以及脂肪酸组成，会引发高胰岛素血症（hyperinsulinemia）和胰岛素抗性。高胰岛素血症会进一步诱发中枢神经系统的胰岛素抗性。中枢神经系统的胰岛素抗性又会影响两种与进食有关的机理：

一是产生瘦体素（leptin）抗性。瘦体素是一种饱足信号，用于高速大脑停止进食。它的抗性使得大脑收不到“吃够了”的信号，从而继续进食。
二是干扰了对食物带来的幸福感的感知，使得人体通过摄取更多的食物来实现足够的满足。
这两种机理导致人体摄入过多食物，从而导致肥胖以及各种伴随问题。所以，这篇综述的结论是：快餐食品不是目前肥胖病流行的一个“指标”，而是它的诱发因素。

结论：“吃油炸食品一个月，即可引起肝脏的明显变化，引发的人体内酶的变化类似肝炎”是对科学文献的曲解所得。原论文说明的是过多摄入热量导致肥胖，会导致丙氨酸氨基转移酶和肝脏甘油三酯值升高。丙二醇是一种安全性很高的食品添加剂，沙拉酱中的丙二醇不需要担心。但是快餐食品的特色使得它会导致中枢神经系统胰岛素抗性，从而引发更强的进食欲望。