大米是提供维生素B的主要来源

大米是中国人的主食之一，按照品种类型分为籼米、粳米和糯米三类。大米是提供维生素B的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源；米粥具有补脾、和胃、清肺功效；米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。米饭里含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、钙、磷、铁、维生素BI、B2、盐酸，是补充营养素的基础。

大部分人都是食用粳米和籼米。粳米也叫蓬莱米，主要产自北方、东北一带。样子是圆圆短短的，吃起来口感软硬适中，常被用来做米饭、寿司等饭食，常见的有东北米、珍珠米、江苏圆米、水晶米等。

籼米是我国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。样子细细长长，吃起来感觉较硬，经常用来做萝卜糕、发糕、粿条等点心之类,常见的有丝苗米、猫牙米、泰国香米、油粘米等。

粳米和籼米这两种米在直链淀粉含量上都有很大的差异，前者米质胀性较小而粘性较强，适合熬粥，后者米质胀性较大而粘性较弱，适合焖饭。大米中含有90%的淀粉质量，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响大米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支链淀粉粘性大。粳米的直链淀粉和蛋白质含量要比籼米少，不如籼米那样松软可口，而籼米的胶稠度不够，煮出来的稀饭就显得粘性不足。因此，籼米适宜做干饭，粳米适合做稀饭。

辨别大米好坏：

颜色鉴别

优质大米——呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。

次质大米——呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。

劣质大米——霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。

外观鉴别

优质大米——大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整。很少有碎米、爆腰、腹白无虫、不含杂质。

次质大米——米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质。

劣质大米——有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。

气味鉴别

取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。

优质大米——气味香、无异味。

次质大米——微有异味。

劣质大米——有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。

滋味鉴别

优质大米——味佳、微甜、无异味。

次质大米——乏味或微有异味。

劣质大米——有酸味、苦味及其他不良味道。

米里含有维生素和无机盐，这两样东西就特别容易溶于水。如果淘米时间过长（超五分钟），甚至使劲搓洗米，米粒在水中经过一次搓揉淘洗后，所含蛋白质会损失4%，脂肪会损失10%，无机盐会损失5%。所以淘米的时候要记住：淘米时只需把夹杂在米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净，不用流水和热水淘米，不使劲搓和搅和米，不用水泡着米，淘的时候少用水。淘完米得马上下锅煮，米泡时间长了（超过30分钟），米里有一种叫核黄素的营养成分就会大量损失，蛋白质、脂肪也跟着损失。

大部分人都是用冷水煮饭，这是一个普遍存在的生活误区。最新资料显示，用开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。而大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，可以防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

另外还有一个原因是大米中最重要的营养成分是维生素B1，其主要功能是调节体内糖类的代谢，如果缺乏它，神经系统会受到影响，容易产生疲劳、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、脚气病、浮肿、心律紊乱、顽固性失眠等症状。而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

煮饭时，有些技巧可以令米饭更加可口，如每1500克米加2-3毫升醋，饭香更浓；或者加入一点盐，几滴花生油或柠檬汁，然后搅拌均匀，会使饭又软又松口感不错等。

大米是生活中不可缺少的营养物质，大家在保持正确的煮饭方式的同时，并在煮饭时运用一些小技巧，既增加了米饭的营养，又增加了米饭的魅力，还能增加生活的情趣。