鸡油菌是世界著名的四大名菌之一,鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般,故此得名。
成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子,颜色很鲜艳,比一般的蘑菇要韧,有点弹性,闻起来有明显的杏香味。鸡油菌有好几个种类,最正宗的是叫做cibarius的品种。
鸡油菌
鸡油菌通常在秋天生长于北温带深林内,东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。中国部分地区也出产几个品种的鸡油菌,其中以四川西北地区的质量较好,但产量不大。
鸡油菌在德国非常有名,它和著名的德国香肠一样受人喜爱,但价格要贵很多。鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味,这种味道是任何种类的食物所没有的。吃鸡油菌的方法有多种花样,最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。
崇尚美食的法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉,炖得久一些,那种特别的味道就会出来,鸡油菌炒火腿是一道名菜。鸡油菌性寒,吃鲜菌最好用开水焯两三分钟,放凉再用较好。无论是新鲜的还是干的,鸡油菌的香气都很明显。
鸡油菌的营养价值
鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。
鸡油菌的选购
子实体肉质,喇叭形,杏黄色至蛋黄色,菌盖宽3-9厘米,最出扁平,后下凹。菌肉蛋黄色,味美。
素烧鸡油菌
一、原料:
1.主料:鲜鸡油菌500克。
2.调料:精盐、葱花、猪油。
二、制法:
将鸡油菌去杂洗净切厚片。油锅烧热,放入葱花煸香,投入鸡油菌煸炒几下,加入精盐烧至入味,起锅装盘即成。
鸡油菌炖鸡
一、原料:
1.主料:母鸡1只(约1500克),鸡油菌50克,笋片15克。
2.调料:精盐、料酒、味精、葱段、姜片、熟猪油、鸡汤。
二、制法:
1.将鸡杀后褪去毛,掏出内脏,用水洗净,斩成块。鸡油菌用温水泡发,去杂洗净,用手撕开挤净水。
2.锅内放少量猪油,烧热后用葱、姜炝锅放入鸡块煸炒半熟,加入鸡汤、精盐、料酒,武火烧沸后,改为文火炖至鸡块熟透,拣出葱姜,用味精调味出锅即成。
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