"肉汤精华多 肉渣没营养"这说法对吗?

只喝汤不吃肉，营养在汤里还是肉里？

其实，这句话的正确与否，要看用在什么人身上，什么情况下。的确，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，它们容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%，和15%~20%的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。而骨头中的钙、铁元素，属于不溶性的成分，所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的，只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。

大量科学研究证明，肉汤里面的营养价值很低，不足肉本身的1/10。喝汤弃肉是对食物和营养的极大浪费。长期大量喝浓肉汤还有风险，因为肉汤中嘌呤含量高，可能引起体内尿酸偏高，进而导致高尿酸血症和痛风。对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝点鸡汤肉汤，而不吃成块的鱼和肉，所得到的蛋白质总量就太少了，也起不到补钙补铁的作用。

不过，仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值，对某些情况来说也不够准确。鸡汤肉汤中还是有很多好东西，比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质，病后虚弱消化不良者可快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。对病弱者来说，虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。从这个角度说，喝鸡汤、肉汤，让体弱者快速吸收一些含氮物，短时间内觉得精神好一些，古人认为是“滋补”作用，也不能说完全错误。再说鸡汤的美味确实会让人情绪愉快，只要没有高尿酸血症，不放过多的盐，人们乐于享用鲜汤也完全无可厚非。

只是，在喝汤的同时，还要注意撇去上面的油，并尽量少放盐，越淡越好。否则，养生效果没看出来，肥肉倒是贴了不少，咸汤喝多了血压也升上去，那就与“养生”的目标南辕北辙了。至于补钙，直接喝牛奶酸奶，吃豆制品，吃绿叶菜，或者服用钙片都可以，就不要指望骨头汤肉汤了。补铁的话，也要直接吃红肉、动物血或动物内脏，喝汤是没多大用的。

肉汤精华多肉渣没营养这说法对吗?

肉汤的营养全部来自肉，肉类中含有水溶性和非水溶性两种营养成分。经过炖煮，汤里只有一些水溶性的物质，比如维生素C、氨基酸、小肽和钾元素，还有少量蛋白质会溶出来，但只有1%—2%。肉类所含的绝大多数营养物质是非水溶性的，钙、铁和90%以上的蛋白质等还保留在肉块中。

有人说，不能溶在汤里的物质都是不易被人体消化的东西，吃了也没用。这是错误的观点。对于健康的成年人来说，喝汤弃肉是舍本逐末的行为，得到的营养太少了，起不了补铁、补钙的作用，蛋白质的摄入也不足。

按照大部分人煮汤用盐的习惯，可以说一碗汤一克盐。自家做汤有控盐意识的还好，在外就餐时，那些美味鲜汤的含盐量往往很高，几碗汤下肚，再加上其他的食物，盐摄入量很容易就超标了。我国膳食推荐，健康成人每人每天摄入盐量不应超过6克。

很多人以做出乳白色的浓稠汤汁作为烹饪成功的标准，认为乳白色的汤比较营养和滋补。其实，这种汤还不如清汤，它的脂肪含量更高，常喝无益。汤能变成乳白色，要归功于脂肪，乳白汤汁的形成过程就是脂肪乳化的过程。在长时间的熬制过程中，食用油与肉食自身所含的脂肪组织会被粉碎成细小微粒，而卵磷脂和一些蛋白质能起到乳化剂的作用，形成水包裹着油的乳化液，最终成为乳白色“奶汤”。

煲汤注意事项

1、煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜

劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅是最好的，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。

2、高汤未必都营养

冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人认为汤比肉更有营养，但北京市宣武区卫生监督所的专家却表示？这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。

3、汤里营养不足一成

肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素。水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，非水溶性的蛋白质90％－93％仍留在肉里，汤里含量不足总数的10%。

4、炖汤时间别太长

炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高者应慎食。

由于汤的味道鲜美，能刺激消化液分泌，提高食欲，因此在餐前先给孩子吃少量的鲜汤无可厚非。但更重要的是，应鼓励孩子多吃肉，对于乳牙尚未出齐的幼儿，父母可先将肉剁碎、煮烂，再喂给孩子吃。

5、宰活鸡吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。