春节将至，你家腊肉选好了吗

春节将至，

很多爱吃腊肉的人已经开始“囤货”。

腊肉是一种历史悠久的中式传统肉制品，

在我国已有上千年的加工和食用历史，

具有风味独特等优点，备受消费者喜爱。

什么样的腊肉比较好？

腊肉中是否存在一些不安全的因素？

如何挑选？

四步挑选出好腊肉

腊肉是原料肉（大多为猪肉）经食盐、香味料等腌制后，再经晾晒、烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉制品。

如何挑选腊肉？河南农业大学食品科学技术学院副院长黄现青说，首先，要挑选肥瘦适中的，这种腊肉吃起来不会腻。其次，要挑选质地较硬的，可以用手按压一下，按压后无明显凹痕的比较好。再次，要挑选表面干燥、无霉斑的。最后，要选有腊肉香味的。

裸露悬挂的腊肉卫生吗？解释，带包装的腊肉在运输过程中可以避免被环境污染，确实会比不带包装的腊肉卫生一些。但对于裸露悬挂的腊肉也不用过分担心，因为腊肉的含水量极低，微生物很难在腊肉表面生存，而且腊肉在吃之前要进行充分熟制，即使表面沾染了一些微生物，经过高温熟制后，微生物也会被杀灭，所以卫生问题并不大。

风险提示

别长期大量食用腊肉

黄教授说，腊肉虽然美味，但存在一些不安全因素。烟熏的腊肉是用锯末等材料燃烧烟熏原料肉而成。在烟熏的过程中会产生苯并芘等多环芳烃类物质，这种物质有致癌性。

此外，腊肉在腌制的过程中会产生亚硝酸盐，而且为了保持腊肉鲜艳的色泽，生产者也会人为添加一些亚硝酸盐（国家有限量标准），亚硝酸盐性质比较活泼，容易与肉中蛋白质分解产生的胺类物质作用生成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。

当然，腊肉中含有苯并芘等有害物，并不代表吃了腊肉就会患癌，而是吃腊肉存在一定的健康风险。为了健康起见，腊肉最好不要长期、大量食用。

健康吃法

腊肉加苦藠可减少危害

营养专家还提醒，腊肉中还含有较多的脂肪酸和胆固醇，对于高血压等心脑血管疾病患者、消化道疾病患者，或者肝肾功能不好的人来说，贪食腊肉，一方面血压易升高，另一方面高胆固醇还易造成血管阻塞。总的来说，不管有病还是没病，任何人都不宜多吃腊味，也不要在短时间内连续食用。

那么，如何在食用腊味的同时又照顾到健康呢？首先，建议浸泡清洗腊味多次，毕竟亚硝酸盐具备一定的可溶性，在水中可以清除一些。准备工作就绪后，采用蒸煮或者多次蒸煮方式烹饪，尽量降低肉里面的盐含量。可以在肉里加一些苦藠，减轻亚硝酸盐的含量。总之，烹饪腊味不宜高温油炸，也不宜单独食用。

再者，喜欢吃腊味的朋友，尽量多吃点新鲜蔬菜和水果。水果中含有一种水溶性抗氧化剂，能分解亚硝酸盐，阻止亚硝胺在体内合成，预防癌症。所以在食用腌制品时，建议适当的多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜，如黄瓜、菠菜、青椒等，或者吃一些水果，如苹果、橘子、橙子、猕猴桃等。