西餐礼仪|法餐也有黑历史

　　法餐就是现代西餐的领跑者，他几乎统一了现代精致西餐（hautecuisine）中所有礼仪服务，烹饪基础和美食品鉴标准。

　　例如法餐有西餐中最讲究的用餐礼仪，最复杂的餐具，最讲究的餐酒搭配；有西餐最基础的烹饪酱汁调味，最精美多样的甜点；还有统一了欧洲乃至世界的美食评价体系——米其林和高乐米欧。这样的一个强势料理文化是如何一步一步发展到今天的地位的呢？

　　其实，在几百年前的过去，法餐也有着黑历史。看法餐如何在一千年里，只用了400年时间，从一个屌丝料理发展成全球美食霸主，是我们理解法餐乃至所有烹饪文化的前提。

　　欧洲人类文明起源于地中海，从埃及到希腊再到罗马。罗马帝国时期，罗马人都称法国人为高卢蛮人。那时的法国还处于封建社会之前的奴隶社会，从公元前1世纪到公元5世纪整整500年都处于罗马帝国统治之下，被称为高卢。古代欧洲时期，并没有什么“法餐”的概念，这时候的欧洲还是蛮人的蛮食时代。

　　高卢人的主要饮食十分粗糙简单，和那时期大部分欧洲居民一样，农耕和畜牧业已经存在，但比同期中国落后太多。饮食以杂粮面包为主，啤酒为辅，再用啤酒酵母来做面包，平民的肉食摄入很少。

　　而同期的中国，秦汉时期光是面食就有发酵的不发酵的，包馅儿的不包馅儿的，煮的，蒸的，烤的，烙的，炸的等应用各种烹饪方法做成的主食。和那时的高卢相比，中国料理至少领先了一千年。

　　罗马帝国可谓是高卢贵族的高雅启蒙老师。比高卢先进太多的罗马料理流传进高卢上流社会，于是高卢贵族开始效仿罗马人在躺椅上享用鹰嘴豆，烤蜗牛，生蚝和红酒。

　　没错，举世闻名的法国葡萄酒，也是法国在这一时期跟罗马人学来的，在这之前法国人主要喝啤酒。罗马的葡萄园以及葡萄酒酿酒技术传入法国的波尔多，罗纳河谷并且得到了出乎意料好的发展，法国红酒由此展开篇章。

　　公元5世纪西罗马帝国的覆灭标志着欧洲步入封建社会的黑暗中世纪。到了中世纪时期，法国的封建贵族们的料理技术有了一定发展，不过大体来讲，还是以黑暗料理为主。

　　注释开始：两年前，在法国家庭过平安夜，女主人端上一盘份量惊人的自创白汁烤鱼，过浓的白色奶酱成块摊在盘中，味道也是极重口。女主人的大儿子调侃说：“妈，你这做的是中世纪料理吧。”那时的我对这句话的认识很模糊，只是推测是个不太好的评价。——作者注注释结束。中世纪的法餐，带有明显的罗马和摩尔（今西班牙）料理风格。

　　高卢被法兰克人征服，结束混战，建立法兰克王国。国家经济在稳定的社会中有了一定发展，王公贵族业有了稳定和充足的税收，又脱离了罗马的收刮，物质富足的贵族开始追求更加精致的料理，由此法国厨师学习了罗马超级美食家阿比修斯（Apicius）所著的食谱，学会如何制作酱汁等烹饪技巧。

　　在这个时期法国出了第一个传说中的大厨，查理五世的御厨——塔耶旺（Taillevent，如今巴黎一家十分高雅美味的二星餐厅以这位传说中的名厨命名）所著的《LeViandierdeTaillevent》成为记录法国中世纪料理最全的资料。

　　中世纪法餐的调味方式跟现在的法餐完全相反。十字军东征从东方带来的珍贵香料和白糖使法国上流社会为之着迷，于是法国中世纪料理的调味特色就是酸（古罗马饮食重酸味），甜（这个味道之后彻底消失在法餐烹饪中），辣（猛放来自异域的珍贵香料）。

　　食材的原味在那时不是潮流，调料的“原味”才是。而同期中国，唐宋时期繁荣的城市餐馆林立，已经分出胡食，北食，南食，川味，素食的不同口味，菜系宋代文人苏大美食家还发明了咸甜调和微透酒香的东坡肘子。

　　在食物的摆盘上，则是一种由原始走向浮夸的中间地段的诡异审美。

　　那时法国贵族喜欢吃天鹅和孔雀，在烹饪前先把孔雀或者天鹅整只去皮取出，烤熟，再塞回它那带着羽毛的皮囊里，缝好，给鸟喙涂上金色，栩栩如生，装盘整只上菜，如此场景只要去看看中世纪题材的电视剧就能看到。

　　此时也没有什么餐桌礼仪，中世纪法餐仍然是所有菜一起胡乱上，餐具只有刀和勺子两种，刀切了肉用手抓，叉子这样精致的餐具连法国国王也没见过。餐具方面，中世纪法国仍然以陶器为主，而在此时的中国，瓷器已经逐步替代了陶器。

　　随着宗教影响的扩大，百姓开始斋戒，特定的日子禁食牛羊肉，一天两顿的饮食以粮食和鱼为主。不过，另一方面，数量越来越多的修道院僧侣，则在这一时期大大提升了奶酪和葡萄酒的酿造技术，为法国奶酪和葡萄酒的发展起到了至关重要的作用。

　　到了文艺复兴后的中央集权君主专制时期，法餐才真正意义上有了辉煌的开端——不过依然要拜意大利料理所赐。

　　其源头是意大利美蒂奇公主（CatherinedeMédici）下嫁亨利二世，她所带来最宝贵的嫁妆不是金银财宝，而是随从的几十个意大利御厨。

　　这些意大利厨师将先进而精致的意大利料理和食材带进法国皇宫，今天在法餐中仍常见其身影，比如松露（truffe），花色肉冻（aspic），小牛胸腺（risdeveau），朝鲜蓟（artichaut），芦笋（asperge），梭形肉丸（quenelle），冰淇淋（crèmeglacee）等等。

　　重要转折发生在十七世纪，法国厨师拉瓦雷讷（Fran?oisPierreLaVarenne）写了一本在法餐史上有重要地位的书《LaCuisinierFranc?ois》。书中强调重视食物的原味，用本地香草代替异域香料，使用当地食材。

　　在这个基础上，涌现出了大量奠定法餐基础的经典烹饪：白沙司（BéchamelSauce，法餐五大酱汁之一），肉高汤（meatstock），黄油面粉团（roux），SauceMadame（是后来的五大酱汁之一的西班牙汁和美式BBQ汁的前身）等。

　　另外，主办招待路易十四的2000人奢宴的传奇大厨弗朗索瓦·瓦德勒（Fran?oisVatel）给打发甜奶油冠上了chantilly这个经典的名字并规范了其做法（后来这个完美主义的大厨竟然因为再一次宴会中一道鱼菜迟迟不能出菜而自杀。在电影Vatel中可以看到）。

　　这是一个对法餐有巨大意义的转折，法餐第一次脱离意餐，建立了法餐自己的味道。

　　法国引入的料理和食材不止来源于意大利，新航海时代开启后，从南美洲传来了如今法餐无法缺少的土豆，与之同来的还有西红柿，玉米。从国外引进法国而至今还仍为经典法餐的，还有鱼子酱cavier，牛排的烹饪。这些都是在16世纪才传入法国的，而现在的我们已经很难想象没有土豆泥和牛排的法餐。

　　在餐桌礼仪方面，菜品开始被规划为三类：开胃菜，主菜和甜点。而所有菜胡乱一起上的中世纪法餐开始按菜品类别上菜，但吃了的菜不会撤下去，而是把菜分门别类一起摆在餐桌上，这和今天的中餐上菜比较类似，这种上菜方法叫做法式上菜法——“serviceàlafran?aise”。

　　同时，从意大利传来的银质餐具和玻璃器皿逐渐取代了中世纪的陶制餐具，最重要的是，十六世纪法国人还从意大利人那里学会了用叉子——这个西餐的代表餐具。

　　路易十五之前，法国处于经济和殖民地高速发展和扩张的土豪时期，宴席料理大都讲究排场而不够精致。

　　注释开始：Palatine公主对路易十四的饮食有过这样的记录：“我经常看见国王一个人吃掉四盘不同的汤，一整只野鸡，一整只鹧鸪，一大盘沙拉（路易十四是少见的喜欢吃蔬菜的法国国王），一块羊排配肉汁，两片火腿，满满一盘蛋糕，水果和果酱——注释结束。

　　而到了享受先人积淀的太平盛世的“皇二代”——路易十五，自然开始讲文化立规矩，不再满足于胡吃海喝，而更注重品质和优雅，于是法餐在这一时期开始往精致优雅的方向发展。拉瓦雷讷大厨在他的名著《LaCuisinierFranc?ois》中提倡的更清淡，更简化的法餐思想，在这一时期已经完成了成熟和定型。

　　精致优雅的转变体现在菜量和质量上，第一步是减少菜量，第二步是提升菜品质量。这个时期出现了法餐中至关重要的高汤，还有肉冻（meatglaze）和（deglaze）汤汁等做法，蛋黄酱（mayonnaise）也在这时从西班牙传入法国。

　　无论如何，在这一时期，法餐的发展是由量变到质变的，他不仅逐步建立了自己的性格，还逐渐融进了法国人的性格和他们引以为豪的文化中，使法餐成为一种艺术一种文化。“Gastronomy”（美食学）这个新词语出现在了法国人的言谈和思维中，这一时期也被称作法餐的“黄金时代”。

　　民间美食热潮也从上至下拉开了序幕。首先是由皇室贵族的精致料理需求催生出的一批越来越精专的私家大厨，他们像文史学家一样出书阐述自己的食谱和烹饪手法，例如反复提到的《lacuisinefrancois》和《lacuisinemodern》。贵族的重视和出书带来的名望，让法国厨师的社会地位在这个时期得到提升。

　　同时，这些皇家食谱的出版使法国“第三等级”人民（第一等级为教士，第二等级为贵族，第三等级为余下人民）有了接近珍馐的机会。新航线开辟之后，法国资本主义开始萌芽发展，到这一时期的这一阶级已经相当富裕，于是这些富有却没有贵族权利的新兴资产阶级开始追求贵族精致的饮食，而这些法国家庭的饮食也由之前的粗糙逐渐变得细致讲究。

　　面包店，熟肉店，奶酪店，越来越多分类越来越细且制作越来越精良的食品商店出现在法国大街小巷。

　　旧时为奢侈品的白糖在18世纪由于在美洲的大面积种植，价格终于变得亲民，于是甜点店也在城市里盛行起来。1782年巴黎还出现了世界上第一家现代模式的餐厅（堂内有多个座位供客人选，按菜单点菜，有营业时间）“LaGrandeTavernedeLondres”，翻译过来就是伦敦大饭店。

　　这一时期开始盛行的还有著名的法国咖啡店。今天我们所熟悉的几乎话不离吃，对吃极为讲究的法国人从这时开始开始养成，这一场美食热潮的萌芽在大革命之后的19世纪发展到巅峰。法国人对饮食生活的全民高品味和高追求，成为法餐发展的直接动力。