在我们的印象中,
鱼汤都要熬成乳白色才算是到了火候。
可是,
你有没有想过,
鱼汤为什么会呈现出乳白色?
汤汁是不是熬得越白,越有营养呢?
为此,我们专门采访了四川省人民医院临床营养科医师——黄璐娇。
鱼汤为什么是乳白色的?
黄医生告诉我们,在熬制鱼汤之前,会习惯先将鱼在油锅里煎一会儿再熬,这样煎炸时的食用油和鱼肉本身溶出的脂肪组织、游离蛋白质、明胶分子等,在熬制的过程中发生乳化,汤汁就变成了乳白色。
简单说,就是汤汁的颜色越白,乳化的脂肪微粒越多。
而同一种类型的鱼,煎炸过的会比没有煎炸过的更容易熬制出乳白色的汤汁。
那这种乳白色的汤汁,到底营养高不高呢?
汤汁熬得越白,越有营养吗?
我们往往觉得,鱼汤熬制的时间越长,营养越充足,而发白的汤汁就是营养丰富的证明。
黄医生讲到,其实这种认识是不恰当的。
现在的人们,摄入的高热量高脂肪食物偏多,容易出现能量过剩的情况。汤汁越白,说明汤内的脂肪含量越高,而且很多肉汤(如鸡肉等)里的脂肪都是饱和脂肪。
饱和脂肪,就是指由饱和脂肪酸和甘油形成的脂肪。
虽然是人体所需,但过量的饱和脂肪酸也会使心血管疾病的风险升高。
所以,从这个角度来说,汤汁熬得越白,不一定营养价值越高。
汤里熬出的脂肪,对人体有害吗?
黄医生告诉我们,以下三类人群在喝肉汤时需要注意:
幼儿
幼儿的胃容量较小,喝大量肉汤易有饱腹感,容易稀释胃液,影响食欲。
因此,幼儿食用时一定要注意适量原则。
痛风患者
煮熟后的肉汤里,嘌呤含量较高,容易引发痛风。
因此,痛风患者应慎食。
三高人群
较高的脂肪含量,可能会造成体重增加或者加重心血管的负担。因此,三高人群在喝汤的时候需格外谨慎,建议少喝,并且一定要注意控制油、盐的摄入量。
黄医生提醒:
在熬制鱼汤时,可以尽量不加油、不煎炸,来减少油脂含量。
另外,平常可以多喝蔬菜汤来代替肉汤。
在煮蔬菜汤时,可以等水开了再把菜放进去,注意不要长时间水煮。
因为汤汁熬的时间越长,温度过热,里面的维生素C等不耐高温的营养物质越容易流失。
喝汤,不如吃肉
黄医生提到,很多人认为,在熬汤的过程中,食物中的营养、精华都会溶解在汤汁里,喝汤是大补。
其实,事实恰好相反,汤汁里的成分主要还是水,食物中大部分的蛋白质、微量元素等营养成分仍然保留在肉里。
所以,想通过喝汤补身体的人群,建议还是直接吃肉哦。
总之,
均衡饮食,适量就好哦~
提高精力,抗疲劳。
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