火锅小面 山城风味主旋律

　　在一个外乡人看来，重庆最有担当的美食莫过于火锅跟小面。即便还有黔江鸡杂、毛血旺、烤鱼、泉水鸡、哑巴兔等等这些杀气腾腾的江湖横货为重庆美食撑腰，火锅和小面依然是脑海里的主旋律，是我们最想见识的山城风味。

　　火锅的本色出演

　　重庆老火锅

　　所谓火锅的本色出演，大概也只能在重庆看到。据说重庆的火锅发源于朝天门码头，回民宰牛把内脏丢弃在岸边，船工就全捡回来在瓦罐里煮，又添上辣椒、花椒祛湿，吃了一来饱腹，二来驱寒……这就是最早的毛肚火锅的原型。

　　起源于码头的重庆火锅

　　二十年代火锅在重庆江北城发展壮大，挑担子的小贩把水牛毛肚、肝子切成小块，在担头泥炉上放一只大铁盆，盆内翻煎倒滚着又麻又辣又咸的卤汁。河边桥头卖劳力的工人便围着担子吃。各自认定一格，且烫且吃，吃多少块，算多少钱……这是最早九宫格的原型。

　　火锅店最初风靡的年代

　　直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合。同时代，重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆，接着出现了著名的云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。一步步演变为今天的重庆火锅。

　　高大上的重庆火锅

　　吃正宗重庆火锅，你有两种选择。一是去装修豪华典雅、具浓厚巴渝文化气质的火锅城，这其中以洪鼎、齐齐、小天鹅等为代表。二是到便宜一点的“三拖一”，这种大众化的火锅店在重庆随处可见，也只有在这些地方，你才能真正感受到重庆火锅文化与码头文化结合碰撞出的山城特色。

　　老油情节

　　重庆火锅多次申遗未果，有重庆网友认为是火锅协会搞错了方向，申遗的应该是老油火锅，那个才是值得川渝人民誓死捍卫的珍贵遗产。没有老油的火锅还是火锅吗？所以，在外乡人看来有点难以接受的“老油”，在重庆人眼中才是难以割舍的火锅本色。

　　吃重庆火锅技巧

　　涮鸡菌干（鸡胗）

　　技巧主要是掌握烫菜时间，如下常见菜码：鳝鱼15分钟，肥肠、鸭血10分钟，牛百叶、海带5分钟，豆芽、豆皮、黄喉2-3分钟……

　　吃火锅避免上火可以在油碟里放一勺醋，解辣必维怡豆奶。

　　推荐沙坪坝的老灶火锅、临江门的朱氏胖子烂火锅、解放碑的刘一手火锅、小十字罗汉寺的老城门火锅、临江门的夜福火锅、两路口的安胖火锅……太多了。

　　小面的亲民策略

　　“豌杂小面碗中，多放葱，无奈冬天易冷，还有风。煎蛋饼，耍薄脆，热烘烘。自古会吃的人，最轻松。”重庆人的一天，就由这样一碗充满情怀、热气腾腾的小面开启。在人人都爱小面的重庆，不管什么阶层，走进小面馆，都是守个小凳，埋头苦吃。每天早上精神不振，一碗麻辣小面下肚就有了干劲……除了解馋饱腹，附加功效等同于一杯美国人的起床咖啡。

　　豌杂面

　　过去物资匮乏的年代，人们在“摊摊”上吃小面，二两粮票8分钱一碗，清晨大锅里的水逐渐沸腾之时，客人陆陆续续地来。“二两小面，提黄、多青、干溜。”在客人们类似于行话的短促交流中，面摊逐渐迎来一天中的黄金时段……这个场景一直持续到今天，有些小面从摊摊搬进了更体面的小店，品种花样也跟着翻新。

　　调料打底

　　面条煮熟后捞入碗中

　　浇上汤底上桌

　　小面的主要形式是酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、牛油（或猪油）、葱花、榨菜粒、芝麻酱等等再加上一碗汤底，当然也有吃“干馏”的，即少加汤底，让佐料裹在面上，干香浓烈。面条须是碱面，作为辅料的青菜叶也必不可少。想吃得好点可以在小面上加各种浇头。如牛肉、豌杂、肥肠等等，都是重庆人民喜闻乐见的浇头。

　　小面行情

　　媒体圈集体试吃重庆小面

　　正宗小面一碗

　　一碗麻辣劲道的小面，耍的是调料——辣椒和牛油。辣椒磨成粉，不要太细，新鲜的菜油烧热，放上各种香料反复翻炒，香料不能炒煳，等菜油冒起青烟，将热油直接淋在干辣椒面上，直到菜油淹没了所有的椒面。牛油是辣椒的绝配，可以突出辣椒和花椒的味道，是小面麻辣鲜香最重要的秘诀。将混着牛油的热菜油倒在花椒、海椒上，味道就全出来了。

　　这样一碗小面，即使藏得再深，爱吃面的重庆人也有本事把它找出来，再传出去。重庆人认为川菜、火锅在其它地方都能吃到，唯独这小面出了重庆再无处可寻，它是无可替代的当地特色。

　　火锅跟小面，这两种外地人看来完全不搭边的食物，在重庆被紧密地联系了起来，有人说他两一个是大佬，一个是小弟，出道成名的时间有先后，重要性是一致的，里外里都是重庆人不能割舍的家乡味道呢。