绿豆汤几乎是夏季必备,不过为什么煮绿豆汤会变红?
酷暑来临,又是熬绿豆汤解暑的时候了。不少朋友问,熬绿豆汤总是会变红色,是因为锅用得不对吗?是因为熬制方法不对吗?红色的绿豆汤还能解暑吗?
其实,我从小见到的绿豆汤,都是要变色的。刚把绿豆扔进沸水锅中,盖上盖子,煮几分钟,煮出来的是碧绿的绿豆清汤,豆子却还是完整的,一点也没有破。妈妈告诉我,这种汤特别解暑,要赶紧喝,不然放久了就会变色,效果也会打折扣。
果然,喝掉这碗绿豆汤,再打开锅盖一看,绿豆汤颜色已经没有那么绿了。把它们盛出来之后,颜色更是越来越深,从绿变黄,从黄变橙,从橙变红。在老北京餐馆里,夏天都给免费的绿豆汤喝,也都是红色的。煮绿豆粥的时候,也有类似的现象。
其实,变红的原理很简单,是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以,开盖煮绿豆粥容易变色,用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。
那么,是否煮绿豆汤一定会变红呢?其实不然。我们做的实验证明,绿豆汤可以放很久都不变色,而问题的奥妙所在,就是煮豆子的水不一样。
分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤,结果是去离子水颜色最绿,而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快,在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深,很快就变成红色。显然,是水质不同所致。
我们把自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤,发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果。酸性自来水煮后变色很小,而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。然而,对于去离子水来说,无论是什么酸碱度,变色都微乎其微。
这样,就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法——如果家里有反渗透净水器,直接用纯净水煮,就没有问题啦。如果没有,只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋,或者挤入半勺柠檬汁,就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。
那么,绿色和红色的汤,在健康效果上会有什么差异呢?我们又做了抗氧化性质的测定,发现绿豆汤的清除自由基能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤,效果要好得多,变色的绿豆汤就明显要差一些。数据分析表明,豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。加一点点盐,加一点点柠檬酸,都有利于提高抗氧化作用,而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。
当然,颜色不影响绿豆汤的营养成分,夏天喝都是非常好的。
最后再说说煮豆汤的时间
开始10分钟左右,绿豆中的淀粉并未溶出,汤是清澈透明的。随着煮豆时间的延长,汤逐渐浑浊,淀粉和蛋白质逐渐溶出。由于淀粉和蛋白质均能与多酚类物质发生结合,会减少抗氧化物质的有效含量。
和其他有色豆子一样,绿豆的抗氧化物质如单宁、类黄酮物质等,主要存在于豆皮当中,其中包括牡荆素和异牡荆素。此前我院另一位老师所做的动物研究也证明,绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮当中,和其中的淀粉关系不大。
看来,老辈人的话不错,很可能还是碧绿澄清的豆汤更有清热作用。
实验证明,不仅煮绿豆汤是如此,泡绿茶、泡花茶等,也有着类似的规律。
我国南北地区的水质不同,其中离子的含量不同,煮茶煮汤的效果差异肯定是非常之大。不禁感叹,古人讲究泡茶的水质,甚至能喝出一江之水不同河段的区别,看来并非没有意义。
清热解毒。用于治疗流感,上呼吸道感染及各种发热性疾病。
健客价: ¥10清热解毒。用于热毒壅盛所致的发热面赤、烦躁口渴、咽喉肿痛,流感、上呼吸道感染见上述证候者。
健客价: ¥6.5清热解毒。用于热毒壅盛所致发热面赤,烦燥口渴,咽喉肿痛,流感、上呼吸道感染见上述症候者。
健客价: ¥19清热解毒。用于热毒壅盛所致的发热面赤、烦躁口渴、咽喉肿痛;流感、上呼吸道感染见上述证候者。
健客价: ¥19用于热毒壅盛所致发热面赤,烦躁口渴,咽喉肿痛等症;流感、上呼吸道感染。
健客价: ¥8清肝,利胆,解毒。用于肝胆湿热毒瘀内阻所致的肋痛,症见黄疸或者无黄疸,发热或者低热,口干苦或乙肝单臭,厌油腻,胃肠不适,急慢性病毒性乙型肝炎见上述证候者。
健客价: ¥20清热解毒。用于热毒壅盛所致的发热面赤、烦躁口渴、咽喉肿痛,流感、上呼吸道感染见上述证候者。
健客价: ¥7清热解毒。用于热毒壅盛所致的发热面赤、烦躁口渴、咽喉肿痛;流感、上呼吸道感染见上述证候者。
健客价: ¥9.5清热解毒。用于热毒壅盛所致发热面赤,烦躁口渴,咽喉肿痛;流感、上呼吸道感染见上述证候者。
健客价: ¥8.13用于热毒壅盛所致发热面赤,烦躁口渴,咽喉肿痛等症;流感、上呼吸道感染。
健客价: ¥4清热解毒。用于热毒壅盛所致发热面赤、烦燥口渴、咽喉肿痛;流感,上呼吸道感染见上述证侯者。
健客价: ¥16清热解毒。用于热毒壅盛所致发热面赤、烦燥口渴、咽喉肿痛;流感,上呼吸道感染见上述证侯者。
健客价: ¥5.5清热解毒。用于热毒壅盛所致的发热面赤、烦躁口渴、咽喉肿痛;流感、上呼吸道感染见上述证候者。
健客价: ¥18清热解毒,活血化瘀,利湿化痰。用于热毒蕴结、气滞血瘀所致的声音嘶哑、声带充血、肿胀;慢性喉炎、声带小结、声带息肉见上述证候者。
健客价: ¥15清热解毒,消炎止痛。 用于治疗口腔炎,口腔溃疡,咽喉炎等;对小儿口腔炎症有很好效果。
健客价: ¥16清热解毒,利尿通淋。用于热淋。
健客价: ¥10益肾回春,活血通淋,清热解毒。用于慢性前列腺炎以及由前列腺炎引起的尿频、尿急、尿道涩痛、淋浊、性欲减退、阳萎早泄等症。
健客价: ¥50疏肝解郁,清热解毒。用于急、慢性肝炎,迁延性肝炎,慢性活动性肝炎、对血清谷丙转氨酶,麝香草酚浊度,黄疸指数均有显著的降低作用,对乙型肝炎表面抗原转阴有较好的效果。
健客价: ¥16清热解毒,消炎。用于急慢性扁桃体炎、咽炎、上呼吸道感染。
健客价: ¥6.5彝医:西弗色哩哩诺奴诺,夫撒凯奴,吐土希,罗母格基。 中医:清热解毒,利尿通淋,软坚散结。用于湿热蕴结所致癃闭,小便量少,热赤不爽,前列腺肥大见上述证候者。
健客价: ¥28清热解毒,消肿止痛。用于急、慢性咽喉炎,扁桃体炎,咽喉肿痛,口腔炎,牙龈肿痛。
健客价: ¥27.5清热解毒,软坚散结,益气养阴。用于胸膈风热,痰火郁结,热毒上攻,耗气伤津之证。其症状常见口干,咽痛,咽喉干燥灼热,声嘶头痛,鼻塞,流脓涕或涕中带血。也用于治疗急慢性咽喉炎、口腔炎、鼻咽炎及鼻咽癌放疗、化疗辅助治疗。
健客价: ¥15清热解毒,活血通经,消肿止痛。用于毒瘀蕴解胞宫,少腹胀痛,月经不调,痛经,白带过多;盆腔炎、附件炎。
健客价: ¥16清热解毒,凉血通脉。用于湿热毒邪聚结肌肤所致的粉刺,症见颜面皮肤光亮油腻、黑头粉刺、脓疱、结节、伴有口苦、口黏、大便干;痤疮见上述症候者。
健客价: ¥30