蒲黄蒲菜药食六章

美味蒲菜入肴馔

食以养人，药以祛疾。最值得细说香蒲供食用的独特之处——淡薄之中滋味长。蒲菜体现的就是清淡中的鲜美。

采了蒲棵，剥去蒲的外皮，那初生的嫩茎白皙如玉，鲜嫩无比，仿佛一触即可溅出汁水，水灵灵的。蒲菜吃法很多，烹饪或炒或炝或烧或烩，随喜好而相宜。

物性使然，烹饪蒲菜总以清淡为好。蒲菜吃的是它本身的清香味，不宜放酱油，否则既伤其色又浊其味。炒蒲莱应旺火速成，保持脆嫩；烹汤则应汤沸后再放蒲菜。

选介典型的蒲菜美味，还是要从鲁菜名品的“奶汤蒲菜”说起。常见的做法还有炝与锅塌，以及家常精品的蒲菜水饺。

奶汤蒲菜

奶汤蒲菜是泉城济南的特色风味菜，早在明清时期便极有名气。

此菜汤呈乳白色，脆嫩鲜香，是高档宴席上乘汤菜。浸润在奶汤中的蒲菜，看上去犹如雨后春笋，嫩白中透着淡淡的绿。入口品尝，给人以清淡滑软的口感，鲜香绵长，令人久久难忘。

原料：蒲菜、冬菇、鲜虾仁或熟火腿。

制作工艺：先将蒲菜剥去老皮，切成三四厘米长的段。冬菇切成小片，放入滚水中烫过，捞出滤干水，火腿切成菱形片。锅中下少量油，炒适量面粉至微黄，冲入开水煮沸即成奶汤（制奶汤不放奶，系炒面粉而成，更不用湿淀粉勾芡，此系老鲁菜的烹饪技艺）。然后放入冬菇、火腿或鲜虾仁，最后放入蒲菜开锅，盛入汤碗中即可。

特色：色泽乳白清雅，口感滑爽，菜质脆嫩，汤鲜味酿。

炝蒲菜

这款特色凉拌菜，又叫海米炝蒲菜，亦可做成改良的虾炝蒲菜。其炝汁的特点，花椒油味突出。

原料：蒲菜，海米，花椒，花生油，精盐。

制作工艺：鲜嫩蒲菜切成四分段，凉水备用。清水烧开把切好的蒲菜段入水烫一下断生，尽快捞出来置入凉水中，待蒲菜温度降下来沥水后，码到盘子里。将少量花椒在油锅里煸出香气后，将花椒捞出。将提前泡发好的少许海米码在蒲菜上，趁热把锅里的熟花生油，用炒勺均匀淋到海米和沥水后的蒲菜上，盖上盘子，让椒香油香自上而下渗透。待香气融入其中，打开盘子加入适量食盐调口，调拌均匀即可。

热油炝的蒲菜口感细嫩爽口，滋味清鲜，清香四溢。

锅塌蒲菜

锅塌技法为济南厨师首创，早在明代就有记载。锅塌即是先煎后塌，将味汁收入菜中，其品鲜质嫩，味鲜醇厚。

原料：主料蒲菜。辅料味精、精盐、姜丝、熟猪油、黄瓜皮丝、鸡蛋黄、料酒、湿淀粉、清汤、火腿丝、葱丝、面粉。

制作工艺：先将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成四五厘米的段，放盘中加精盐搅匀入味。将鸡蛋黄、湿淀粉、精盐兑成清汁待用。再将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐排在盘子里，余糊倒在上面。炒勺放旺火上，加熟油烧至六成热，将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油控出。大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。

锅塌蒲菜的菜品特点：色泽金黄，香气扑鼻。

蒲菜水饺

用蒲菜包水饺最能体现出家常滋味，但它的季节性强，原料成本高，是留住夏天蒲菜味道最好的方法。

每年六七月份上市的蒲菜，是蒲菜口感最为鲜美的季节，质嫩汁多。如果觉得农贸市场上的蒲菜加工得较粗，可买回家再细加工，去掉外面只取精细部分，一般情况下每三斤蒲菜只能出一斤左右的馅。

操作要点：先将蒲菜剥去外面的包叶，留下脆嫩的部分。用刀切末，考虑到加盐后还要沥水，蒲菜不宜切得过细。

肉馅宜选用五花肉，肥瘦相间，不能纯用瘦肉。剁成泥状，加入生抽、香油、花生油、姜末及少许精盐，喜欢酱香口的可在肉馅中放少许甜面酱。为了保证蒲菜自然本色的清香，调馅时不宜再放生抽，也不宜放葱花、料酒、胡椒粉、味精等。

为避免出水，开始包水饺时，再把切好的蒲菜和肉馅搅拌在一起。菜肉比例为1:1或2:1。包饺子时切忌装馅过多，避免下锅入水后“撑”破。

蒲菜水饺的特点：白嫩如玉，口感滑爽松软，清香浓郁，鲜而不腻。

因为泉城，因为蒲乡，以上的蒲菜美食多体现了地域概念上的北方饮食风味。它们都该归于鲁菜系列的吧。毕竟十里不同风，百里不同俗。换一方水土，同样的蒲菜，就有了不同的滋味，背负了不同的地域文化。虽同以蒲菜为主角，看一看南方水乡的一款蒲菜佳品——开洋蒲菜。它又称开洋扒蒲菜，可是江苏淮安地方传统名菜，专以蒲菜清蒸而成，诚为淮扬菜中的精品菜。开洋指的是腌制晒干后的虾仁干，是江浙地区的的吴语方言。

开洋扒蒲菜选用时令嫩蒲菜，配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹，口感细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，为两淮地域时令名肴，扬名内外。

开洋扒蒲菜

属于清蒸工艺。主料单取蒲菜。辅料取用虾米。调料：姜切片、猪油经炼制、小葱切段、盐、淀粉以蚕豆淀粉为佳、味精。

制作工艺：将蒲菜洗净，切成十厘米长的段；锅中舀入鸡清汤，上旺火浇沸，将蒲菜段投入烫至六成熟时，捞出用清水洗净；将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入蒲菜略煸，放入鸡清汤、精盐、味精，烧至熟软时起锅；将葱段、姜片放在扣碗内，放上虾米、蒲菜整齐摆放碗中，再舀入鸡清汤，上笼蒸约8分钟取出，将汤汁滗入锅内，蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜；将锅中原汤烧沸，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。

从食疗养生的角度来看，开洋扒蒲菜又可列为清热解毒食谱以及孕妇食谱，具有清热解毒调理、防暑调理、夏季养生调理之功效，是食疗人群的上好选择。

能食能药，入口入腹，疗饥疗疾。食药、药食，都在生活中。蒲菜与蒲黄，从老祖宗起积累了不知多少代人的宝贵经验，它们的滋味与性能完全融入了中医药人的血液中，那体会说平淡就平淡，说深刻又深刻。