推荐9款精美山药菜,让您舌尖留香!
桂花酿山药
原料:山药、鸡胸脯肉、火腿、黄瓜皮。
调料:盐、味精、干淀粉、水淀粉、鸡精、鸡蛋清、葱、姜、水。
做法:
1、山药去皮洗净斜切成薄片,火腿切末,黄瓜皮切细丝。
2、鸡胸脯肉用搅拌机打成泥,然后加葱姜水;蛋清打匀。
3、取山药片一面先抹上干淀粉,再抹上一层鸡泥,抹光滑后用火腿末和黄瓜皮点缀成兰花状,放入盘中蒸15分钟。
4、锅中加水,放入盐、味精、鸡精调味,再用水淀粉勾芡浇在桂花山药上即可。
拔丝山药
原料:怀山药600克,白糖200克,花生油500克
做法:
1、山药洗净蒸熟,去掉外皮,切成滚刀块。
2、炒锅置中火上,添入花生油,油热五成,将山药下锅炸制,中间顿火3次,炸成柿黄色,捞出沥油。
3、锅内余油少许,下白糖炒成稀汁,起小花时,把炸好的山药下锅,甩点清水,翻身出锅即成。外带一小碗凉开水,同时上桌。
关键:
1、炒好糖是制作拔丝的主要技术关键,有三种方法:第一油炒法,可先加入油,也可油糖同时下锅,糖油的重量比,一般按..150克糖,5克油较为合适。第二水炒法,水与糖的重量比,一般为..150克糖,25克水。第三油水混合炒法,糖和油、水之比为..150克糖、20克水,5克油。以上三种炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入锅,就要不停地翻炒,见糖先起大泡,而后气泡变小,溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时,即可投入主料。不论采用哪种炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖挂在锅边,以免焦糊影响颜色。
2、主料炸制和炒糖必须同时完成,一先一后,都将影响拔丝效果和成品质量。
3、装拔丝菜的盘底必须抹一层油,随菜要跟一碗凉开水,吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。
金丝山药卷
做法:
1、将铁棍山药去皮,上锅蒸熟。切成3-5厘米小段。
2、用面粉。生分。泡打粉。鸡蛋调成脆皮糊。比例为面粉,生分2比1。泡打粉适量。鸡蛋1或者2个。看山药量定糊量。
3、将山药挂糊炸至金黄出锅。
4、锅中放糖和水。比例一比一。开始冒大泡,之后冒小泡。最后颜色变深。比拔丝糖浆稍微火大一点点,之后关火。晾至稍微变凉。用筷子沾糖浆能拉出细丝即可。
5、用竹签将炸好的山药串成串备用。
6、找一块废的菜根或者萝卜。切成10里面见方的块。将牙签按放射状插在萝卜上。形成类似卷梳状。
7、在稍微晾凉的糖浆里用放射状的牙签道具沾出糖浆。将丝缠绕在山药串上。
8、将成品用剪刀剪下取出。摆盘即可。
鲍汁山药焖牛筋
主料:鲜牛筋2000克。
辅料:鲜山药400克,葱段20克,姜块20克,香叶3克。
调料:瓶装鲍汁200克,老抽20克,胡椒粉3克,花雕酒20克,鸡粉10克。
做法:
1、鲜牛筋剪成8厘米段,沸水煮15分钟,取出冲水,剥去杂质。
2、将葱姜、香叶、鲍汁连同其它调味及牛筋放入压力锅,加入适量二汤(要没过牛筋),压制约40分钟后取出。
3、山药去皮,切条泡水;压好的牛筋切成小条,备用。
4、将煲牛筋的鲍汁取出,加入压好的牛筋及山药,一同焖至山药熟透,再把汁收浓即可装盘。
枣泥山药糕
原料:新鲜山药(650克)、无核红枣(100克)、
枸杞(1汤匙)、冰糖(4汤匙)、糯米粉(3汤匙)
做法:
1、洗净无核红枣和枸杞,分别用清水先浸泡一晚;山药去皮切成薄片,浸泡在清水中待用。
2、烧开半锅水,放入山药片,洒上1汤匙白糖拌匀,以大火隔水清蒸25分钟,取出摊凉。
3、红枣切成细丝,放进锅内洒上3汤匙白糖拌匀,大火隔水清蒸15分钟,取出
摊凉。
4、将摊凉的山药压制成泥,加入3汤匙糯米粉,用手不断揉搓压制成山药面团,让其静置15分钟。
5、蒸好的红枣用勺子捣烂,放入榨汁机中搅打成枣泥,取出待用。
6、取鸡蛋大小的山药面团,压成饼状,夹入适量枣泥作馅,用手将其搓成丸状,一一置入碟中。
7、烧开锅内的水,放入做好枣泥山药糕,大火隔水清蒸10分钟,取出放入枸杞作点缀,便可食用。
辣味烧烤竹笋配黑松露山药泥
主料:竹笋1条,山药1条
辅料:黑松露酱、干辣椒、香叶、胡萝卜、香菜、芹菜、迷迭香各适量
做法:
1、竹笋剥去外壳,洗干净,切除头部老的部分,然后切长条。
2、胡萝卜洗干净,切厚片。
3、香菜洗干净。
4、芹菜洗干净,切段。
5、山药洗干净,上笼蒸熟,冷却后剥皮。放入粉碎机搅拌成山药泥。
6、起锅,锅入倒入油,待油温升至5成热,倒入竹笋条过油,20秒左右倒出,沥干油。
7、另起锅,锅入倒入水,放入干辣椒、香叶、胡萝卜、芹菜、香菜、迷迭香,放入少许老抽、美极酱油,放入步骤5的竹笋条,大火烧开,调小火焖一会儿,调味蘑菇精、糖少许,全部倒出。
8、烤箱调制上下250℃预热5分钟,放入步骤7的竹笋条及香料汤汁烤约45分钟,中途打开烤箱上下搅拌几次,让竹笋条入味均匀。
9、45分钟后,取出竹笋条放入不锈钢盘中,不要放入汤汁及香料,竹笋条重新放入烤箱中烤干,中途打开烤箱上下搅拌几次,约15分钟左右取出。
10、竹笋条切段,扎成柴把状。
11、步骤5山药泥,调味放盐、蘑菇精,然后装入裱花袋中,挤出山药花,顶上淋少许黑松露酱。
12.、取方盘放入步骤10的柴把竹笋条,放入步骤11黑松露山药泥,然后用苦细叶、杏仁、红椒圈装饰即可。
碗豆山药粒配素鹅肝酱
原料:碗豆、山药、素鹅肝酱、圣女果
做法:
1、新鲜碗豆剥壳,取碗豆米洗干净待用。
2、山药洗干净,刨皮,切成米粒状待用。
3、罐头素鹅肝酱打开,用茶匙挖出素鹅肝酱,放入裱花袋中,然后裱在盘中,装饰即可。
4、起锅,锅内倒少许精制油,放入山药粒煸炒,略微炒一会儿倒出。
5、另起锅,锅内倒少许精制油,放入新鲜碗豆米煸炒,然后倒入步骤4的山药粒一起煸炒,加少许水,调味盐、蘑菇精,略微炒一会儿,勾一点点薄芡,出锅装在盘内,素鹅肝酱装饰一侧,另外用豆苗、圣女果角点缀即可。
京葱烧山药
主料:京葱80克,铁棍山药300克。
调料:A料(盐1克,味精、蚝油5克,白糖、酱油各3克),色拉油1千克(约耗50克),鸡汤200克。
做法:
1、京葱斜刀切长5厘米的段,入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽浅黄,捞出控油;
2、铁棍山药去皮,切成长5厘米的段,同样放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;
3、锅内留底油,烧至五成热时,放入山药段、京葱段和A料大火翻炒均匀,倒入鸡汤,小火烧5分钟,大火收紧汤汁,放入烧烫的沙锅内上菜即可。
烤山药
主料:铁棍山药150克
辅料:糖桂花20克
做法:
1、山药洗净、刨丝,切成大小合适的长段;用淡盐水浸泡泡5分钟后捞起,沥干水分。
2、用锡箔纸分别将山药包裹严实。
3、烤箱预热220度,中层、上下火烤制20分钟。(中间可以拿出来翻动几次以防止烤焦)
4、撕开锡箔纸再烤10分钟。
5、将烤好的山药取出蘸糖桂花食用。
小贴士:
1、山药去皮后需立刻浸泡在盐水中,以防止氧化发黑;新鲜山药切开时会有黏液,极易滑刀伤手,可以先用清水加少许醋洗,这样可减少黏液。
2、去山药皮前,可以把山药放在火上烤一下,这样去皮时就不会手痒。
3、铁棍山药淀粉量和营养物质含量高,适合烤制,而普通山药含水分比较高,不适宜烤着吃。