会吃，才健康：8 种吃法让营养流失，怎样避免？

　　会吃，才健康。你知道吗？即使你每次都选择营养丰富的食材，如果烹调方式不对，营养也会被“偷走”。

　　腌肉乱用碱

　　很多人喜欢用嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些物质会使蛋白质变性，不易被人体吸收；而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。

　　平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。

　　果蔬全削皮

　　很多人为了减少农药残留会削皮后再烹调，比如萝卜、西葫芦等。事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。

　　为减少农药残留，应该先在水龙头下用力搓洗果蔬，瓜果还可用小刷子刷洗，再用水冲洗十几秒就可以了。用水浸泡也可以帮助去掉部分农残，浸泡以10分钟左右为宜。

　　菜先切后洗

　　不少人图省事儿，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里的B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。比如，很多人切完茄子丝后直接就浸泡在水中，这样做大量的营养素就悄悄流失了。而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。

　　所以，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，将水控干后再切。此外淘米做饭也不要反复搓洗，不然B族维生素也会大量损失。

　　切得太细碎

　　俗话说，“食不厌精”，但从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好。因为切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害。

　　还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。而且，有人习惯提前切好备菜，但这样会造成一些容易氧化的维生素，比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。因此，菜最好是现切现炒，现炒现吃。

　　焯菜时间久

　　有的蔬菜切好了还需要用沸水焯一下，这样可以去除草酸甚至残留农药，并使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失或被破坏掉。

　　应对方法是，在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。还可以在水里加几滴油，“封住”菜的断面，阻止其氧化损失。

　　炒菜油温高

　　很多人炒菜的时候都会先炝锅，尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜，炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也被破坏了。另外，炒菜时，如果火太小、炒菜时间过长，食材中大量的营养素，如维生素C、花青素等就会随汁液流走。

　　因此，建议在油冒烟前菜就下锅，而且可以用急火快炒的方式，缩短加热时间。当然，更不要过油，多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。

　　【小编注：本人注重营养，采取“逆式”炒法，可能您闻所未闻，比如热锅先放作料、精瘦肉（未腌制），然后放油，迅速降温，低温烹制，所做菜品肉质鲜嫩，营养保留完整，味道鲜美，有兴趣者可尝试一下】。

　　盐放得太早

　　不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感。

　　肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，腥味还挥发不了，汤汁的鲜味也渗不进去。建议将菜做到七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。

　　绿叶菜也加醋

　　有些人喜欢炒菜的时候放点醋提味，但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋，菜色就会变得褐黄，而炒土豆丝等黄、白色菜肴时加醋却没有反应。

　　这是因为，绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁，加醋后，醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁，这种重要的营养素就被“偷”走了。因此，烹制绿叶蔬菜时，不要放太多醋，最好不放醋。