菜山药、伪河南山药和铁棍山药

　　一.菜山药

　　市场上见到很多这样的普通山药，又称菜山药，它的特点是粗，壮，长短不定，根毛稀疏而短，凹凸不平，或圆或扁，表皮无“锈斑”，用手一掐可看出水分较多，易折断。皮较薄，刷子一刷就掉，摸起来滑腻腻的。切面易氧化，掂起来的重量比较轻，煮时间长易烂。

　　二.伪河南山药

　　这是我们在市场上经常看到，并被标明是“正宗河南铁棍山药”的一类山药。因外形接近沙土铁棍山药，所以没接触过铁棍山药的人较难发现其只是“高仿品”。

　　基本特征是外皮较厚，颜色为黄色、黄褐色或暗褐色；外皮表面有或无暗红色锈斑；根毛稀疏而较短或很短；外形直长，顶端宽度与末端比较接近，长度多为70-85cm，或以上，直径多在2.5cm左右，或以上；韧性差，易折断，断面边缘掐之易碎。水煮易烂，或蒸熟后水分多，口感差或一般，香甜感不明显。卖家所标特点常是：长、粗、直。

　　三.河南垆土铁棍山药与沙土铁棍山药的区别

　　河南山药主要有三种，笨山药和垆土山药、铁棍山药。笨山药少作食用，市场少见，不是此文讨论对象。

　　铁棍山药又因为土质不同分为两种：垆土铁棍山药和沙土铁棍山药。其中垆土铁棍山药因为地质坚硬、黏性大、土质硬，所以长得弯弯扭扭，虽然不很好看，但属铁棍山药中的极品，其口感好，营养价值高。垆土色黑坚硬而质粗不粘，沙土则色黄水分较多而松软。因此，两种土壤所种出的山药在外形和质地上都有所不同。

　　垆土：粗细均匀，通常直径１—２厘米，（如成年人拇指般）,根茎有铁红色，斑痕，肉质较硬，粉性足，没有圆头，一般在50cm以内，质地实，水分少，蒸熟后的口感棉粉香甜,营养价值高。

　　沙土：土质松软，口感比垆土铁棍稍次，呈圆柱形，通常长60-80cm，直径2.5cm左右，表皮呈土褐色，密布细毛，有紫色不光泽斑，营养价值比垆土稍次